谈现代学徒制在中职烹饪专业教学中的运用

邱勇

摘要：与传统教育相比，中职烹饪专业更注重学生实践过程。作为技术一线的后备力量，学生在学校期间只有掌握了过硬的专业技能，才能在这个竞争激烈的人才市场中占有一定的优势，从而顺利实现由学生到员工的转变。本文详细介绍了现代学徒制在中职烹饪专业技能教育中的培养策略。

关键词：现代学徒制;中职;烹饪专业

中图分类号：G4 文献标识码：A

学徒制，就是在实际生产过程中，师傅以言传身教的方式为徒弟传授职业技能的教育形式。现代学徒制，则是把学校教育与企业实训结合起来，学校与企业共同研究制定培养方案，分工合作，为社会培养出高技能、高素质的应用型专业技能人才。对于中职院校的学生来说，这种培养模式极大地提高了自身对未来岗位的适应性，为就业打下了良好的基础。

一、现代学徒制人才培养模式的应用优势

（一）能提升院校办学声誉

采用现代学徒制人才培养模式，以校企合作为主，将课堂理论知识有效地运用到企业实践中去，有利于学生更好地掌握专业技能知识，并且提升综合素质。许多学生由于扎实、过硬的职业技能，可能在毕业前就收到与校方合作企业的录用通知，这样学校的就业率自然也就提高了，进而学校的办学声誉也会得到提升。

（二）提升了相关专业学生的职业素质

与以往学校或相关机构的专业培训相比，校企合作不仅让学生获得了专业技能知识，并通过技能实践，更加熟悉工作环境和流程。此外，在企业规章制度的约束下，学生的职业操守及职业素养得到提高。

（三）有效解决了相关企业人才缺乏的问题

近年来，人员流动性大、新员工岗前培训成本高，是餐饮行业面临的一大难题[1]。现代学徒制模式下，学生经过长期课堂理论知识的学习和企业工作岗位的锻炼。不论从专业技能知识，还是综合素质方面都满足企业的用工需求。可以直接上岗，而且跳槽几率很小，有效解决了人员不足问题。

二、现代学徒制在中职烹饪专业教学中的应用现状

目前，现代学徒制人才培养模式在中职烹饪专业教学中的运用效果并不理想，主要表现在

（一）“校热企冷”的现象较为明显。学校希望借助企业的实习平台，来培养学生的动手操作能力，进而真正提高学生的专业技能;而企业态度比较冷漠。一方面出于对在校学生工作能力、职业素养的担忧。另一方面，由于政府的资金支持不到位，企业经济效益得不到保障。

（二）实习时间的安排比较困难。校企合作模式下，培训、学习交叉进行。学生在校学习与在企业实训，时间占比约1：2。根据国家规定，中职院校学生实习时间一般都固定在第三年的第二学期，而企业更倾向于从实际需求出发安排人手，因此，时间上来说很难做到双方都比较满意。

三、现代学徒制人才培养模式的实施

（一）明确人才培养目标

烹饪学科老师需要按照专业的办学宗旨和学科发展方向，提出具体的培养目标，在运用现代学徒制培养教学模式时，能够从基础素质、职业素养二个方面出发。先对学生进行基本素养的教育，包括思想道德、人文素养、人际沟通能力;卫生及服务意识、食品安全等方面。再根据职业素养目标加强学生的专业知识及技能教育，锻炼学生对岗位的适应能力、解决实际问题的能力、团队协作能力等。把学生培养成德智体美劳全面发展的烹饪人才。

（二）确定人才培养内容

（1） 培养思路。要尊重学生在现代学徒制教学中的主体性，在培养学生良好职业素养的基础上，提升学生的职业技能。依据学生的职业内容，对概念、制作标准、操作流程、服务宗旨等教学内容进行合理安排。此外，还要注重培养学生基本的动手操作能力，拓展及创新能力。在教学实训环节，教师可以通过创设教学情境的方式，模拟真实厨房，让学生进行厨师的角色扮演，来体验烹饪过程;也可以邀请合作方企业烹饪师傅进入课堂进行现场教学。这样的实训氛围有利于学生综合素养的提升。

（2）课程设置。院校、企业、烹饪专业老师三方共同参与，根据人才培养方案及企业对烹饪人员的实际需求，来安排公共、专业课程及相应的实践课程体系。要求实践课程占烹饪专业总课程中的比重要过半，以保证有效提高学生的实践能力。

（3） 工学交替。采取半工半读的方式，将课堂教学与企业实训结合，交叉进行。教师应配合学校实训室建设，根据烹饪专业教学计划，合理采购并布置仿真实训环境;对于部分课程可以与企业合作，在实际环境中完成教学。

（三）选择人才培养方式

不同于传统 “一对多”的教学模式，现代学徒制将企业师徒“一对一”与学校教师“一对多”的培养模式相结合，可以有效提高教学效率和质量。通过对专业知识的同步运用，教师可以及时了解学生对所学知识的掌握情况，发现问题并指导学生朝着正确的方向发展，进而不断提高其专业技能。

教师与师傅共同承担教育教学工作，师傅在对学生开展管理教学的同时，学校也要对师傅进行评价与考核。学校和师傅以教学内容为基础，共同编制决定培训课件及方法。在培训过程中，教师要与师傅多沟通，及时了解学生的学习、安全情况，适当调整和改善培训方式。

（四）开展人才培养质量评价

在现代学徒制模式下，烹饪专业学生要同时接受学校老师和企业师傅的全面评价。教学前学校老师要与企业师傅一起讨论如何提高教学效果[2]，教学后要对教学目标是否达成进行科学评判。不仅要对学生实际专业能力进行评价，还要对学生的专业课程、道德素养、比赛、毕业作品进行考核，帮助学生全面发展。

比如，烹饪专业老师可以根据作业完成情况，期中、期末考试成绩，校内实践活动参与情况，结合各自所占比重，对学生的专业知识学习情况进行全面考核。烹饪师傅要认真听取专业教师的建议，对学生从安全意识、合作意识、规章制度、实操能力、拓展能力等几个方面，赋分，并进行评价，可以采取实践、笔试、报告等考察方式。

結语：总之，对于中职烹饪专业而言，现代学徒制，是提高学生专业技能及综合素质的有效教学模式。事实上，校企合作，对学生、院校和企业都会产生积极的影响，因此，值得被广泛应用。

参考文献

[1] 吴利利.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探究[J].现代食品，2018

[2] 韩抒.现代学徒制下中职烹饪专业人才培养模式探究[J].现代职业教育，2019：204-205.