“食育”思想对我国开展饮食教育的启示

杨 兵

近年来，我国学校和社会团体逐步在积极地开展各项“食育”活动，鼓励学生及家庭参与进来。例如，节日来临之际部分团体组织学生参与食品的制作，元宵节包元宵，端午节包粽子，中秋节做月饼等，在制作过程中引导学生理解食物背后的文化；开展种植活动，让学生在劳动的过程中了解食物的由来、体会生命的意义。

但是，我国“食育”尚需努力的地方还有许多，社会开展的“食育”活动形式相对固定，对学生的思想启迪并不深刻；学校“食育”课程不健全，没有专业教师团队，学习不系统；家庭“食育”较为零散，知识渗透力不强。学校、家庭、社会缺乏对“食育”重要性的充分认识，对学生专门进行饮食教育意识不足，全社会还没有建立起“食育”的思维模式。我们应该把“食育”视为终身教育，让它始终贯穿于学生的成长过程中，无论从未来的健康层面还是增长文化内涵的层面，使学生获益终身。日本对“食育”的研究对我国具有借鉴意义。

一、日本“食育”思想及背景

日本经济发展迅速，国民生活水平较高，随之而来的是儿童的饮食环境发生了巨大变化，饮食方式呈多样化发展，因此偏食、不吃早餐、儿童肥胖以及因不良饮食习惯引发的疾病呈低龄化趋势等现象成为了日本的社会性问题。

（一）“食育”思想的社会背景

据2016 年“日本国民健康与营养”的调查结果显示，日本约有1000 万的糖尿病疑似患者，还有约1000 万的糖尿病患病高风险人群，日本总人口约1亿2700万，相当于每五六个日本人中就有一个疑似糖尿病患者，其中以2 型糖尿病类型居多。而2 型糖尿病的患病与日常饮食习惯密不可分，类似的高血压、高血脂等慢性疾病也是受日常饮食的影响，发病率逐年递增，由于慢性病的治疗时间长，治疗费用高，给患者及家庭带来巨大压力，同时也增加了国家和各地方自治体的医疗负担，未来甚至还可能成为日本国力低下的原因之一。因此，日本民众及政府开始关注处于成长期儿童的饮食教育。

日本政府为了促进“食育”的开展，制定了一系列的法律法规为“食育”的推广保驾护航。2005 年制定了“食育基本法”，这项法律的目的旨在“寄予国民未来过上健康且有文化的生活和建设丰富且有活力的社会”。同年，实施“营养教师制度”，大力培养“食育”的相关教师，以营养教师为核心开展“食育”活动。此外，2008 年“小学指导要领”和“中学指导要领”中依次提出“促进食育”，同年6月，《学生给食法》被订正，其目的中明确记录“促进学校中食育的相关事项”。

（二）“食育”概念界定

据调查，“食育”的提出可以追溯到日本明治时代，当时的营养学者石塚左玄，在营养学还未成为一门独立学科时就推出“食育”理论，阐述了食物与身心的关系，1896 年出版的《化学的食营养长寿论》中提出“体育、智育、才育即食育”的前沿观点。

“食育”一词原本把“食”和“育”分开解释，“食”指好好地吃饭，“育”指培养健全的身心，日本人将两字组合在一起具有日本特有的文化和社会意义。日本国语辞典《广辞苑》在第六版中首次对“食育”进行具体解说，即，“食育是指关于食材、饮食习惯、营养等饮食方面的教育。”它也是以饮食生活变化为背景，自2000 年扩展的词汇。现在使用的“食育”一词，是在政府指导下，基本法成立之时迅速普及的新型词汇，普遍定义为“生存的基本，智育、德育及体育的基础，通过各种经验，学习饮食知识与如何选择饮食的能力，培养拥有健全饮食生活的人”。

二、日本学校“食育”实施现状

（一）“食育”在学校中的具体实施

日本学校的新指导要领对“食育”的整体计划及如何促进“食育”的开展均做出了全面部署。例如，中小学“新指导要领”中确立了“食育”在学校教育课程中的地位，提出饮食教育除在体育（保健体育）科、家庭（技术家庭）科、特别活动之外，在道德和综合时间课程中，也要根据学科特质恰当地进行。”指导目标是根据“食育”的视点设定的。

