盐焗鸡粉风味影响因素研究进展

李 梦，徐艳娟

（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东 佛山 528000）

盐焗鸡是一道深受广东人喜爱的经典粤菜，经常会出现在每个广东人家庭的饭桌上。制作盐焗鸡的原材料非常简单，主要是鲜鸡、食盐和盐焗鸡粉等。盐焗鸡的表皮金黄，肉质鲜嫩，口感鲜咸，具有非常特殊的山柰香味，而其中盐焗鸡粉对盐焗鸡的风味和口感起到至关重要的作用。盐焗鸡粉主要是由食盐、味精、香辛料、鸡肉粉和色素等简单的原料组成，这些原料的配方比例以及物料特性对盐焗鸡粉风味的影响各不相同，后文将进行深入的分析。

1 食盐对盐焗鸡粉风味的影响

食盐不仅能赋予食物咸味，还可以提高人对食品厚重感的感知，增加鲜甜感，降低人对不良味道的感知，使得食品风味更加饱满，从而提升食品的口感[1]。当食品中食盐的添加量突然下降时，人们对食品的接受和喜好度也逐渐下降。食盐在不同种类的食品中具有不同的加工特性。例如，在肉制品加工中，食盐可以通过调节肉制品的水分活度以及肉制品脂肪间的结合能力[2]，改善肉的细胞结构，作用于肉制品中的功能性肌纤维蛋白，提升肉的风味和口感[3]。此外，肉制品中的很多香气成分需要与氯化钠结合才能释放[4]，其对食品风味影响较大。

盐焗鸡粉中食盐的含量一般为50%～70%，是盐焗鸡粉中占比最大的组分，它能赋予盐焗鸡咸的口感，同时改善鸡肉的质感。同时，还与味精等鲜味物质存在协同增效效应，能够增强鸡肉的鲜味和口感，对鸡肉的风味和口感具有非常重要的影响。

2 味精对盐焗鸡粉风味的影响

味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种最常用的鲜味剂。食品的五大味包含酸、甜、苦、咸和鲜，而鲜味深受人们的喜爱。鲜味可以增加食品的味感、柔和感、协调感和醇厚度[5]。此外，鲜味也是一个评价复合调味料品质好坏的要素。食品中的味精等鲜味原料可增强食物的原有口味，增强人的食欲[6]。

盐焗鸡粉的主要特性是咸味和鲜味，因此味精的含量是决定其品质的一个重要因素，它能赋予鸡肉鲜美的口感，提升鸡肉的整体味感。

3 香辛料对盐焗鸡粉风味的影响

香辛料是盐焗鸡粉的主要呈味和呈香组分，对盐焗鸡独特的风味起到至关重要的作用。盐焗鸡粉中添加量最多的香辛料为沙姜，它是盐焗鸡粉香气的核心，而其他香辛料对香气起到辅助作用。核心物料沙姜的化学组成、产地及加工工艺是影响沙姜风味的重要因素。

3.1 沙姜的化学组成对盐焗鸡粉风味的影响

沙姜（Kaempferia galangaL.）又名山柰、三柰和山辣等[7]，属襄荷科，为姜科山柰植物的根茎，主产于广东、广西、云南等地[8-9]，具有特殊的芳香味，是一种天然香辛香料[10]，在食品中的主要用途是制作广东盐焗鸡和四川榨菜等。沙姜主要是由淀粉、纤维素和精油这3 部分组成。其中，精油是沙姜风味的主要核心要素，也是广东盐焗鸡特色风味中沙姜味的主要来源。

沙姜中的挥发性精油含量很高，占沙姜质量的0.8%～2.6%。樊亚鸣等[11]通过GC-MS 分析了广东阳春沙姜精油的化学成分，发现精油中的主要成分是反式－对甲氧基肉桂酸乙酯、n-十五烷、顺式－对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯和大根香叶烯这5 种组分。经分析发现精油中烷烃含量虽然较高，但为非呈味特征成分，对沙姜的风味影响不大。沙姜精油中除烷烃外，76.61%的精油为沙姜风味的特征成分，这些成分大多为肉桂酸酯类系列化合物，具有芳香气味。

沙姜是盐焗鸡粉中不可或缺的组分，它可以起到提供特殊香气和降低鸡肉腥味的效果，而其香气主要来自沙姜精油，因此沙姜精油含量及其组分是评价盐焗鸡粉品质的一个重要指标。

3.2 沙姜产地对盐焗鸡粉风味的影响

不同产地的沙姜，其香气和特征成分差异较大。樊亚明等[11]、周旋等[12]、丁靖垲等[13]和崔炳权等[14]利用GC-MS 对广东、云南、广西、海南和越南等地的沙姜的挥发性成分进行了分析，详见表1。

表1 不同产地沙姜精油组分分析表

由表1 可以看出不同产地的沙姜的挥发性组分的种类存在一定的差异，这与不同产地的沙姜风味不同相符。5 个不同产地的沙姜均含有对甲氧基肉桂酸乙酯和肉桂酸乙酯，占比为65%～84%。不同产地的沙姜中的这两种组分含量差异较大，说明这两种组分是沙姜风味的特征成分。不同产地沙姜的其他组分差异也较大，是沙姜挥发油中的重要呈味物质。沙姜是制作盐焗鸡的重要香料，对盐焗鸡粉香气的呈现具有非常重要的作用，而不同产地的沙姜的风味差别较大，因此沙姜的产地是影响盐焗鸡粉风味的重要因素。

