尹亲林：寻味徽菜

马梦婕 张晓磊

带着徽菜“记忆”，探寻徽菜故事，用一次次徽菜创新，焕发徽菜新的“生命力”。尹亲林认为，徽菜的灵魂就是其独特的味道和记忆，“那是不会变的”。

将提前腌制好、带有一丝“臭味”的鳜鱼煎至表面微黄备用，待油热后加入五花肉丁、笋丁翻炒，再放入鱼和调料一起焖煮，最后，将黏稠的汤汁淋在鱼身上……在尹亲林有条不紊、一气呵成的操作下，约20分钟后，一道香气四溢的佳肴就制作完成了。

闻有微臭，入口奇香，是经典徽菜——臭鳜鱼独有的风味，更是被誉为“徽菜大师”的尹亲林最拿手的一道菜。为了做好这道徽菜，他通过5年不间断的尝试，找到了确保鱼肉腌制一年四季口感不变的方法。

在尹亲林看来，传承和发扬微菜是他作为“江淮工匠”应尽的责任：“工匠精神熔铸的不仅是技艺，还有品德。”

先做人再做菜

“先做人，再做菜”，是尹亲林的恩师——国宝级烹饪大师王义均先生时常告诫他的一句话。当年，师父正是因为看中了尹亲林的品性，才力排众议，收下了这位年纪尚轻、资历尚浅的徒弟，并给他起名为“小金刚钻”。

其实，尹亲林和师父早在1999年就相识了。那时，师父虽始终没有教他做菜，可尹亲林还是坚持每周数次骑车往返3小时前往师父家，分享自己在厨艺上的心得体会，且风雨无阻。渐渐地，师父被这位年轻人执著的钻劲儿所打动。终于，7年后，王义均先生正式收尹亲林为徒，尹亲林的“小金刚钻”之名也由此得来。

这股钻劲儿，很早就开始在尹亲林身上显现。为了切菜的时候，刀能像老师傅一样“跑起来”，他数年如一日地坚持练习，直到手指头的肉因多次切伤被磨平;为了能学到更多的烹饪知识，做菜之余他常常跑到附近的烹饪学校蹭课，连校长都被他打动;为了能让微菜被更多人了解，他几乎天天熬夜研制新菜品，在尝试过上百道菜肴之后，尹亲林的一组“徽帮新菜”刊登在当时国内权威的《中国烹饪》杂志上。

登杂志、上电视、拜名师，随着尹亲林知名度的提高，越来越多的媒体找上门来。这时，师父对他提出了一个要求：拜师5年之内要静下心来多学技能，不许随便接受媒体采访。对于师父的严苛要求，尹亲林却表示理解。他深知，唯有踏实，才能掌握技术;唯有沉淀，才能提升自己。

5年的时间，尹亲林几乎是又一次重头学起，从基本功到选料配料，从鸡鸭鱼肉到海参鲍鱼的制作，尹亲林逐漸褪去了浮躁，厨艺日益精进。在他看来，一旦投入，努力就变成了自然而然的事。

拜师5年后，找上门来的不再是媒体，而是一家家知名的餐饮公司，甚至有公司还想聘请他从事经营管理。对于这些，尹亲林都一一谢绝了，他想做的只有一件事儿——振兴徽菜。

徽菜的生命力

生命力，是尹亲林在谈及徽菜时提到最多的字眼。多年漂泊在外，无数次浮现在他回忆中的，就是童年时妈妈做的乌饭红枣肉的味道。

从山上采摘新鲜的乌树叶，用石臼将乌树叶捣碎，把糯米放入石臼浸泡直至染成乌黑。再将肥瘦相间的猪肉油炸定型，冷却后切成均匀的薄片，卷入红枣，摆放在糯米上。随着蒸汽的不断浸入，肉的浓郁、红枣的香甜、乌叶的清香相互融合，汇成了一种特殊的饭香。