如表1所示，根据学习指导要领的内容，中小学校在各个学科领域中储备了丰富的“食育”题材，在保健领域，小学阶段涉及“健康生活”“身体发育和发展”“疾病预防”，中学阶段涉及“健康的生活和疾病的预防”；在家庭课程中，小学阶段涉及“食物的作用”“思考营养的食物”，中学阶段涉及“日常饮食调理和地域文化”；特别活动（学年活动）中，小学和中学有着共通的题材范围“从食育的视角出发，审视学校提供的餐食和形成理想的饮食习惯”，典型且与时俱进的内容都会成为当下开展“食育”的题目；在体育或班级活动中，很多内容是以“身心健康”为主题进行指导的。除了表格中四大课程之外，可以看出理科、社会、生活、日本国语、道德以及午餐时间也为“食育”提供了广泛的空间。

表1 部分“食育”指导在各学科中的具体实施

（二）培养“食育”专业人才，实施科学化管理

日本把同时具备国家级营养师资格和教师资格的教师称之为营养教师，营养教师被视为“食育”的专业人才，以期能在学校餐饮管理和饮食指导上有所作为。营养教师在课堂上承担着与饮食相关的一切事务。例如，为学生传授易于他们理解的营养方面的知识、乡土料理等饮食文化。营养师也会从“食育”的视角出发，关注饮食对学生的重要性，积极地参与、设计“食育”相关的课程。同时，学校也期望营养教师参与到“食育”的一些合作项目中，承担协调和推进的工作。

日本新指导要领中，对营养教师的作用进行了归纳、分析。第一，营养教师是从专业的角度，就饮食问题做出解释，提出建议。例如，食品的烹饪方法、食品的营养及功效、饮食营养均衡的标准、饮食礼节与健康的关系、正确的饮食习惯，还有提高把“和食”纳入饮食生活的意识，指导学校食堂制定菜谱等等；第二，从餐饮管理角度出发进行指导。例如，研究学校配餐的食谱，对配餐的工作情况进行说明，多多摄取乡土食物，培养学生对食物的亲近感等；第三，是连接生产者、学生、家庭和地区的协调者。与外部合作者相联系，以提供餐食为基础，宣传传统蔬菜的优点等。此外，以增加教师人数为目标，日本将联系实际，建议研究机构和教师培养机构针对营养教师的作用及教育效果进行反复验证。

（三）聚集各方力量，促进“食育”全方面发展

日本一直都很注重学校、家庭、社会三方合作推动教育发展。“食育”也不例外，学校对“食育”的开展不仅要体现在学校课程中，还要有家庭教育的保障和社会团体的积极参与。日本工作节奏快，家庭中孩子独自用餐的情况屡见不鲜，这极易导致他们缺乏交流，不善沟通，性格闭塞，若得不到及时干预，他们便会频频出现消极行为。事实上，与家人共同进餐、互相交流是饮食文化的基础，也是“食育”在家庭中最基本的体现。因此，日本把在家庭中进行饮食教育也纳入到相关法规，确立了家庭“食育”的重要地位。

社会团体的力量在“食育”中也十分重要。社会组织时常会帮助学校、家庭开展丰富多彩的“食育”活动，根据本地区特色向学校推广“乡土料理”等课程，促进地方饮食文化的传承，还会向学生介绍当地独具特色的食品，展现家乡物产的富饶，从而激发学生对家乡的热爱之情。同时，社会团体会组织家庭学习与饮食有关的知识，帮助家庭理解与饮食有关的文化以及了解各种食物的特点。

学校除了课程之外，还会开展形式多样的实践活动进行“食育”。例如，让学生参与种植活动，体验劳动的乐与苦，体会食物来之不易的道理；定期组织亲子活动，举办“共进午餐”和“评选美味家庭便当”等活动；邀请学校营养教师针对学生日常膳食结构特点向家长提出饮食建议，积极引导家长参与到饮食教育中。

三、我国学校教育强化“食育”的策略

近年来，我国尤为注重国民健康，提出了“实施健康中国战略”的目标，2016 年习近平总书记也指出“没有全民健康，就没有小康社会”。为了完成这一战略目标，响应国家号召，我们有必要思考如何将“食育”思想纳入我国基础教育中，树立学生正确的饮食观，并将它作为终身教育贯穿于人的一生。

