速冻面条保鲜技术研究进展

孙奂一，陈 卓

（1.郑州科技学院，河南 郑州 450064；2.郑州大学产业技术研究院有限公司，河南 郑州 450064）

面条的制作需要耗费大量的时间和精力，包括和面、揉面、擀面、切面等多个烦琐的步骤。现如今，人们生活节奏显著加快，速冻面条应运而生，并迅速成为现代快餐文化中的重要组成部分。速冻面条是一种利用低温冷藏技术来保鲜的面制品，也被称为冷冻面条或冰鲜面条。它是将制作好的新鲜面条放在速冻设备中迅速冷冻而成，这种速冻过程可以有效锁住面条中的水分，使其不易流失，保持面条的质感和弹性，同时速冻过程可以阻止微生物的繁殖，使得速冻面条能够保持较长时间的新鲜度和适口感。与传统挂面或生鲜面相比，速冻面条具有更短的烹饪时间，因此备受消费者青睐。然而，在贮藏和销售过程中由于低温的影响，速冻面条中的水分可能会出现冰晶生长现象，导致面条表面变得粗糙。此外，淀粉会发生老化，使得面条口感变差。蛋白质的变性也会影响面条的营养价值[1]。同时，由于速冻面条易腐败的特性，保持其新鲜度和质量成为制造商和消费者共同关注的问题，因此，探索有效的速冻面条保鲜技术对于确保产品的安全性、延长保质期以及满足消费者的需求至关重要。

1 速冻面条行业发展现状

早在20 世纪90 年代，国内就有企业开始涉足速冻面条，但由于当时技术不完备，标准化、规模化生产存在一定困难。近年来，我国大力发展冷链物流，同时随着速冻面条设备、生产线的研发，速冻面条朝着标准化、自动化、机械化方向大步迈进，速冻面条行业迎来了蓬勃发展的机遇。在市场需求的引领下，各大食品企业投入大量资源进行研发创新，推出了多样化、营养丰富的速冻面条产品，并以其方便快捷的特点满足了现代人忙碌生活的需求，受到了消费者的广泛认可和喜爱。速冻面条按其生产工艺可分为速冻生鲜面、速冻熟面、速冻调理面3 种，其中速冻生鲜面是由生鲜面直接速冻而成，即按传统制备工艺制成生鲜面条后，快速冷冻，在面条冻结状态下低温储藏；速冻熟面是由生鲜面经预熟化、冷却和速冻制成；速冻调理面是生鲜面条添加汤汁等佐料并煮熟后快速冷冻。速冻面条便捷、多样化的产品以及日益完善的质量标准，满足了人们对于快餐食品的需求，现如今已经在餐馆、便利店和超市中随处可见。

2 速冻面条保鲜技术应用

速冻面条的保鲜对于确保产品的品质、口感和安全至关重要。速冻面条是一种极易发生腐败的食品，通过采用科学有效的贮藏保鲜技术，不仅可以抑制其细菌的生长繁殖，延长货架期减少浪费，还能延缓速冻面条营养成分的流失，防止干燥和变质，保持新鲜度和营养价值。此外，科学有效的贮藏保鲜技术还可以确保速冻面条的安全性，减少食品污染和有害微生物的繁殖，避免食物中毒的发生。

2.1 低温冷冻保鲜

面条在储藏过程中极易发生腐败，为了保持面条的新鲜品质，低温储藏技术被广泛应用。微生物的生长受温度影响极大，低温下，其繁殖速率降低，进而可以减缓面条腐败变质的速率，延长保质期。然而，冷藏时间过长也会对面条的烹饪性能产生负面影响，随着贮藏时间增加，面条的剪切力、拉伸力、延伸率等抗冻性能会有较大变化，若贮藏时间过长，面条的断条率会逐渐增大，干物质损失和蛋白损失也会缓慢增大，因此在冷冻储藏过程中，对面条的储藏时间和温度进行合理控制显得尤为重要。研究表明，将面条在-40 ℃的条件下速冻30 min，并在-18 ℃的条件下冻藏，是速冻面条的最佳冷冻条件[2]。这种条件下面条可以保持最佳的烹饪品质和口感，在有效延长面条保质期的同时避免了冷藏时间过长对面条性能的影响。

2.2 冷冻改良剂保鲜

在冻藏和冷链运输过程中，速冻面条经常会出现一些不良现象，如表皮开裂和褐变等。这些现象不仅会影响到面条的品质，还会缩短其冻藏期。为了解决这些问题，通常会采用加入冷冻改良剂的方法来提高速冻面条的品质和保鲜效果。冷冻改良剂能够使速冻面条在贮藏期间更加稳定，从而有效地改善其质量和口感[3]。在常见的冷冻改良剂中，乳化剂作为表面活性物质，常被应用于食品生产中，它能够有效减少冰晶的形成与生长，防止面条质地变硬，同时可以增加冷冻面团的面筋强度，使面条有更好的弹性和韧性，此外还可以与淀粉结合形成络合物，减少蒸煮时面条内淀粉的析出[4-5]。常见的乳化剂包括食品级聚合物、糖类和多元醇等。研究表明，β-环糊精可以减缓面条冷冻时水分的转移，能够为速冻面条提供较好的防结晶效果，从而保证面条的质地和口感[6]。速冻面条在长时间冷冻过程中，也容易出现氧化，这会导致面条的色泽、口感和营养价值降低。为了减缓氧化反应，延缓面条品质的变化，可以适当使用抗氧化剂，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E 和柠檬酸等。这些物质能够有效地保护速冻面条中的营养成分，同时也可以延长其保质期。除此之外，为了提高面条的持水能力，使其在解冻后仍保持较好的质地和口感，还会添加稳定剂，常见的稳定剂包括海藻酸盐、磷酸盐和黄原胶等。

