中餐标准化赋能健康餐饮品牌发展的机制研究

司 悦

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225002）

在城市生活节奏逐步提速的今天，人们的消费需求和消费心理有了进一步的变化，愈发追求健康、新鲜的高质量生活。餐饮服务作为现代服务业的重要组成部分，在广大消费者的消费选择中占据较大比重，饮食质量更是影响人们生活质量和幸福指数的关键。随着消费者健康产品消费需求的逐步提升，对于餐饮的需求也从过去的“量大”“味美”转向如今的安全卫生与营养健康，越来越多的餐饮品牌主动迎合消费者的生活理念及消费心理，严格把控食品卫生及安全，顺应“健康餐饮”的市场浪潮。但我国传统餐饮业大多以手工生产，小作坊式、经验型管理为主要特征，质量始终难以保持一致。中式健康餐饮品牌要想扩大经营，保持产品及服务的质量，进行标准化管理应成为当务之急[1]。本文立足中餐标准化角度，分析中餐标准化模式的发展障碍以及中餐标准化对于健康餐饮品牌发展的意义，并从食材选购、菜品烹调、作业环境、用餐服务及人员培训管理5 个方面提供标准化管理的建议，以期为健康餐饮品牌未来发展提供简单参考。

1 中餐标准化对健康餐饮品牌的有利影响

1.1 利于保持质量稳定

对于健康餐饮品牌而言，除了口味及用餐氛围以外，口碑、食品卫生、营养价值是其赖以生存及长久发展的基础生命线。经过统一标准制作出来的菜品无论是外观、分量、口味还是卫生条件、营养价值均无太大差别。消费者可以放心地在任何时间、适合地点吃到同等质量的菜品，从而有效降低消费者在购买餐饮产品的风险，增加消费者的信赖感。

1.2 可提升方便快捷性

在制定好标准化经营管理模式以后，菜品制作流程固定，出餐速度会得到有效提升。除此之外，通过标准化生产，对产品进行独立包装、物流配送，中餐食品通过简单的二次加热即可食用，极大地方便了广大消费者[2]。

1.3 便于餐饮品牌扩张

餐饮品牌出于生产与销售的同时性，要想做大做强必须另选地址开设分店。当餐饮品牌拥有分店以后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理难度就会变得非常大，沟通成本也会变高。因此，餐饮企业可以将标准化经营管理模式准确地复制到各连锁餐厅，按照统一的标准对各餐厅进行控制管理[3]。如果没有做好标准化就贸然开分店，很可能会出现门店之间菜品与服务质量不统一的问题，从而增加消费者购买产品的风险。

1.4 利于节约经营成本

实现标准化有利于餐饮品牌节约成本。餐饮品牌可以通过制定标准化菜谱，规定各菜肴的原料用量和烹调方法。厨师严格按照标准化食谱规范操作，上手速度快，从而有效减少员工培训费用以及食物浪费行为。通过标准化管理，规定各个环节所用到的人力资源，员工之间做到分工明确，秩序井然，可以有效减少生产力过剩或不足的问题。

2 中餐标准化的发展障碍

2.1 中餐制作问题制约标准化发展

①中餐制作用料、刀工、火候、调味都需要精准把握，中餐的制作没有确定的公式和标准，制作工序细微的差别都会导致最终口味存在偏差。②中国地大物博，地区差异明显。各地的气候条件、地形地貌、历史文化等因素造就了特色鲜明的地方菜系与百家争鸣的饮食文化。不同地区、不同时节、不同人群均有不同的饮食习惯和口味偏好，众口难调，实难统一。③中餐制作与厨师的烹调经验联系密切。与西餐食谱当中具体到“克、毫升”不同，中餐制作教学当中食材与调味品的用量大都以“少许、适量”等模糊性量词描述。同一种菜肴，不同厨师会有不同的烹调口味，甚至同一个厨师在不同的时间都很难做出质量完全一致的菜肴。以上中餐制作方面的问题均是中餐走向标准化、工业化道路上无法忽略的障碍，也是大多数餐饮品牌无法做大做强或保持长久不衰的重要原因。