（一）“食育”设计要综合考虑各地区发展水平，发挥地区资源优势

我国“食育”的开展是要面向全国所有学校，国家一直致力于解决个别地区配餐欠均衡的问题，大力推动营养午餐的全面落实，对各地区的午餐标准和供应方式进行具体规定，努力拉近各地区在学生饮食配餐上的差距。同时，我们还要依托各地区的地方特色、民族文化、饮食习惯给予“食育”最广泛的可利用资源。例如，川、贵、湘等地区嗜辣，粤、桂、闽等地区习惯饮食滋补药膳，这些饮食习惯与各地区冷热干湿的气候有关。海边孩子了解海洋物产，山里孩子熟知山中珍宝，这与地域特点息息相关，这些都是我们进行“食育”最直接的资源。我国基础教育既要在宏观上依据法律法规保障学生们合理膳食的基本权利，各地区也要利用好自身地域特点开发有特色的“食育”活动，与地区资源充分融合，用学生们最熟悉的环境进行“食育”意义重大。

（二）提高学校对“食育”中“育”的作用

学生很难理解“均衡营养”“健康饮食”这些稍显抽象的概念，因为这些概念不具有科学教育性。那么，含有科学依据的“食育”是怎样的呢？即便在日本，“食育”也更多体现在对“食”的指导上，关于“育”的指导相对薄弱。

纵观社会健康问题，患有“三高”等慢性病的人群逐年递增，而慢性病是经过较长时间的积累而不断发展形成的疾病，这与不正确的饮食习惯、生活习惯有着必然联系，因此，有社会人士认为学校的饮食教育中应该加入科学常识，学生必须具备与健康饮食有关的科学知识，从小树立学生科学的饮食观。那么就要求学校在进行“食育”时不要只停留在对饮食本身的关注上，更要挖掘“育”的指导，我们既要保持已有的“改善饮食生活”“感恩食物”“传承饮食文化”等方面，还要从科普教育上挖掘“育”的含义。例如，普及餐后消化、代谢以及血管、肝脏、心脏、肾脏、甲状腺等生理学、生化学方面的小常识。还有，采取有效的教育手段激发“育”的作用，例如，用食物颜色划分的方法引导学生对饮食方面产生兴趣，了解“碳水化合物、脂肪是黄色的能源”“蛋白质是红色的肌肉”“绿色的维生素、矿物质调整人体的状态”等基本科学常识。

（三）重视培养“食育”专业人才，确立教育的权威性

从我国小学“健康教育”课程的教材目录中我们可以看到，部分选题是与“食育”相符合的，例如，一年级的“一日三餐有规律”“认真吃饭不嬉闹”；二年级的“营养食品有益健康”“多吃水果常喝水”；三年级的“过期的食物不能吃”；四年级的“注意食物卫生”“肥胖不利于健康”；五年级的“暴饮暴食害处多”“食物选购看仔细”；六年级的“荤素搭配要合理”等。可见，我国小学校中与日本营养教师职责相匹配的岗位是“健康教育课程”的教师，但实际上真正实施“健康教育”课程的学校并不多，几乎在基础教育改革后该课程不再作为一门单独课程进行教授。即便开设课程，由于教师专业不相符，“食育”方面的专业性较弱。中学健康教育的教材主要围绕心理健康教育，教材中基本不再涉及饮食教育。

目前，我国学校中没有专职负责指导学生饮食教育的教师，指导的契机主要是各科教师对学生的随机指导。对此，我们应该从教育的权威性角度出发，配备专业教师团队，以“食育”专家的角度给予学生、家长关于饮食教育方面好的意见和建议。除此之外，我国学校在配餐管理上也应多下功夫，教师针对菜单的设计和食材的选择、卫生安全及管理、食堂工作流程、就餐时间等要进行专门研究，承担这部分的任务，单纯依靠配餐工作人员的例行解释不足以支撑“食育”的专业性发展。

（四）全社会建立“食育”思维模式，提高对饮食教育重要性的认知

我国地大物博，饮食资源极为丰富。如何让我们富饶的土地以及其衍生的文化得以世代相传，是我们时刻需要思考的问题。日本对“食育”的研究早于其他国家，处于世界领先水平，它的领先在于对“食育”思想的全民贯彻，学校、家庭、社会团体都意识到“食育”是一项终身教育。日本“食育”思维模式的贯彻表现在它重视强化家庭饮食教育，重视家校合作进行，建构合理的课程体系以及制定相关法律保障“食育”的稳步前进。