野生葛根粉的功效及小型设备加工技术

熊飞

葛根粉也称葛粉，泛指用家生或野生葛根经冲洗、去皮、破碎、压榨、淋洗、过滤、沉淀和干燥而得的葛根淀粉，以及用人工栽培的葛根切除两端、去皮后直接切片、干燥、粉碎而得的葛根全粉。

目前市场上葛根粉产品种类较多，质量参差不齐，价格更是千差万别，给消费者带来种种疑惑。很多人都想知道，葛根粉到底有哪些功效？野生葛根粉到底比家生的强在哪里？野生葛根粉是如何加工出来的？怎样鉴别葛根粉的真假优劣？

一、葛根粉的功效

葛根在我国自古就被视为中药材，其运用可以追溯到3000年前。医学研究发现，葛根性凉，味甘、辛，入脾、胃经，具清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、养颜护肤、润肠通便及醒酒等功效，主要用于治疗风火牙疼、口腔溃疡、咽喉肿痛、热咳、高热、头痛、疱疹、皮肤瘙痒、痔疮、热痢、泄泻、醉酒和前列腺炎等症，对预防和治疗高血压、高血脂、冠心病、心绞痛和糖尿病等有特殊功效。

现代医学研究发现，葛根中富含对人体健康十分有益的葛根素和黄酮类物质，还含有蛋白质、氨基酸、糖类和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，能增加冠状动脉血流量、降低血管阻力、调节血液循环、降低心肌耗氧等，是一种较为常见的心肌保护物质，对治疗高血压、冠心病、心绞痛、高血脂及动脉硬化等疾病有特效，对提高人体免疫力、增强记忆力、抗癌、抗衰老、强心健身也有明显作用，是一种很好的防病强身保健品。近年来研究还发现，葛根含有一种能有效调节女性体内雌性激素的神秘物质，雌激素水平下降时期的女性服用后，可使体内的雌激素得到有效补充，令女性保持青春发育，对美容健身、丰胸养颜等均有显著效果。在日本、韩国，葛根独特的丰胸、美容效果，使得众多爱美女性趋之若鹜。

用葛根加工的葛根粉，除具有葛根的诸多药用、医疗价值外，还有较高的食用价值，而且食用或饮用也更加方便，是老少皆宜的滋补品。常食葛根粉，能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，起到有病治病、无病健身的作用。因此，葛根粉有“健康粉”“长寿粉”等美誉。

二、葛根粉的种类

目前市场上销售的“真葛根粉”主要有三种。

1. 用野生葛根加工的葛根淀粉

与人工栽培的家葛相比，在深山老林中生长多年的野生葛根虽然含粉量低（特别是柴葛含粉量更低），但对人体极为有益的有效成分——葛黄酮含量较高。因此，用野生葛根加工的纯天然、无污染、纯野生葛根粉，虽然成本高、售价高，但食疗、保健效果显然更好，适合有较高需求的人群或高端群体消费。

2. 用人工栽培的家葛加工的葛根淀粉

用人工选育栽培、淀粉含量较高的家葛加工的葛根粉，则成本低、售价低，其食疗、保健效果显然要差一些，更适合大众日常消费。

3. 用人工栽培的家葛去掉两端后加工的葛根全粉

葛根全粉是近年来少数企业加工的新产品，与葛根淀粉相比最大的优势是充分保留了葛根中的各种有效成分，而且加工技术简单、原料利用率高、产品成本相对较低，但在口感上与葛根淀粉有一定差距。

除上述三种“真葛根粉”外，还有不少添加了薯粉、藕粉等其他物质的“假葛根粉”，其医疗、保健价值与纯正的葛根粉相比，显然不能相提并论，有的不仅对健康无利，甚至对身体有害。

三、野生葛根粉小型設备加工技术

山区野生葛根虽资源丰富，但分布零散、收购运输困难、加工季节性强，因此不太适合用大型设备搞规模化加工，更适合一般农户利用自家场地、采用小型设备，在农闲季节搞家庭作坊式加工。与传统的土法加工相比，利用新式小型设备加工投资不大，但工效明显提高。其关键技术如下：

1. 选择合适葛根

野生葛根种类不同，生长地域、土壤、年限不同，含粉量差异很大。而含粉量的高低，又直接决定了葛根的出粉率与产品的成本，因此利用野葛加工葛根粉，首先要选择合适的原料。野葛有“柴葛”与“粉葛”之分，粉葛块根膨大明显，外观肥硕，含粉量相对较高，其味清甜，因此也被称为“甘葛”，适合加工葛根粉；柴葛的块根长棒状，形如干柴，含粉量低，但药味较浓，因此也被称为“药葛”，适合加工葛根茶或做药用。

此外，加工葛根粉应尽量选择海拔中等、温暖向阳、土层深厚、土质肥沃、腐殖层较厚的地方采挖的生长年限较长的野葛，这样的葛根含粉量较高，加工出粉率高。在海拔高、阴坡、瘠薄土壤采挖的生长年限较短的葛根含粉量较低，加工葛根粉收得率低。

2. 秋末采挖，随挖随用

野葛采挖加工一般在秋末（霜降后）至春初（清明前），但以秋末采挖的含粉量最高、加工质量最好。

开挖、运输时注意避免破损、挤压，同时取大留小，保护资源。挖取的葛根要迅速运往加工场地，最好根据设备的日加工能力，决定开挖或收购葛根的数量，尽量趁新鲜时加工，这样一是减少堆放场地，避免资金积压；二是鲜葛根加工更容易，出粉率也更高。如果采挖收购过多、一时加工不了，须挑选破损的先加工；无损伤的葛根放阴凉通风处自然风干，不可堆码过高，不可夜露雨淋，不可长期放置，以免葛根发霉、变色。放置一段时间的葛根，加工时须用清水浸泡至吸足水分，否则破碎较难，葛根粉收得率低。

