武汉高校食堂供餐营养水平调查

徐贝贝，张博然，张鑫宇，雷 蕾，眭红卫

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

高校食堂承担为在校大学生提供一日三餐的任务，其供餐的营养质量在确保大学生获得足够营养及引导大学生群体养成良好饮食习惯方面至关重要，这对高校食堂的管理与运营提出了更高的要求[1]。本文对武汉市部分高校食堂供餐营养水平开展调研，力求反映武汉地区高校食堂供餐现状，发现并警示其存在的问题，以期推动武汉高校食堂供餐水平的提升。

1 对象与方法

1.1 调查对象与内容

以武汉地区30 个高校食堂为调研对象，调查内容主要包括被调查食堂的食物供应、烹饪制作、营养服务、就餐环境4 个方面（图1）。

图1 调查内容图

1.2 调查方法

采用清单法[2]结合实地观察法进行调查，将上述4 个方面调查内容列成清单，携带清单对30 所高校食堂进行实地调研，现场完成清单填写。

1.3 调查数据统计分析

对数据进行分类整理，采用Excel 进行统计分析，制作相应图表。

2 结果与分析

2.1 食物供应

对30 个高校食堂的食物供应情况开展调查，主要考察食物种类是否齐全，主食、动物性食物、蔬菜、水果等各类食物结构是否合理。结果表明，所有被调查的高校食堂供应的餐食中都包含了主食、菜品、甜点小吃和饮料4 个类别，涵盖了《中国居民平衡膳食宝塔》[3]要求的11 类食物，食物种类较为齐全，符合大学生平衡膳食构建的基本需求。

在主食供应方面，30 个高校食堂中超过90%的食堂提供了米面、粗粮、杂豆和薯类，做到了粗细搭配。但整体而言，米面等精制碳水化合物占比较高，薯类粗杂粮占比较小（图2）。

图2 主食供应统计图

在动物性食物供应方面，高校食堂从成本、烹饪难度和大众口味等方面考虑采买食物，主要以禽肉、猪肉为主，而水产类（虾类、贝类）和牛羊肉等较少。调查结果显示，30 个食堂都能提供禽肉和猪肉，而提供水产类和羊肉的食堂不超过总数的1/3（图3）。

图3 动物性食物供应统计图

在蔬果供应方面，30 个食堂都有供应深色蔬菜，但普遍存在提供的深色蔬菜占比不足的问题。其中深色蔬菜供应占比20%～30%的食堂数量有16 个，占比30%～40%的有12 个，仅有两所食堂的绿色蔬菜占比在40%～50%（图4）。有9 个食堂内部设置水果捞挡位供应水果，即超过70%食堂没有考虑到通过设置水果摊位引导大学生消费水果。

图4 深色蔬菜供应统计图

2.2 烹饪制作

在被调查食堂中随机选取40 道菜品，考察烹饪方法、油腻程度和烹调味型。①在烹饪方法方面，选取的菜品中采用煎炸和烤制方式制作的占比50%，远远超过其作为不健康食品存在于日常饮食中应该有的比例（图5）。另外，据实地观察发现，炸鸡排、辣子鸡丁、煎饼、油条、炸鸡、炸串和烤肉等几乎遍布所有食堂。煎炸烤制食品制作简单方便，出餐快，易存放，为各大高校食堂青睐。②在食物的油腻程度方面，选取的菜品中重度油腻和中度油腻者高达75%，少油的轻食菜品仅占比5%左右。③在烹调味型方面，被考察菜品中大多采用了厚重的味型，以咸鲜、麻辣味型为主，口味清淡的原汁原味食物十分鲜见。以上结果表明，高校食堂普遍存在食物过度烹饪的问题，由此带来的食物高脂高盐、热量超标、营养破坏和食品安全隐患值得关注[4]。

图5 烹饪方法分布统计图

2.3 营养服务

对于调查清单中“是否提供不同分量规格（小份、中份、大份等）的食物以供选择”问题，30 个高校食堂都能给学生提供不同分量和规格的食物，在为学生提供自由选择的同时，也能有效避免食物浪费；对于清单中“是否提供各类食物（包装食品除外）的营养信息”内容，仅有3%的高校食堂能提供食物营养信息内容，97%未能提供；对于清单中“餐厅是否张贴营养宣传牌”问题，发现有2 个食堂中张贴了营养宣传牌且内容比较通俗易懂，仅占被调查对象的7%。

2.4 供餐环境

实地调查中，对30 个高校食堂的环境从桌椅摆放密度、清洁卫生情况、灯光和色彩搭配、空气流通及清新度等方面开展综合评价。由图6 可见，90%的被考察食堂达到良好以上，表明总体而言高校食堂为学生提供的就餐环境良好。

图6 食堂供餐环境评价统计图

3 结论与建议

本文从武汉地区高校食堂膳食供给出发，研究了高校食堂在食物供应结构、烹饪方法、营养服务以及就餐环境等方面的问题，得出以下结论。

（1）食物供应方面，高校食堂食物供应种类较为齐全，提供主食、菜品、甜点、小吃等4 大品类11 种食物，但相对而言粗粮、薯类、鱼虾等食物类供应量偏低，深色蔬果供应品种偏少。为此需要加大此类产品的供应量，保证学生日常膳食的平衡。

（2）烹饪制作方面，高校食堂存在过度烹饪问题，高油、重盐、辛辣食物占比高，清淡少油菜品占比小，不利于培养学生形成良好饮食习惯以维护身体健康。为此需要改进烹饪方式，着眼于学生长远的饮食健康需求。

（3）营养服务方面，高校食堂供餐能满足学生在食物种类和分量上的自主选择，但在提供菜品营养信息和食物营养宣传方面仍然存在缺失。为此，高校食堂应该积极为学生普及菜品营养知识，同时规范食堂在菜单展示、营养宣传牌展示等方面的设置，引导学生成为健康饮食的践行者。

（4）就餐环境方面，高校食堂在空间舒适度、空气清新度、环境清洁度方面评价较好，但在灯光和色彩搭配、氛围营造方面不够新颖和时尚。为此，高校食堂可以借鉴国外高校食堂布局和搭配，营造清新轻松环境，提升学生的就餐体验。

总体而言，武汉地区高校食堂供餐基本能满足大学生膳食营养需求，但在低能量高营养密度食物的供应、国家“三减（减盐、减油、减糖）”政策落实[5]、引导学生合理膳食养成良好饮食习惯方面还存在不足，值得引起社会和高校的广泛关注。