不同分切形状对水煮毛竹笋酸度的影响

张建华，童 雯，李 婕，朱强根，邓先俊

（1.安吉县天荒坪镇便民服务中心，浙江 安吉 313300；2.丽水学院 生态学院，浙江 丽水 323000）

竹笋因其鲜、香、脆、爽的特点受到人们的欢迎[1]，其中毛竹笋在种植面积和产量上都较大[2]。素有“中国竹子之乡”的浙江省湖州市安吉县一直重视竹产业发展，毛竹种植面积在5.5 万hm2以上[3-4]，竹笋生产也是当地竹农的主要收入来源。竹笋食味品质是其品质分析中的重要内容，其中竹笋酸度的强弱不仅决定其糖酸比，影响甜味和酸味的呈现，还对其苦味、涩味及鲜味的呈现有较大影响[5]。竹笋中的酸味主要源自内部含有的草酸等有机酸，草酸过多不仅刺激胃肠黏膜，还影响钙的吸收[6]。草酸含量较高的蔬菜有苋菜、菠菜、芫荽[7]，竹笋中草酸含量也很高，可达22.45 mg·g-1[8]，烹饪时人们一般通过水煮的方式破坏食材中的大部分草酸[9-10]。研究表明，食物不同的分切形状影响消费者对食物的关注度和食物消费过程中的视觉感受[11-12]，根据竹笋圆锥形的特点人们经常把竹笋切成片状、块状或条状。基于此，本文以新鲜竹笋及室温贮藏不同天数的竹笋为材料，通过食品总酸含量测定法研究不同形状对水煮后竹笋酸度的影响，以期为竹笋工厂化加工及家庭烹饪技术改进提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

毛竹笋取自安吉县天荒坪镇余村（东经119°36′，北纬30°31′），该区的气候属于亚热带季风气候，四季分明，土壤类型为红壤。试验林地毛竹密度在2 700～3 100 株/hm2，平均胸径为8.9 cm，为经营良好的笋竹两用林。挖取大小合适，色泽鲜黄、笋壳光洁，无病虫害、无伤口的毛竹春笋，带回实验室于室温下存放待测试，室内平均温度为白天17 ℃，夜间9 ℃。

1.2 仪器与设备

PR223ZH/E 电子分析天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司；FZ102/FT102 研磨机，上海仪电仪器有限公司；HWS-12 电热恒温水浴锅，上海一恒；酸碱滴定管等。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

竹笋在室温贮藏第0 天、第2 天、第4 天、第6 天、第8 天时剥去笋壳，留下可食用部分，按日常新鲜竹笋烹饪加工分切时的习惯切成3 种不同的形状：3～4 mm厚的片状（长、宽分别为3 cm 和2 cm），2 cm 长宽高相近的块状，5 cm×1 cm×1 cm（长×宽×高）的条状，放入沸水中水煮10 min、15 min、20 min，捞出竹笋，冷却后测定竹笋的总酸含量，其中贮藏第0 天的竹笋即为从竹林地挖取得到的新鲜竹笋。

1.3.2 总酸含量测定

参考《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB 12456—2021）[13]，利用碱液的消耗量计算总酸的含量。称取50 g 样品进行研磨，加入80 ℃左右的水并将转移至250 mL 锥形瓶中，润洗，加热煮沸30 min，摇动2～3 次，冷却，用沸水定容至250 mL，过滤。取5 mL 试液于250 mL 锥形瓶，加8 mL 水和0.2 mL 酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，且30 s 不褪色，记录用量（空白：用水代替试液）。根据GB 12456—2021，总酸含量按公式（1）计算。

式中：c为氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol·L-1；V1为滴定试液时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL；V2为空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，mL；K为酸的换算系数[苹果酸：0.067；乙酸：0.060；柠檬酸：0.064；柠檬酸（含一分子结晶水）：0.070；乳酸：0.090；盐酸：0.036；磷酸：0.049]；F为试液的稀释倍数；M为试样的质量，g。计算结果保留至小数点后两位。

1.4 数据处理

所测数据利用软件Excel 2021 进行统计分析及制图，利用SPSS 19.0 软件进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同分切形状的毛竹笋在水煮10 min 后的酸度

将贮藏不同天数的竹笋切成片状、块状和条状，经10 min 煮制后测定竹笋中总酸含量，结果见图1。可以看出，贮藏0 d，片状竹笋总酸含量最低，条状总酸含量居中，块状总酸含量最高；贮藏2 d、4 d、6 d和8 d 时，3 种不同分切形状的竹笋经过10 min 水煮后，都表现出片状竹笋总酸含量最低，块状竹笋总酸含量居中，条状竹笋总酸含量最高。切成片状及块状的竹笋经过10 min 水煮后总酸含量随着贮藏时间的延长没有发生明显变化，而切成条状竹笋经10 min 水煮后总酸含量大幅上升（与0 d 相比），贮藏4 d、6 d、8 d 与2 d 相比变化幅度很小。

图1 煮制10 min 竹笋总酸含量图

2.2 不同分切形状的毛竹笋在水煮15 min 后的酸度

经15 min 煮制后测定竹笋总酸含量，发现贮藏0 d时3 种不同形态竹笋中条状竹笋总酸含量最低，片状和块状竹笋总酸含量相当；贮藏4 d、6 d、8 d 时条状竹笋总酸含量最高，片状竹笋总酸含量最低，块状竹笋总酸含量居中，且3 种不同形态竹笋的总酸含量有显著性差异（图2）。随着贮藏时间的延长，片状竹笋水煮15 min 后总酸含量基本没有变化；而块状竹笋的总酸含量从贮藏第0 天到第2 天上升幅度较大，继续延长储存时间，总酸含量变化不大；条状竹笋与块状竹笋变化趋势相似。

图2 煮制15 min 竹笋总酸含量图

2.3 不同分切形状的毛竹笋在水煮20 min 后的酸度

图3 为经20 min 煮制后测定的不同分切形状的竹笋总酸含量。可以看出，从第0 天至第8 天，条状竹笋总酸含量最高，片状竹笋总酸含量最低，块状竹笋居中。在贮藏的第2 天、第4 天、第6 天、第8 天，3 种不同形态竹笋的总酸含量有显著性差异；贮藏第0 天的片状竹笋总酸含量显著低于块状和条状，而块状与条状之间没有显著性差异。随着贮藏时间的延长，3 种不同形态竹笋水煮20 min 后总酸含量都表现出缓慢上升的趋势。

图3 煮制20 min 竹笋总酸含量图

3 结论与讨论

本文使用总酸含量反映水煮后竹笋的酸度，发现其在片状、块状和条状竹笋间呈现出较大的差异。贮藏第0 天，竹笋体内酸代谢弱，木质化程度低，水煮前笋内草酸含量也低于贮藏多日的竹笋，因此分切形状对水煮后竹笋总酸含量影响不大，没有表现出规律性的变化。在贮藏时间≥2 d 时，竹笋中总酸含量基本上呈现出条状竹笋总酸含量最高，块状竹笋居中，片状竹笋最低的特征。这可能是因为竹笋体内有机酸积累较多，通过水煮能有效破坏有机酸结构从而降低总酸含量，薄片状竹笋与高温水接触的比表面积最大，与块状、条状相比总酸含量最低。基于本文研究结果，建议在竹笋工厂加工和家庭日常烹饪中对于室温贮藏2 d 及以上的竹笋最好分切成片状，这种形状的竹笋酸度最低，有利于呈现竹笋鲜美的风味。