2.2 经营人员标准化意识薄弱

传统餐饮业进入门槛低，家庭式小作坊门店较多。餐饮小店体量小且简单，流动性、灵活性较强，因此很容易出现人员素质参差不齐以及经营管理者自我合规管理水平较差等问题[4]。部分小型餐饮店的经营人员出于追求利润最大化、管理经验不足、社会责任感弱等原因导致标准化意识薄弱，导致食品质量飘忽不定，甚至出现许多令人触目惊心的食品安全卫生问题。不仅如此，即使是某些标准化程度较高的连锁餐饮品牌，其加盟门店也不可避免地存在安全及卫生隐患。食品安全本应是餐饮品牌的立身之本，但小到小型餐饮店，大到大型餐饮连锁品牌，均出现了食品安全问题。其与经营人员标准化意识薄弱有关。经营人员应时刻牢记经营规范，制定标准化手段，遵守标准化经营要领，推动自身持续、健康发展。

2.3 餐饮市场竞争加剧制约标准化发展

改革开放以来，餐饮行业迅速发展，加速膨胀，许多餐饮门店为了在市场竞争中赢得一席之地，选择降低成本、增大利润空间导致食品质量良莠不齐。许多厨师技艺水平不达标，过度追求出餐速度及数量，不按标准操作，削减制作工序，粗制滥造[5]。厨师队伍整体素质下降，制作水平降低，菜品质量下降，直接影响了中餐标准化进程。

2.4 对标准化管理存在认知误区

对于餐饮企业而言，鲜明的特色是餐饮品牌区别于其他品牌的根本。但许多餐饮从业者认为标准化就是单一化，标准化管理会丧失餐饮产品的特色，但标准化管理模式并不是使菜品变成流水线产品。消费者会选择二次回购，一定是建立在第一次购买餐饮产品或服务时满意的基础上的，而标准化会让消费者一直都能享受到和第一次购买产品和服务时同样的质量。简而言之，标准化管理模式能保证产品质量的稳定性及延续性，使消费者的每次消费能享受到同样质量的产品和服务[6]。

3 标准化模式助力健康餐饮品牌的优化路径

3.1 食材选购方面

随着人们健康意识的提高，更加关注菜品的营养价值。餐饮品牌要想呈现出符合消费者期望的餐饮产品，就必须建设系统、稳定、值得信赖的健康食材采购渠道，从源头上保证食材的健康及安全。餐饮品牌可以运用“以终为始”的指导思想，将想要呈现给消费者的最终菜品逐一分解，针对所用食材的不同特征选择合适的采购渠道。餐饮品牌可以选择信誉良好、运作成熟的大型农产品企业，也可以与信誉良好的菜农形成合作共赢的产业链接关系，在节约成本的同时，可以提高菜农的收入，同时也可将其打造成营销卖点，提高消费者好感度。有能力的餐饮企业还可以自建生产基地，自给自足，自产自销，提高企业独立性与辨识度以及应对风险的能力。

对于供货商的选择也十分重要，在确定供货商之前，一定要加强对对方资质的审查工作，包括但不限于营业执照、质检报告、卫生经营许可证、生产及作业环境等。除此之外，在食品选购的整个过程都应规范管理。供货商选择、食材采购、食材保管、食材运输、食材卫生管理及食材初加工等环节均可安排专人负责、专人监督，定点到人。各个环节紧密配合、严格落实、加强监管力度方能保证食材的健康与安全，为消费者提供最放心的餐饮产品。

3.2 菜品烹调方面

菜品烹调是餐饮服务的中心环节，对于影响消费者的就餐体验有着举足轻重的作用。对于健康餐饮品牌而言，菜品烹调环节应予以高度重视，不仅要丰富菜品的口感，满足消费者的味蕾，还要锁住食材的天然成分，以免营养价值在烹调过程中流失。这就要求餐饮品牌在菜品烹调过程中采用科学的烹调方式，慎用过多添加剂，保留食材的原汁原味，以“鲜、美、纯、真”为调味的核心原则。此外，为了进一步保证菜品的营养价值，餐饮品牌可以参照中医养生的理念，推出“药膳”“食疗”产品，并将其烹调方式系统、规范、详细地梳理记录，包括但不限于营养配比、食材用量、设备选用、火候把握和调味方式，制定出一套完整的标准化制作手册，以便厨师规范操作。

