葛根粉在面点制品中的应用

王 娜，武桢，王晶晶，宋昭君

（黄山学院，安徽 黄山 245041）

葛根又名粉葛、野葛、葛藤、甘葛，为豆科葛属多年生藤本植物的干燥根，是中国卫生部第一批批准的药食同源植物，有“亚洲人参”“南葛北参”之称。除了具有优质淀粉外，葛根还含有异黄酮类化合物、苷类化合物、膳食纤维、三萜类化合物、氨基酸、生物碱、钙和铁等对人体有益的重要成分，具有降血糖、保护心脑血管、抗氧化、改善骨质疏松、防癌、美容养颜的作用。葛粉是从葛根中提取出来的一种优质的植物淀粉，色泽洁白，无不良气味，富含淀粉、蛋白质、粗脂肪、纤维素、氨基酸，以及人体所需的铁、钙、铜、硒等矿物质元素，对大脑、肝脏、心脏、肾脏、胃等具有许多益处，被誉为“长寿粉”。开发葛根能充分利用我国大量的葛根资源，有利于提高葛根的利用率，使葛根食品大众化、膳食化，为葛根在大宗食品中的应用提供新途径。

1 葛根及葛粉

葛根可作为菜肴直接鲜食，用于炒菜、煮粥或煲汤，如炒葛片、葛片炒肉、葛根粥、葛根炖菜等；葛根可加工成干葛片或葛根丁，用于冲饮作茶用；同时，葛根可制作成葛根粉。

葛粉具有煳化温度低、黏度稳定性强、透明度高、凝胶在冷冻条件下不易脱水收缩等特点，经煳化处理可得速食葛粉；以葛粉作为增稠剂和凝胶剂，可制成葛粉果冻和葛粉软糖等食品；以葛粉为配料，可制成葛粉面条、面包、粉丝、葛桃酥、葛根薯片、葛粉芝麻饼、葛糕、葛粉米饼和固体饮料等。

2 葛根粉在面点制品中的应用

2.1 葛根粉在面条中的应用

相较于普通挂面，添加了葛根的挂面含有的营养物质更高，如氨基酸、铁、钙、锌等，另外从口感上来讲，葛根挂面具有爽口、柔软、不黏和耐煮的特点[1]。苏光林等人[2]通过单因素试验和正交试验优化了葛根山药挂面的制作工艺，确定了山药粉添加量为15%，葛根粉添加量为15%，谷朊粉添加量为2.5%，这样做出来的挂面不仅口感爽滑，带有葛根山药风味，而且质感和烹煮性也好。熊焰等人[3]研制了葛粉面条，试验表明葛粉与面粉的比例为3∶7时，成品质感俱佳。

2.2 葛根粉在馒头中的应用

葛根中黄酮类化合物尤其是大豆异黄酮，对人体心脑血管、微循环能起到明显的调理作用，含葛根类的食品是人们日常降压、降脂的首选功能食品。莫茹茵[4]在面粉中添加了葛根粉制成了馒头，通过试验确定了馒头的最佳配方为高筋面粉42.91%，葛根粉14.3%，酵母2.29%，白砂糖14.3%，水25.74%，小苏打0.17%，泡打粉0.29%，与普通馒头相比，葛根馒头不仅具有葛根香味，质地松软，而且氨基酸、膳食纤维、异黄酮和钙含量均有所提高。肖玫等人[5]除了在面粉中添加葛根泥以外，还加入了海带和红枣，通过一次发酵法制作出了海带葛根红枣馒头。张首玉等人[6]则是研制了葛根黑豆黑米蜂蜜保健馒头，通过试验发现馒头各种原料的添加比例为小麦粉100%，葛根粉15%，黑豆粉12%，黑米粉10%，蜂蜜6%，该配方制成的馒头品质较高，营养价值也高。葛粉不仅能够改变馒头的口感和品质，而且添加适当比例的葛根粉不会显著破坏面团的发酵环境，在一定程度上对发酵力具有促进作用[7]。

