烹饪专业教学中的项目教学法应用研究

赵国强

【摘要】随着我国职业教育教育模式的改革与发展，烹饪专业的教学研究越来越受到社会的关注。烹饪专业教学为我国餐饮行业输送了大量的专业人才，对于我国国民经济的发展起着一定的促进作用。项目教学法作为一种新型的教学方式，在烹饪专业教学中的应用效果显著，有助于改善教学质量。本文主要围绕项目教学法的实施过程，进一步探讨了项目教学法在烹饪专业教学中的运用。

【关键词】烹饪专业 中餐烹饪教学 项目教学法

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）23-0179-01

职业教育的目的是为社会培养出具有职业技术的综合型人才，纵观当前社会的就业形势，发现无论是高等教育还是职业教育都面临着研究的就业形势，在这种大环境下教学改革具有重要现实意义。烹饪专业教学的目的是培养烹饪技术人才，是一门实践性极强的专业，在开展教学中应坚持“就业导向，能力本位”的原则，采用项目教学法，以学生实践作为主体，培养学生的实践能力和综合素质。本文以中餐烹饪专业操作课为例，分析项目教学法的应用。

一、项目教学法在烹饪专业教学中的实施

项目教学法来源于构建主义学习理论、情景学习理论和杜威的实用主义教育理论，在职业教育中，项目教学是指教学和学生通过共同完成一个项目工作而开展的教学活动，以生产一件产品或提供一项服务作为项目任务，将独立的任务项目布置为学生单独完成的过程[1]。笔者认为烹饪项目教学法，是以与烹饪相关行业真实的或具有模拟性的工作任务为基点，让学生运用经验和资源，在师生和合作小组成员的相互作用下，完成工作任务并获取知识技能。

《菜肴制作》是中餐烹饪专业中实践性很强的课程，教学目的是培养学生烹饪菜肴的技巧，笔者以《菜肴制作》中制作一道鱼类菜肴为项目任务，具体分析项目教学法的应用。

（一）教学设计

本节课的教学内容是鱼类菜肴的制作与创新，将项目目标设计为“以草鱼为主要原料设计和制作一道鱼类菜肴”，其技能目标是使学生掌握菜肴创新的基本原则，掌握刀工技术和菜肴调味和烹饪技术。本节课的教学目标是提高学生的专业能力、社会能力和方法能力，在项目实施的过程中熟练掌握草鱼的初加工、刀工和烹制，培养学生的协作能力、交流沟通能力、表达能力和组织能力，形成对菜肴的审美能力、评价能力和决策能力。

（二）教学实施过程

项目教学法一般分为5个教学步骤：确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估、归档或结果应用[2]。在实际教学过程中，笔者遵循以上项目教学法的基本步骤，在项目教学理论的指导下，具体实施以下教学过程：

1.设计小组方案

在教学知识讲授课上向学生讲解菜肴创新的基本思路，运用多媒体技术展示具有创意的菜肴图片进行解析。将班级学生分为5～8个项目小组，每组选出一名“厨师长”，负责项目小组成员的组织领导、团结协作。将项目任务“以草鱼为主要原料设计和制作一道鱼类菜肴”布置给学生，每个小组设计一道创新的菜肴。小组成员可以通过资料收集、讨论等方式完成初步设计方案，教师提出合理建议进行整改，最终完成项目方案。

2.实施项目计划

教师组织学生进入实训室完成项目计划，督促学生穿戴整齐，严格烹饪操作卫生等基本要求，使学生形成良好的职业行为规范。组织学生领取实训食物，分发到组。每个小组成员按照计划进行合理分工，在学生厨师长的领导下完成项目计划，例如有的小组成员扮演墩子师傅、炒菜师傅、配菜师傅等角色，成员之间分工协作，在制作菜肴的过程中熟悉专业厨师烹饪的操作流程，并形成良好的团队协作精神。

3.成果展示

各小组完成项目任务后，由每个小组的学生厨师长向大家展示成果，并简单介绍这道菜肴的特点、创新之处和制作要点。各小组成果展示完成后，教师将每组的菜肴进行拍照，学生也可以将自己的成果用相机保留下来，并对自己感兴趣的菜肴进行讨论，相互交流经验、分享成果，在这节课堂上形成积极、良好的氛围。

4.评价总结

各小组成果展示完成后，最关键的就是评价环节，本节课主要采用互评和教师评价的方法，对项目成果进行综合评价。主要评选出最具创意菜肴、菜品最优菜肴、以及最佳小组，采取投票的方式，教师每位学生均参与其中，学生先投票，教师最后投票，票数最多的即为最佳。根据本次项目的实施过程，教师总结本项目的重点和实施成果，鼓励学生在今后的学习中加强技能锻炼，培养烹饪创意和团队协作精神。

二、项目教学法的应用效果及注意事项

（一）应用效果

项目教学法体现了职业教育的特点和目标，是促进职业院校学生全面发展的有效教学方法。烹饪教学工作者应转变教学理念，探索项目教学法的具体应用，实现高素质烹饪人才的培养目标。一方面，在中餐烹饪项目教学中，学生的潜能在实施项目中得到最大程度的开发，运用自主能力和创新能力实现烹饪技能的提升。项目设计、项目组织、项目实施和项目评价的全过程，使学生的理论知识和实践技能得到充分结合，充分激发学生的创新能力和团结协作精神，这也是未来学生进入职场所必须的素质。另一方面，教师在项目教学中获益，开展项目教学给教学的知识储备、课堂组织能力、教学方法创新等方面提出新的要求，有利于调动教师不断提升自我的积极性，采用创新的教学理念和教学方法，提高烹饪教学质量。

（二）注意事项

在中餐烹饪项目教学中，首先要准确分析学情，深入了解每位学生的学习情况和烹饪技能水平，项目设计要符合学情，这样才能充分调动学生参与的积极性，发挥每个学生烹饪的优势，有效实现项目目标；其次，要坚持“以项目为主线、教师为主导、学生为主体”的原则，教师注重教学角色的转换，学生是项目操作的主体，教师是项目的组织和引导者，这样才能真正发挥出学生的主观能动性，提高学生的烹饪技术。

综上所述，当前我国餐饮业发展迅速，使得社会对烹饪行业人才提出更高的要求，烹饪专业学生的就业面临严峻的市场竞争。如何提高烹饪专业教学效率，培养学生的实践能力成为当前烹饪专业教学面临的重要课题，而项目教学法的引入比较符合烹饪教学模式的发展，具有积极的应用价值，值得广为提倡。

参考文献：

[1]韦舟平.浅谈项目教学法在烹饪专业课教学中的实践应用——以《清汤鱼圆的制作》为例[J]. 经营管理者， 2014（35）：447.

[2]陈运生，刘兴华. 论项目教学法在烹饪专业教学中的创新应用[J]. 职业技术， 2010（10）：64-65.