食在“蒸”武门

极物君

去杂存真，蒸之道也。自数千年以前，古人创造出了最早的蒸具——甗 、鬲、甑之后，蒸菜不再离开过中国人的日常茶饭事。中国人爱蒸菜究竟缘何爱得如此深沉？我想，答案就藏在全国各地的蒸汽氤氲背后。

“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在“中国蒸菜之乡”湖北天门，只要有一口蒸锅就不会饿着肚子。南靠洞庭湖，魚米之乡的馈赠，让每一个天门妈妈都蒸得一手好菜。无论是什么食物，只要往蒸锅里一放，她们便回头继续忙别的去了。计时器？只有外行才会借助，她们心中，自有节拍。一出锅，所有食材都蒸制得恰到好处：比如，扣蒸酥鸡，色泽黄亮，皮酥肉烂，出锅时再浇卤挂个薄芡，泛着迷人的光；再如，炮蒸鳝鱼，一勺热油将香料风味激发，将蒸制的鳝鱼点化得越发汁醇味浓……蒸，不仅是天门人刻在基因里的天赋技能，更彰显了他们钟情淡雅、顺势而为的生活哲学。

《舌尖上的中国》里提到：“蒸菜永远是村宴的主角。”四川西部的坝坝宴总能摆出几条街，一连串的蒸菜应接不暇地端上桌，空中的蒸汽连成一线，仿佛刚刚开过一辆蒸汽火车，确实让蒸菜站上了妥妥的C位。

打头阵的，一般是鸡鸭联袂演出的大菜。整只鸡鸭仅用盐、料酒等稍作调味，便用猛火蒸制，出炉后就像刚从桑拿房出来一样浑身舒展。席间镇场则交由“咸甜双骄”拿捏。扣肉，艺名咸烧白。五花肉过水煮熟后，用红糖酱油铺垫底味，而后与芽菜、咸菜、干辣椒汇合，上蒸锅打得一片，出锅油光潋滟，肥而不腻。夹沙肉，艺名甜烧白。红糖上妆，猪油豆沙作衣裳，层层叠叠地码入蒸碗，再以红糖、猪油糯米饭作陪。享用前配上白糖，肥而不腻，甜入心头，惹得孩童们满嘴油光。

吃着正起劲呢，软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉等又端了上来。无论男女老幼，总能在坝坝宴找到他们最爱的那一口。小孩子们在席间蹦来跳去，长辈们嬉笑着推杯换盏，蒸菜升腾着幸福的热乎气儿……我想，再没有任何一种方式，能比蒸菜更适合这样的团圆好时光了。

在陕西，麦饭——陕西话的“蒸菜”，则肩负着迎春的重要职责。三月，荠菜、苜蓿正绿油油，香椿和榆钱在枝头吐着嫩叶；四月，扫帚苗、苦苣嫩得滴水，构絮和洋槐含苞待放……各种春日蔬食，只需简单控干水分，之后循序渐进地拌上油、面粉，便可上锅蒸制，静候春来。

切好蒜泥，配上酱油、盐、醋调成料汁浇上麦饭，再来上一点热油往那辣椒面上一洒，“滋滋——”给整盘蔬菜巧手定妆，带着蒸腾而起的精气神上桌，鲜中带甜，在舌头上肆意奔跑，惹人直呼“ 扎咧（好极了）”！

彩云之南，美味数不胜数，其中尤其以一道汽锅鸡闻名四方，汪曾祺当年吃过，更是直接钦定汽锅鸡应当称霸中国吃鸡界。这器皿汽锅，是滋味的奥秘所在。

200多年前，云南建水人杨沥活用当地特有红陶土打造了一个中心有嘴的特殊蒸锅。在汽锅底下放置盛满水的汤锅进行蒸制，蒸汽便自下而上地灌入汽锅。汽锅紧锁的锅盖并未给蒸汽留下任何散逸的余地，只好原地冷凝，化作清泉滴落。

金曲唱得好：“Super idol的笑容，都没你的甜。”滴滴清纯的蒸馏水，遇上了汽锅里等候多时的姜片、枸杞、松茸与跑地土鸡块，一小时过后，揭开锅盖，清冽的鸡汤静静摇曳，浓缩了鸡肉山货的鲜美，颇有一种云雾缭绕的仙灵之感。鸡肉嫩滑，汤清如水，食后无不叹为观止。

被称为中华厨祖的伊尹，在谈到至味的标准时精辟地指出，“真正的好味，必须是熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”，蒸菜，是中国人对这种极致滋味的朴素追求。透过氤氲的蒸汽，我们能看见中国人对时令食材的自信，还有对理想生活的追求——升腾，真切而热烈。

左酒窝姑娘//摘自极物微信公众号（id：ijiwulife），本刊有删节，一勺糖/图