龙江饮食类非遗传承视角下餐饮空间环境设计

王威 张婧喆 栾斌

摘要：随着东北振兴战略的启动，经济的快速发展向高质量发展的转变，龙江饮食类非遗文化被列为保护对象。该文在对现有餐饮空间环境设计的调研中，发现存在功能日益缺失的现象，主要表现为概念和内因两个方面。针对这两个方面缺失的内容进行相应的优化改造，是当下挖掘和保护龙江饮食文化资源行之有效的方法。结合非遗传承的视角在原有餐饮空间的基础上进行环境功能的延伸，其包含立体性概念、延续性概念、综合性概念3个方面。在空间属性上将龙江非遗类文化理念和纹样设计巧妙植入餐饮空间，使龙江饮食类非遗传承与餐饮空间紧密联系，从而丰富龙江饮食类非遗传承的视角。龙江饮食类非遗传承也推动环境空间与时俱进，使设计理念不断更新。

关键词：龙江饮食；非遗传承；餐饮空间；环境设计；成因；改造

中图分类号：TS971；TU247.3             文献标识码：A          文章编号：2096-4110（2023）03（c）-0122-05

Environmental Design of Catering Space from the Perspective of Inheritance of Longjiang Catering Intangible Cultural Heritage

Abstract： With the launch of the Northeast revitalization strategy and the transition from rapid economic development to high-quality development， Longjiang dietetic intangible cultural heritage has been listed as a protected object. In the investigation of the existing restaurant space environment design， this article found that there is a growing lack of functionality， mainly manifested in two aspects： conceptual and internal factors. Optimizing and transforming the missing content in these two areas is an effective way to explore and protect Longjiang's dietary cultural resources. The extension of environmental functions based on the original dining space from the perspective of intangible cultural heritage inheritance includes three aspects： three-dimensional concept， continuity concept， and comprehensive concept. In terms of spatial attributes， the cultural concept and pattern design of Longjiang Intangible Cultural Heritage are cleverly embedded in the catering space， making the inheritance of Longjiang Intangible Cultural Heritage closely related to the catering space， thereby enriching the perspective of the inheritance of Longjiang Intangible Cultural Heritage. The inheritance of intangible cultural heritage of Longjiang catering also promotes the advancement of environmental space with the times， making the design concept continuously updated.

Key words： Longjiang diet; Inheritance of intangible cultural heritage; Dining space; Environmental design; Genesis; Reform

龍江饮食文化起源于龙江各族人民的饮食习俗，距今有几千年的历史，其品种丰富，主要体现在烹饪山珍、蔬菜、野味、肉禽与淡水鱼虾，以及绿色天然食品等方面，具有浓厚的龙江地域特色。近年来，随着东北振兴战略的启动，一批具有非遗传承特色的餐饮空间环境设计逐步得到重视。2021年在《黑龙江省国民经济和社会发展第十四个五年规划和二三五年远景目标纲要》中强调，从非遗传承的视角去挖掘和保护龙江饮食文化资源。之前有一些专家学者对龙江饮食文化的非遗层面做了一些研究，但是对餐饮空间环境设计与龙江饮食文化相结合的关注较少。笔者通过调研发现，龙江饮食类餐饮空间存在设计概念、环境功能等缺失的现象，对此，本文将以非遗传承的视角分析、解决餐饮空间中出现的难题。

1 龙江饮食类餐饮空间环境设计的概念分析

龙江饮食文化属于非遗传承，其被列为保护对象，可见其所承载的餐饮空间环境设计随着时代的发展出现了功能日益缺失的现象。本文将从基本要素和宏观环境两个视角分析这种现象。

1.1 龙江饮食类餐饮空间基本要素分析

餐饮空间基本要素主要包括墙壁界面、地面装饰、天花造型、家具设计、软装配饰、空间绿化、照明系统等。从实际调研情况分析得知，目前龙江饮食类餐饮空间因地域不同，表现形式具有多样性[1]，具体为城市CBD中心区域、旅游景点餐饮区、民俗村农家乐、野生天然江河湖畔等。这些餐饮空间基本要素的设计上千篇一律的现象居多，牌匾和门店设计缺少非遗文化的理念，空间做一些简单的处理，但没有经过抽象元素的提取，有一些只是单纯设计元素的堆叠。就餐区域的墙壁、天花、照明和软装配饰设计上采用批量生产的建筑装饰材料和照明设施，缺少个性化的定制。室内摆件缺少非遗文化的内容，很难体现非遗文化的主题，空间分割缺少灵活性，与长期性、公共性、开敞性和立体性的4个方面基本特征背道而驰，很难符合非遗传承主题。