这个味道，是尹亲林儿时最醇香浓厚的记忆。为了能重拾这份记忆，让徽菜重新焕发生命力，在师父的鼓励下，尹亲林重回家乡，走上了探访徽菜的寻根之旅。

从2005年起，10年间，尹亲林走遍了安徽省16个地市及部分县乡，尝遍了上百道民间菜肴，了解了各地的饮食文化，逐渐形成了自己对徽菜的理解和看法：安徽菜不单单是大家理解的徽州菜，它囊括了三大地区的五大风味。

“例如发源于皖东地区的漂鱼，是打渔人为了自给自足，将鱼切块放入清水，加进盐和辣椒的妙手偶得。再比如流行于皖南的一品锅，是农村办酒宴食材不充足年代下的无奈之举，只能把客人带来的食材汇到一起炖煮而成……”谈及徽菜的起源，尹亲林如数家珍，“故事不是传说，它是徽菜独特的记忆和生命力。”

简单也是终极的复杂。尹亲林非常喜欢这句话，并将这个道理用于徽菜的创新中。安徽地处中部地区，地理位置的优越性为徽菜吸收和借鉴周边菜系提供了便利的条件。“但是，徽菜本身要足够简单，味道才能与其他菜肴融合得更好。”尹亲林向《中国工人》记者解释说，“这种简单，不仅体现于徽菜的就地取材，也体现在用料和配方，点盐、一点糖、再加适量的酱和辣椒，就能做出美味可口的徽菜。”

为了让徽菜焕发生命力，尹亲林尝试对徽菜中的经典烩菜——李鸿章大杂烩进行改良。他将鲁菜的汤汁与徽菜的食材进行调和，结果更突出了徽菜的色鲜味美。

回归本源，至简至纯。在尹亲林的努力下，徽菜有了历久弥新的生命力。

不变的味道

在长达10年的蛰伏之后，2015年，尹亲林又开始忙碌和活跃起来。“时代在发展，徽菜也必须进行改良和创新”。

为了挖掘徽菜的文化底蕴，尹亲林将名人故事融入到菜品的研发中。例如“太白宴"的设计灵感，就源于李白当年游历安徽时品尝过的美食。

“龟游莲叶上，鸟宿芦花里。”这句在李白口中吟诵过的诗句通过尹亲林的演绎变成了在人们口中唇齿留香的八宝甲鱼，成了“太白宴"中的一道主打菜肴。

除了在国内力推创新菜品外，尹亲林还将徽菜送上了国际餐桌。2017年，他特意把改良而成的“李鸿章养生烩”带到了美国华盛顿，供30多个国家的大使品尝，并在席间对菜肴做了讲解：“1896年李鸿章访问欧美时，在美国宴请宾客吃的就是这道菜品，当时称为李鸿章大杂烩。百余年后，徽菜又以新的面貌回来了。”

每次为高规格的晚宴掌勺，尹亲林都会精选一道创新的安徽菜肴，他想让外国来宾通过体味徽菜的变化感受到中国烹饪理念和技术的日益成熟。

通过多次出国学习和交流，尹亲林还将西餐的理念和技艺吸收到徽菜中，提出了“现代徽菜”的新概念。“西餐讲究标准和量化，只有将技艺标准化，才能更好地传承。”

尹亲林坚信榜样的力量，他说：“1个人可以影响10个人，10个人就可以影响100个人。”他一直想给致力于烹饪的年轻厨师做一个榜样。为此，2015年，尹亲林发起并成立了全国首个菜系研究院——安徽省现代徽菜文化研究院，致力于徽菜的推陈出新、技艺传承。

尹亲林虽然为人亲和，但对待收徒弟这件事却极为严苛。他收徒有3个“铁律”：热爱烹饪、品德高尚、互相信任。每逢拜师时也须举行庄重的拜师礼：呈拜师帖、三叩首、敬茶、训话……“师父亦为父，我得对每个徒弟有交代，对徽菜有交代。”

“不论是传承还是创新，都要把握徽菜的根本。”尹亲林认为，徽菜的灵魂就是其独特的味道和记忆，“那是不会变的。”