在菜品设计方面，可以严格遵循“科学膳食，健康人生”的经营理念，根据人体一天内需要摄入的营养成分科学配比，设计菜品的搭配方式，也可以针对不同人群的膳食要求有针对性地设计食谱，如糖尿病人群的无糖套餐、孕妇套餐以及好吃又美观的儿童套餐等。除此之外，可以根据不同的节气制定“节日限定”套餐，在满足消费者多元化需求的同时，可以通过菜单的细化设计加深消费者的印象，从而提高顾客忠诚度。菜单细化之后，菜品相应增多，烹调步骤也会相应变得烦琐，但经过标准化管理之后，可以将不同菜品制作的异同点梳理清楚，筛掉多余步骤，或者将不同菜品安排给特定的人制作，分工合作，从而减少出错率，提高制作效率。

3.3 作业环境方面

干净整洁的作业环境是餐饮门店制作出安全卫生的餐饮产品的重要前提。但由于后厨往往是不被公开的“私密地带”，许多餐饮门店对后厨的卫生情况并不重视，尤其在用餐高峰时，后厨人员往往无暇顾及卫生情况，导致后厨纷乱不堪，餐饮产品的卫生条件难以保证。因此，餐饮品牌可以制定标准化厨房卫生管理制度，安排专人监督，做好细节管理，确保地面干净无杂物，桌面整洁无油渍，餐具整齐不乱放，食材妥善存放，厨余垃圾正确分类，保证无卫生死角，餐具清洗消毒等。可以建设“阳光厨房”接受消费者的监督，从而更好地落实卫生管理制度。此外，应对员工进行统一培训，提高其卫生意识，培养良好的卫生习惯，比如在菜品烹调时，厨师要带好手套及口罩，并随时注意桌面卫生，及时清理油渍或脏污，杜绝菜品“污染”的情况。系统规范的卫生管理制度直接指明了作业环境的卫生要求及操作要领，便于员工快速明确并贯彻落实。通过培训使员工养成良好的卫生习惯，可以节约监督成本，更好地杜绝菜品的卫生隐患。

3.4 用餐服务方面

餐饮行业是一个综合性的服务行业，餐饮产品不仅包括菜品本身，更包括用餐服务等要素。随着人们生活水平的不断提升，对于用餐服务的期待与要求也越来越高。但餐饮行业的服务质量良莠不齐，一些已经实现标准化的大型连锁餐饮品牌（如全聚德、海底捞等）在用餐服务方面收获了广大消费者的一致好评，尤其是海底捞，其用餐服务更是成为行业标杆，引得一众餐饮品牌纷纷效仿。热情周到、无微不至的服务是影响消费者用餐体验的重要方面，餐饮品牌可以采用标准化服务模式为消费者提供宾至如归的用餐体验。餐饮品牌可以制定详细的服务规范和流程，明确服务的目标、内容、要求和流程，提高服务的标准化和规范化程度[7]。同时，可以制定消费者评价体系，并以此为依据建立员工奖励机制，调动员工的工作积极性，提高员工的工作热情[8]。

3.5 员工培训方面

人力资源是企业的无形资产，餐饮服务人员的整体素质决定了企业餐饮的整体质量[9]。对此，应制定标准化员工培训手册，制定完善、合理的奖惩机制，定期组织员工开展线上线下相结合的内部小课堂培训学习，丰富厨师及餐饮服务人员的营养健康知识[10]。另外，应鼓励员工养成主动学习的习惯与意识，培养主人翁意识，向内进行沟通与反思，向外学习先进企业的优秀经验，完善服务技能与服务方法。

4 结语

健康餐饮已经成为人们生活当中的一部分，相信在不久的未来，健康餐饮在大众餐饮消费中的占比会越来越大。健康餐饮品牌要想获得长久发展，必须要高举营养健康的旗帜，潜心钻研科学膳食知识，守住食品安全底线，并在此基础上不断学习先进的管理模式。中餐标准化管理模式在餐饮品牌节约成本、控制质量以及连锁扩张等方面均有一定程度的助推作用，但要真正实现中餐标准化，还有很多问题需要克服。健康餐饮品牌应该综合考虑自身发展现状、企业愿景、市场环境等因素，不断优化及创新管理模式，探索出一条最具自身特色的标准化发展模式，从而推动自身品牌长久、健康地发展。