3. 清洗去皮

葛根加工前，须先用高压水枪将表面和夹缝中附着的泥沙等杂物冲洗干净，然后用利刀将藤蒂、尾须、侧根和破损、坏死部分切掉，将根皮刮除，再用清水漂洗干净，滤干后进入粉碎环节。如果清洗、去皮不彻底，会影响到后期的加工色泽与葛根粉质量。

4. 机械粉碎，分级过滤

农户家庭作坊式加工，一般可选用小型葛根专用粉碎机，每台售价仅1200～1500元，该机械可一次性将鲜葛根粉碎，且实现渣浆分离。葛渣可作为猪饲料，葛根粉浆依次经80目、100目、120目钢丝网筛过滤，除去筋渣后进入沉淀池。过滤时在网筛上方安装喷头，使用带有一定压力的清水喷淋葛根粉浆，可防止网眼堵塞，同时加快过滤进度。

5. 反复沉淀，多次分离

葛根粉浆在沉淀池内，经搅拌（搅拌时在其中加入10%老浆水，可以加速分离，提高出粉率）后静置12小时左右，使其中杂质、葛根粉等自然分层沉淀；待葛根粉完全沉淀后，将上层的水吸出，随后将葛根粉面上的一层油粉小心翼翼地刮除，单独干燥另做它用，再将湿葛根粉中加入清水迅速搅拌，使葛根粉溶于水中；然后将含有葛根粉的浆水，经双层纱布过滤后，把底层杂物去掉，浆水进入下一级沉淀池，继续沉淀分离；如此反复数次，即可使葛根粉与葛渣、砂石等杂物逐步分离，分离次数越多得到的葛根粉纯度越高。

6. 脱水干燥，密封保存

将最终得到的湿葛根粉从沉淀池铲出，装入洁净的布袋中，用绳子吊起置通风处沥干明水，然后掰成小塊放在铺有洁净白棉布的网筛中，置小型果蔬烘干机内利用热风烘干。干燥初期将温度调至80～100℃，同时加大通风口排湿；随着湿度降低，逐步将温度下调至50～60℃，同时缩小通风口，直至完全干燥。如果天气晴好，也可将葛根粉置太阳下晾晒。干燥的葛根粉会自然崩裂成碎块，冷却后可直接包装出售，也可用小型打粉机（钢磨）粉碎后，装入密封的袋中。需储存的葛根粉，宜放在阴凉干燥处，避免阳光直射。

四、野生葛根粉的鉴别方法

由于“家葛根粉”与“野葛根粉”、“真葛根粉”与“假葛根粉”、“葛根淀粉”与“葛根全粉”，不仅在制作材料、工艺流程、产品成本上差异较大，在功效、口感、价格上也存在巨大差异，导致很多消费者在购买时，面对眼花缭乱的产品，常感到无所适从。其中“野葛根粉”采挖不易，加工流程复杂，生产成本较高，功效与口感最好，因此价格最贵。很多经营者都坚称，自己生产与销售的是纯正的“野葛根粉”，但事实上现在市面销售的纯正“野葛根粉”数量很少，绝大部分都是“家葛根粉”甚至是“假葛根粉”。那么如何鉴定葛根粉的“真”与“假”、“家”与“野”呢？

1. 外观

真正的野生葛根粉，如果是农户土法加工的，干燥后自然崩解成不规则的碎块状，也有的将其进一步粉碎成粉末状；颜色由于漂洗加工精细程度不同，呈白色至灰白色，甚至带少许褐色；取少量放两指间细搓，感觉有细小的颗粒状物。家葛根粉比野葛根粉更白，手感也细腻一些。如果粉非常白、非常细，手搓滑腻如灰，就有可能是用其他淀粉假冒的“假葛根粉”。

2. 冲泡

冲泡葛根粉，先要加入少许凉白开搅拌使其溶解，然后再冲入沸腾的开水并迅速搅拌，才能成为可食的凝胶状物质。真正的野生葛根粉，见水后碎块迅速崩解，与水相溶性好。冲泡出来的葛根粉呈半透明胶体状，黏性较强，颜色呈浅黄色或灰褐色。如果冲泡时水温不够，会使葛根粉变成乳白色悬浮液，不能形成凝胶状，遇此情况再适当加热即可。冲泡好的葛根粉羹，用勺子挑起流下的葛根粉呈线状，闻起来有一种明显的葛根味道。如果葛根粉见水后不能很快溶解，冲泡后不能形成胶体状，颜色发黑或太白，挑起来流下的葛根粉不呈线状，则有可能是“假葛根粉”。与家葛根粉相比，野葛根粉的黏性要强一些，葛根的味道也浓一些。

3. 品尝

真正的野生葛根粉，冲泡前取少许放于口中细品，有丝丝清凉的感觉，并带有些许土腥味，但无异味。冲泡后品尝，口感滑腻、微甜，除有葛根的清香味道外，还带有不同程度的土腥味。“假葛根粉”有其他淀粉的味道甚至有异味，“家葛根粉”味道要淡一些，没有明显的土腥味。

4. 价格

由于野葛含粉量低，开挖难、加工难，因此市场售价不会很低，目前每千克在250～300元，有的价格甚至更高。家葛含粉量高，开挖与加工相对要容易得多，而且近年来发展面积较大，因此价格要低很多，一般每千克在100元左右。添加了其他廉价淀粉的假葛根粉，价格就更低了，市场上每千克30元左右就能买到。

（作者联系地址：湖北省竹山县农业局 邮编：442200）