北京被文人种出繁花的美食荒漠

郭艳

常有人说，北京是一座美食荒漠。朋友问我怎么看，我回答 ：“是，又不是。”

今日除烤鸭和涮肉外，能被激起强烈食欲的京味代表确实寥寥无几，像卤煮、爆肚、炒肝、羊杂、豆汁一类的地域特色被视为黑暗料理，许多食者浅尝辄止 ；还有甑儿糕、果子干这些几近绝迹的京城小吃也随着时间的流逝消散在历史长河中，成为老北京永远的记忆。

说京味美食贫瘠，是有迹可循的。北京位处华北平原，属内陆城市，河海湖鲜自是与之无缘；北京也不似云贵之地山水富饶，有野菌子、鲜竹笋那些天赐的隽物 ；京菜从制作到摆盘不及粤菜精致玲珑，处处彰显着燕赵遗风 ；京城人在口味上也从未有过极致的追求，北京以酱捧万物——芝麻酱、甜面酱、黄豆酱，除此无他。于当代人而言，多数北京点心做得齁甜、菜肴炒得齁咸、早餐铺的炸物硬得硌牙……在被各地美食淹没的时代，京菜显得如此苍白无力，很似郁达夫描写过的北平冬天那样——灰沙满地，寒风刺骨，是一般人最怕过的。

但回看过去，北京吃食在文人雅士的笔下却是一副繁华似锦的模样，旧时北京的饭庄、茶馆、酒缸、行贩和庙会处处充满生机，京华美食的囊岁升平之景跃然纸上。

老舍和梁实秋描绘的北京美食总是平易近人，花费绝少，足堪解馋 ；鲁迅曾有一段时光在北平度过，他尝遍京城名馆，其中“广和居”是一家经营鲁菜的名馆，据说有道炸虾球是绍兴口味，深得他的喜爱 ；郁达夫也在北平有过短暂的驻足，在他心中，“若是喜欢吃吃酒、烧烧羊肉锅的人，那冬天的北方生活就更加不能够割舍……在三伏的当中，不问是白天或是晚上，你只教有一张藤榻，搬到院子里的葡萄架下或藤花阴处去躺着，吃吃冰茶雪藕，听听盲人的鼓词和树上的蝉鸣，仿佛一点儿也感觉不到炎热与熏蒸”；“全聚德”烤鸭的吃法相传是由京剧大师梅兰芳先生改良的，他非常保护嗓子，不吃大葱丝和甜面酱，就让跑堂伙计以黄瓜条和白砂糖替代之，吃时将春饼包裹若干根黄瓜条，鸭皮沾少许白砂糖，清甜宜人，此种吃法被延续下来 ；老北京烤肉的“烤”字为齐白石所造，当年老人家年过八旬仍是“烤肉宛”的常客，可见那儿的羊肉有多嫩啊。

北京美食若是没有独特的魅力，岂能获得如此多文人雅士的追捧和流连？

京菜体系庞杂，是千百年来中华多元文化交融、碰撞、繁衍后得到的产物。身为六朝古都，北京在饮食上既融入游牧民族文明，又镌刻着古运河文化的印记——东北、山东、天津，甚至远至江南地区的菜系无不影响着这座古城，此外，北京还有发源于本土的宫廷菜、官府菜和市井小吃。

京菜的魅力不仅在厚重的文化底蕴，也在它处处透露着的北京人的处世哲学上。京菜外表粗犷，却十分讲究门道。以一碗炸酱面为例，面条讲究软中带硬，故只选抻面或手擀面 ；炸酱的制作讲究小碗干炸，猪肉丁的肥瘦比例、熬制的火候、时间及炸酱最终的稠度皆有标准 ；面码更是讲究顺时而食，以应季蔬菜为优。

記得柯林写过一篇名为《巷》的散文，把江南的巷子比喻成不轻易抛头露面的古代少女，只有在这座城市住久了，成为她的莫逆，才能接触到她优娴贞静的风度。或许体会京菜的美好，也需要同样的过程。