3.3 沙姜的加工工艺对盐焗鸡粉的影响

香辛料一般直接使用或加工成粉末后使用。虽然这样的加工工艺简单方便，但存在以下不足。①香辛料中风味成分无法充分释放出来，进而降低调味效果。②香辛料的香味不稳定，精油在加工过程中容易蒸发损失。随着生活水平的提高，人们对香辛料的要求越来越高，不仅要求其使用方便，还要求其调味效果好、具有专用性[15]。要做到这些的关键在于控制香辛料的加工方式。目前香辛料的主要加工方式见表2。

表2 不同加工工艺对香辛料的影响表

与原始热加工处理相比，经上述工艺处理后的香辛料在色、香、味方面均可得到一定的改善，且干燥速率快。目前沙姜的加工方式主要是将鲜沙姜切片后在太阳下晒干或烘干。该方法干燥效率低，制备的沙姜精油含量低，如果遇到连续的阴雨天可能会导致沙姜发霉，影响沙姜风味。

3.4 其他香辛料对盐焗鸡粉风味的影响

香辛料具有独特的辛香气和丰富的滋味，被广泛应用于食品加工业中，能起到调节食物颜色、增强食品香气和增加食品口感的作用，是食品加工中的重要原料。在肉制品加工中，它除了增加肉制品的辛香风味外，还能掩盖肉制品中的不良风味，进而使食品的香气和口感更加协调[22]。

盐焗鸡粉一般用于制作鸡等肉制品，而沙姜是一种中草药，具有浓烈的樟脑香风味，如果单独应用到盐焗鸡粉中，一些消费者可能难以接受。因此，市售的盐焗鸡粉中通常会加入其他香辛料，从而在一定程度上对盐焗鸡粉的香气进行调和，一般加入到盐焗鸡粉中的香辛料有生姜、大蒜、葱等。这些香辛料不仅能起到辅助去腥的效果，还能提升整体香气，对盐焗鸡粉的风味起到非常重要的作用。

4 鸡肉粉对盐焗鸡粉风味的影响

纯鸡肉粉的加工工艺主要采用优质的肉鸡，首先经过蒸煮抽提，然后研磨浓缩，最后喷雾干燥而成。鸡肉粉中含有极高的蛋白质，能最大限度地保持鸡肉的原汁和原味，口感醇厚鲜美，香气自然，常被用于鸡精和鸡鲜味汤料中[23]。盐焗鸡粉中添加鸡肉粉可增强底味和浓厚感，提升盐焗鸡的整体风味。

5 色素对盐焗鸡粉风味的影响

色泽是食品质量的重要感官指标，能影响人的视觉，进而影响人的食欲。色泽的主要影响因素为色素，而色素由天然和化学两种色素组成。天然食用色素主要是从动植物、微生物或微生物代谢产物中提取出来的，其颜色鲜艳，具有良好的着色性，且很多色素还具有营养和保健功能[24]。化学合成色素是通过化学方法，借以不同的化学机理和反应配比等生产出的不同仿真性色素[25]。鲜艳的色泽能增进人的食欲，给予消费者视觉上的真实感受，增添食品风味。食品加工过程中存在失色的风险，而食用色素的添加弥补了这一不足。

盐焗鸡的颜色一般为金黄色，因此黄色的色素常被应用于盐焗鸡粉中，目前黄色的色素一般有柠檬黄、日落黄、栀子黄和姜黄等，这些色素的添加虽然对盐焗鸡粉的香气和口感影响不大，然而会对最终盐焗鸡的色泽起到关键性作用。

6 盐焗鸡粉发展存在的问题

6.1 盐焗鸡粉发展的局限性

盐焗鸡粉主要用于广东客家菜的盐焗鸡中，使用的地区主要集中在南部，然而中北部地区很难接受沙姜这种特殊的香气，因此盐焗鸡粉的使用具有极大的局限性，这也是阻碍盐焗鸡粉发展的一个重要原因。目前该问题最常用的解决方式是通过将不同香气的香辛料进行复配，形成一种复合香型的盐焗鸡粉。

6.2 盐焗鸡粉品质的稳定性

盐焗鸡粉品质的稳定性是限制其发展的另一个重要因素，香辛料是盐焗鸡粉的核心，然而其风味随种植产地、气候以及后期加工工艺的不同而差异显著，一般企业对香辛料质量的验收主要采用感官评定的方法，这种方法显然存在人为误差。此外，由于沙姜价格较高，市场上还存在很多沙姜粉掺假的现象，这也导致盐焗鸡粉的品质存在较大的波动。每种香辛料都有其表征风味的特殊成分，因此可以利用有效的方法检测香辛料中特殊成分的含量，进而控制产品品质的稳定性。周叶燕等[26]利用水蒸气蒸馏法提取出了沙姜中的特征成分沙姜脑，并用紫外分光光度计测定出了其含量，提供了一种简单和有效的沙姜脑定量方法，为沙姜原料品质的控制提供了参考依据。

7 结语

随着经济的快速发展，越来越多的人倾向于简单快速的烹饪方式，盐焗鸡粉也不再局限于制作盐焗鸡，消费者更喜欢用盐焗鸡粉腌渍各类肉制品，然后用烤箱或微波炉制作烘焙类的菜肴，盐焗鸡粉的需求量将会逐年递增，也将具有广阔的发展前景。因此，相关人员需要多做有关盐焗鸡粉品质方面的研究，解决限制盐焗鸡发展的难题，建立并完善香辛料品质的评价和分析方法，从而为盐焗鸡粉的稳定和发展提供科学的理论依据。