龙江饮食类餐饮空间基本要素的造型设计语言、材料设计语言、色彩设计语言和照明设计语言为设计的表皮层面。这些表皮层面并未体现非遗传承的深度和广度，对文脉历史的厚度也表现得单薄[2]。规模较小的非遗传承文化空间为几十平方米到几百平方米的独立要素空间，规模较大的非遗传承文化空间为多重液态组团空间设计，特大规模为城市综合体或整个民俗村落。这些餐饮空间环境设计的共同点是设计语言缺少表现力，缺少时代留下的历史印记、可记忆性元素和可识别性符号。在对表皮层面的调研中发现相当一部分基本要素空间设计不符合《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）和《餐饮空间尺寸标准化》（HJSJ-2020）的要求。即使有的餐饮空间符合上述规范，却未能与非遗基本要素的理念相适应。特别是厨房、食品储存与餐具存放的区域中缺少龙江传统非遗纹样和少数民族纹样的内容。餐厅家具的设计和空间环境的装饰对于优化龙江饮食视角下餐饮空间文旅资源的融合、环境设计的非遗传承质量、餐饮文化背景的体现起到了阻碍的作用。

1.2 龙江饮食类餐饮空间宏观环境分析

餐饮空间宏观环境主要是周边的自然资源、人文资源、历史资源等。龙江饮食类非遗传承视角下的餐饮空间与其存在的周边宏观环境密不可分。餐饮文化和地域文化有着紧密的联系，龙江饮食文化以龙江当地人生存的必要条件而存在，所要求的空间设计具有综合性，特别是对附属空间，包含停车区域、绿化区域、公共设施与服务区域等。从非遗传承的视角思考，餐饮空间的宏观环境设计要求采用开敞式设计与围合式设计相结合，在视觉元素上结合所在当地的宏观环境特色，采取与内部基本要素相结合的方式，并提取当地的非遗文化设计元素和传统饮食文化的图腾，应用于整体设计空间。然而在调研过程中存在龙江饮食类非遗传承空间存在上述空间功能缺失的现象。

餐饮空间宏观环境设计决定非遗传承的品牌影响力。通过调研发现，龙江饮食文化所承载的宏观环境空间与历史遗留建筑并存，但是现有的历史遗留建筑存在残损、破败的现象较多，卫生条件较差。从非遗文化设计角度和审美角度来讲，缺少突出主体地位，存在喧宾夺主的现象，元素简单堆砌的现象屡见不鲜，界面的效果吸引力不够明显。这直接导致其宣传力度不够，特别在一些经济欠发达地区宣传不够到位，外地来的游客对本地的非遗文化知之甚少[3]。餐饮空间宏观环境设计缺少主题性，对非遗文化历史内涵的餐饮空间设计语言表达得含混不清。对龙江地域主题文化的提取比较弱，此前提出设计应用的建议及可行性，或者提取非遗元素直接应用在设计中，而对于具体设计方法的研究、文化内涵与宏观设计的有效关联的深入设计却罕见。这些因素导致设计内容空洞，优秀餐饮空间环境设计成果少，且总体宏观环境深度不足。特别是针对老牌餐饮空间所承载的一级保护建筑和二级保护建筑的关注度较少，只是单纯复古元素的复制。宏观环境空间设计功能的缺失影响了龙江饮食文化的有效非遗传承。