2.3 包装方式保鲜

选择具有良好气体屏障性能的包装材料，如复合塑料膜或金属膜，可以有效阻隔氧气和水分的进入，从而较好地保持速冻面条的新鲜度和口感，这种包装材料的气密性和防潮性都非常出色，能够为速冻面条提供一个稳定、洁净的储存环境。此外，在速冻面条的包装过程中，控制袋内气体组成也至关重要。通过减少氧气含量，可以有效地抑制面条的氧化和微生物的生长，进一步延长面条的保质期。在这方面，真空包装、气调包装、脱氧包装等先进的包装技术都具备出色的效果。其中，真空包装是一种简单有效的包装方式，它通过排出包装内的空气并密封，以隔绝氧气和其他有害物质的进入。由于所需的设备较为简单，且单个包装所耗费资金较低，真空包装在市场上得到了广泛应用[7]。气调包装则是一种更为先进的包装方式，它通过降低包装内氧气含量的同时注入适量惰性气体如二氧化碳、氮气等，以优化包装内的气体成分组成。这种方法不仅可以防止速冻面条受氧气的侵蚀，还能抑制微生物的生长，从而有效延长食品的保质期[8]。而脱氧包装则是一种更为专业的包装方式，它通过在包装内使用脱氧剂除去氧气，将包装内的面条贮藏在较低氧浓度的空气环境内。这种方法能够减少各种需要氧气参与的氧化腐败变质反应的发生，进而可以有效延长面条的保质期[9]。虽然此种方法所需成本较高，但在对食品保质期要求较高的场合，脱氧包装无疑是一种非常有效的包装方式。

2.4 防腐剂保鲜

防腐剂在食品保鲜中扮演着至关重要的角色，其独特的性质使其能够有效地抑制微生物的生长和繁殖，从而大幅度降低食品腐败和变质的风险。速冻面条中使用的常见防腐剂包括山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钙、丙二醇等。这些防腐剂在科学、合理的条件下使用，对于延长速冻面条的保质期有着显著的效果。在使用防腐剂时，需要注意合理使用和控制剂量，以避免对人体健康产生潜在风险。为了确保食品安全，相关食品安全标准和法规对防腐剂的使用进行了严格限制，因此在其使用上必须符合安全标准。随着现代社会对食品安全和营养要求的不断提高，以及新的保藏技术的不断发展，化学防腐剂的使用逐渐减少。人们越来越倾向于使用更加天然、健康、安全的防腐剂，如乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、甘氨酸、壳聚糖等[10]。这些天然防腐剂被逐渐投入速冻面条的生产过程中并得到了广泛应用。相比传统的化学防腐剂，天然防腐剂更加符合现代人们对健康饮食的追求，同时也能更好地保持食品的原有风味和营养价值。在选择食品时，人们也会更倾向于选择使用天然防腐剂的食品[11]。

2.5 辐照保鲜

食品辐照保鲜技术是一种利用放射能来达到保鲜效果的技术，该技术早在多年前就已经得到了大量学者的关注和研究，经过长期的探索和试验，已经得到了明确的结论，辐照技术对于延长食品的货架期和保持食品的感官特性具有显著效果[12]。辐照技术的实施，可以使速冻面条以冷藏销售代替冷冻销售，从而降低保鲜成本。研究表明，经辐照处理后的面条保质期显著延长，且各项理化指标均未受到明显影响[13]。与传统的化学防腐剂和放射性处理不同，辐照技术不会留下有害物质，相反，这种技术还可以有效杀灭深藏在食品内部的细菌和微生物，从而防止食品变质[14]。因此，对于需要长时间运输的速冻面条来说，使用辐照技术可以确保其在储运过程中的安全性和卫生性。综上所述，辐照技术在速冻面条保鲜过程中的应用具有广阔的发展前景。

3 结语

速冻面条保鲜技术具有广阔的研究空间和潜力。随着科学技术的不断发展和人们生活水平的提高，未来将会有更多创新和突破性的技术应用于速冻面条的保鲜领域。这些研究方向将有助于提高速冻面条保鲜技术的可行性和实际应用效果，为速冻面条行业的发展提供更为强大的技术支持和保障。通过不断的研究和技术创新，速冻面条保鲜技术将得到进一步提升，并在食品行业中发挥更为重要的作用。