2.3 葛根粉在饼干中的应用

将葛粉添加到饼干中，可以赋予饼干淡淡的葛根香味，提高饼干的营养价值，丰富饼干的风味和品种。以面粉和葛根粉为主要原料制成的葛粉营养饼干[8]、酥性饼干[9]，不仅色泽金黄、口感酥脆、品质俱佳，而且满足了当今消费者对健康食品的需求。耿治宇等人[10]以面粉为主要原料，葛根粉、苦瓜粉、桑叶粉及银耳汁为辅料，研制了一款独特的苦瓜桑叶饼干，通过试验确定了葛根粉的最佳添加量为10%，苦瓜粉10%，桑叶粉6%，银耳汁40%，经过180~190℃，8~12 min 的烘烤，烤制出的饼干香味浓郁，品质较好。

葛粉在饼干中的应用见表1。

表1 葛粉在饼干中的应用

葛根粉在饼干原料中起到了淀粉的作用，添加一定量的葛粉之后会减弱面粉的面筋强度，增加面团的可塑性，降低面团的弹性，从而避免了最终成品收缩变形；但葛粉添加过量的话，饼干会出现裂缝，蓬松度不佳。李贞等人[9]对葛根玉竹饼干的工艺进行了优化，研究结果表明添加过多的葛根粉会使得饼干面团黏度增大，韧性变差，面团出现断裂，最佳配方为葛根粉添加量13%，玉竹粉添加量11%，油脂添加量50%，木糖醇添加量45%。

2.4 葛根粉在蛋糕中的应用

尹媛媛等人[18]以低筋面粉为主要原料，添加葛根粉、荸荠汁研发出了一款无糖葛根荸荠戚风蛋糕。通过试验确定了最佳配方，添加量依次为低筋面粉100%，葛根粉4%，木糖醇65%，鸡蛋230%，大豆植物油40%，水60%，荸荠汁9%，泡打粉2%，塔塔粉2%，成品组织细腻、口感较好。陈俊文等人[19]将葛根精粉和葛根全粉加入到蛋糕中，通过试验得出了葛根精粉蛋糕和葛根全粉蛋糕的最佳配方，由于葛根全粉中所含的纤维素含量高，口感更加苦涩，二者用量上有所差别。葛根精粉用量30 g，葛根全粉用量20 g 时，制作出来的蛋糕口感松软、香气十足。王强毅[20]制作了葛粉蛋糕，通过试验得出了葛粉蛋糕的最佳配方和最佳工艺为低筋面粉70 g，鸡蛋250 g，细砂糖70 g，葛粉20 g，搅拌时间10 min，焙烤温度180 ℃，烘烤时间41 min。

2.5 葛根粉在面包中的应用

张首玉等人[21]制作了一款葛根山药保健面包，目的是为了改变传统面包配方中高脂高糖的成分，通过试验得出保健面包的最优配方为面包粉用量100 g，葛根粉用量6 g，山药粉7 g，白砂糖18 g，黄油12 g，鸡蛋12 g 等。有研究分析了白面包的质构、色度值，试验结果表明，添加葛粉会提高白面包的硬度、弹性、内聚性和胶黏性，延长面包的储存期，增加葛粉用量还会使得面包的L值降低，a值、b值增加[22]。

2.6 其他

贺习耀等人[23]研究了葛粉鱼面的加工工艺，得出添加15%的葛粉时，鱼面品质较好，富有弹性，但添加量过多时，风味显著下降，葛粉辛味增强。刘颜等人[24]研制了葛粉滁菊油皮面鱼，得出最佳工艺配方用量为葛粉25 g，低筋粉50 g，鸡蛋50 g，胡萝卜15 g，豆渣粉25 g，香菇10 g，滁菊3 g，食盐2 g，大葱8 g，水10 mL，混匀后经40 g 油皮包裹、煎制定型并蒸制20 min 后，在4 ℃的情况下冷藏23 h 左右。关郁芳等人[25]研制了一款果糕，主要原料是葛粉和蔗糖，通过试验得出葛粉最佳用量为20 g，蔗糖35 g，胶凝剂1.8 g，柠檬酸0.4 g，最后果糕成品颜色呈浅黄色、口感独特、质地饱满有弹性。

3 结语

葛根属于药食同源农产品，具有较好的食用价值及药用价值。葛根产品的风味具有创新性，可以满足当下人们对健康食品的需求。但是，目前政府和科研部门对葛根产业不够重视，投入的经费及人员不足，在大健康理念及产业快速发展的今天，政府各级部门应重视葛根的重要性及产业的升级工作，做好葛粉产业的发展规划，引导并推动葛根产业健康快速发展。同时，科研部门要投入科研经费及科技人员开展葛根相关研究。