2 龙江饮食类餐饮空间环境设计的内因分析

民以食为天。特别是龙江饮食文化承载着丰厚的美食底蕴，是劳动人民在长期的生活环境中饮食经验的总结，其所承载餐饮空间内因可从文化环境和人机环境两个视角进行分析。

2.1 龙江饮食类餐饮空间文化环境分析

龙江饮食类餐饮空间是承载非遗文化的载体，是龙江区域文化软实力的重要体现，是打造龙江地域文旅融合的信息名片[4]。龙江区域文化是人类文化宝库中一笔宝贵财富，如果将当地的地域文化元素追根溯源，其空间环境能够体现出鲜活的特色，这关系到产业振兴与非遗文化的传承[5]。通过对非遗传承与龙江地域环境相结合的相关案例研究得知，其餐饮空间与地域环境结合虽然日益得到关注，但设计表现的非遗文化不够突出。但在设计过程中对传统龙江饮食就地取材的地缘环境、加工过程的资源环境表现、理解得不够深入，文化旅游产业和人文生活理念的融合不够紧密，特别是对历史遗留下来的、被时间和岁月所洗礼的材质肌理破坏的现象较多。龙江地域文化资源与饮食类非遗传承餐饮空间环境设计的理念相脱节。一些餐饮空间设计未能引入到环境设计中，与城市文脉特征和艺术内涵的主题不符合。主题元素符号与饮食类空间设计未能彰显城市文脉与激发艺术想象，内在的艺术品格和文化内涵未能让龙江饮食类非遗传承特色审美得到升华。更重要的是，龙江饮食类餐饮空间隐含的、潜在的该地区风俗特征、礼仪文化和餐饮习俗在设计中经常被忽略，影響展现人们的生活状态和精神面貌，制约纵向展现地区历史的变迁和横向对比区域内各民族和各子地区的饮食习俗，最终阻碍了龙江地域文旅融合产业的发展与非物质文化遗产的有效传承。

2.2 龙江饮食类餐饮空间人机环境分析

人机环境实际上是在餐饮空间环境设计中人性化理念的集中体现，这在龙江饮食类餐饮空间环境设计中强调的是人与空间环境的和谐共生，将非遗传承理念通过科学有效的人机工程学理念和环境心理学落实到餐饮空间的每一处细节。但在调研中发现一些设计不到位的现象。

从微观角度来讲，一些餐饮空间的非遗文化小品、餐厅家具设计、非遗特色绿化，以及相关的配套设施未能体现以“人”为中心，其对健康的成年人考虑较多，对儿童、老人、残疾人考虑相对较少。一些餐饮空间没有体现龙江地域文化特色，人行走通过的基础路线没有符合人的行为活动模式的规律和特性[6]，空间组织逻辑关系混乱，家具没有考虑针对个人就餐与集体就餐的行为活动模式。

从宏观角度讲，龙江饮食文化的地域间交流较少，有的没有与城市设计的新理念同步发展，对于保留传统和创新文化，在取舍上还有待探索。在打造龙江饮食类非遗文化的街区和旅游景点的设计上，没有很好地协调道路交通关系，功能区不符合逻辑组织的规律。餐饮空间中就餐区的家具尺度和平面布局与人体基本尺寸不协调，人们的集体活动就餐和个人就餐的活动空间窄小且灵活性差，无障碍化设计功能的缺失也限制了一些人的使用[7]。餐饮空间环境中的造型设计语言不符合人的视角观察，空间视觉中心点的材料设计语言不恰当表达，色彩设计语言中色彩面积的配比不合理，照明设计语言中眩光的分配规律异常对人机环境设计的阻碍，这些因素能否在设计中得到有效的思考关系到非遗文化视角理念在龙江饮食类餐饮空间的体现，更关系到龙江历史风貌的再现，以及让人有一种归属感的体现。

3 龙江饮食类餐饮空间环境设计的优化改造

基于现有龙江饮食类餐饮空间功能的缺失和非遗传承理念的概念分析与内因分析，如何进行有效的优化改造，是当下挖掘和保护龙江饮食文化资源行之有效的方法。结合非遗传承的视角在原有餐饮空间的基础上进行环境功能的延伸，可从立体性概念、延续性概念、综合性概念3个方面进行研究。

3.1 餐饮功能延伸的立体性概念

人类从工业时代进入信息时代，多种生活方式的植入使生活行为具有多样化的特征，加上对衣食住行的需求日益提高，赋予非遗传承文脉理念不断注入和思维模式不断植入产生的立体化概念的龙江饮食环境功能。在优化改造的过程中，将单一功能餐飲空间进行多功能延伸，有条件的扩展建筑面积和层数，空间灵活多变，特色鲜明。入口与就餐区改造成宣传龙江非遗文化的展示区，厨房采用通透式或开敞式，将先民创造的优秀饮食类文化理念植入其中。在非遗传承的视角下探究龙江饮食类餐饮空间，可打造综合体液态环境设计，将单一的就餐功能扩展成专业或民间艺术文化展演活动、群众性集会、娱乐与休闲活动，并开展绿色环保文化主题活动、艺术创意文化主题活动、商业庆典文化主题活动等立体空间概念[8]。

龙江饮食文化在特定的空间语汇中呈现出充满主体的视觉元素、文化底蕴的特质。塑造文化氛围浓厚的非遗环境空间、主题雕塑艺术与配套设施对主题文脉的元素挖掘具有深远的设计意义。这些显示非遗环境空间立体化的功能空间，从单层功能区域扩展到多层次的立体化设计概念，这也是非遗环境空间、民俗文化的突出表现方式。在单体与组合空间的设计上参照《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）进行优化改造，餐具设计采用定制手段，以促进非遗文化的静态与动态宣传，达到文旅融合的效果。

3.2 餐饮功能延伸的延续性概念

龙江地域辽阔，虽地处祖国边疆，但物产丰富，特别是食物原料得天独厚，具有多民族文化特征。不同民族、不同文脉、不同地理位置的非遗文化影响各有不同[9]，这种影响表现在思维观念、符号印象、潜在行为等模式，对于饮食类非遗环境空间的生命力具有一定的熏陶。饮食类非遗环境空间可以理解为一种文化的产业，特别是具有公共文化性的部分。其设计的目的是聚集交流、空间引导，是集文化发展、娱乐休闲于一体。功能的延续性，在饮食类非遗传承视角下环境设计中可以适当加入历史文脉的气息，作为空间承载和设计交流的方式。在空间设置上考虑功能随着时间的变化而变化的特征。

龙江饮食类餐饮空间功能沿着时间轴不断发展变化、与时俱进，具有延续性，具有可持续发展的理念。改造时可将非遗文化展示功能渗透到餐饮空间中，结合东北振兴文化遗产中遗留的工业元素、饮食器皿等，经过分割与重组，提取与解构，让人们在就餐的同时感受科普知识的传递。在餐饮空间全案设计中渗透体现不同时期文化延续性和功能扩展性的轨迹，对龙江城市文脉把控的理念以及对龙江传统纹样提取变形后，可营造适合城市发展的设计主题、设计格调的文化特色，将龙江文化植入其中形成的特有内涵，将具有鲜明的凝聚力和向心力。

3.3 餐饮功能延伸的综合性概念

龙江饮食类餐饮空间在设计改造上从硬装部分和软装部分来思考，其综合性体现在共性化与个性化并存，整体把控龙江饮食类非遗传承视角下的环境空间文脉主线，对文化旅游资源进行相对合理的开发。

从硬装角度来讲，在所承载的建筑空间采用虚实围合的表现手法，必要时引入自然天光，与人工照明巧妙结合。在餐饮区扩大展示空间的面积，墙面的色彩语言应体现“时间”和“空间”双重特性的地域文化内容，重要的是龙江饮食文化的形成和发展背后所隐含的自然地理环境和社会人文环境的一个丰富的多层次的复合体[10]。让非遗理念文脉渗透每一个装饰细节，可使餐饮空间整齐划一，并得到很好的继承和发展。特别是历史遗留文化设施的改造，具有主题性的餐饮空间，依据历史建筑的轴心进行布局，环境空间的轴线和节点逻辑概念清晰，符合人们的动线特征，布局是环境功能性延伸思考的亮点之一，综合传统与现代的设计元素与环境功能相呼应。

从软装角度来讲，龙江饮食类餐饮空间可以变换设计主题，依据不同的时间点，将室内的陈设与展品进行有序地更换，更换内容包含功能性软装元素和装饰性软装元素。功能性软装元素中的餐饮空间家具依据不同地域、不同民族的龙江文化主题与硬装空间协调搭配，在家具结构不变的情况下，家具的纹样和装饰采用可更换的设计手法。装饰性软装元素中的工艺品及挂件在设计上与非遗文化主题相符合，元素可从龙江传统装饰纹样中提取[11]。营造的主题与环境空间设计相互融合，引导人们走进空间环境。最终改造成为娱乐休闲、商业文化、历史文脉一体化龙江饮食类非遗传承视角下的综合型概念餐饮空间。

4 结语

龙江饮食类餐饮空间环境设计具有悠久的历史，在东北振兴战略的背景下将其列为非物质文化遗产，其所存在的餐饮空间载体，依据设计概念和存在内因进行优化改造。改造的理念具有立体性、延续性、综合性3个方面的概念。改造涉及建筑艺术学、环境心理学、人机工程学等多种学科的跨界融合，以临界自然、人文环境、行为活动等为研究基础，营造出不断循环发展的、良性生态的主题空间。这种空间打破了原有模式的概念，并在环境功能上得到延伸。在空间属性上将龙江非遗类文化理念和纹样设计巧妙植入餐饮空间。龙江饮食类餐饮空间与非遗传承理念联系密切，非遗传承理念丰富了龙江饮食类餐饮空间的设计内涵，龙江饮食类餐饮空间是非遗文化的外在表现。而非遗传承理念的传统文化价值的不断发展推动了龙江饮食类餐饮空间的与时俱进。

参考文献

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[11]张誉升.流行趋势对室内软装设计影响的探析[D]. 大连：大连理工大学，2016.