广东茶俗及渊源

李盼笑

广东拥有悠久的茶文化，“家中有饭，饭中有茶”是广东地方茶文化精髓的体现。广东地区独特的地形地貌为当地茶叶生产提供了自然资源条件，从而孕育了广东特殊的地方特色茶俗。文章讲述广东三大民系的特色饮茶习俗，提出其发展优化建议，以此丰富并推广广东地方特色茶俗。

作为我国四大茶文化之一，广东在唐代便孕育出属于自己的茶文化。由于广东独特的自然条件，再加上广东的经济发展水平，使得广东的茶文化成为了当地文化的重要组成部分之一。随着广东对外贸易的不断发展以及广东各地区的文化交流，形成了以广府人的凉茶、客家人的擂茶以及潮汕人的功夫茶为代表的广东三大民系特色饮茶习俗，推动了广东茶文化的不断发展。

广东三大民系的特色饮茶习俗

凉茶（图1）作为广府人的特色茶俗，传承至今已有上千年的历史，广府人的凉茶源自于南越族先民所传承下来的茶文化。在广东的地方特色茶俗中，广府人的凉茶既具有解渴的功效，还承担着药疗的功能。之所以广府人的凉茶能够承担着药疗的功能，取决于凉茶的配方。从凉茶的配方来看，大部分的凉茶主要由野菊花以及金银花等草本植物所构成，这些草本植物本身具有祛湿、解暑的功效。人们通过饮用由野菊花以及金银花等草本植物熬煮出来的凉茶，从而达到散热解暑、败火祛湿的功效。正因为凉茶所特有的药疗功能，使得凉茶成为了人们日常生活中不可缺少的重要茶饮。随着人们健康理念的不断革新，凉茶的配方也会随着季节的变化而发生调整，从而达到养生保健的目的。改革开放后，大量外来人员的涌入，也让凉茶打破了原有的地域限制，除了广府地区之外，广东其他地区乃至于全国各地均可看到凉茶的身影，如王老吉等知名凉茶品牌。

作为广东地区传统的茶俗，客家人的擂茶（图2）也同样拥有悠久历史。擂茶是民族融合的产物，早在秦汉时期人们就已有了饮茶的习俗，到了唐宋时期民族不断融合，大量的中原人迁入岭南，而当时中原人的茶俗则伴随着他们的潜移进入到了广东，在与当地越族人民文化交融的过程中从而诞生与壮族等南方少数民族的油茶相类似的茶俗，即擂茶。相较于现代的饮茶文化，擂茶自有一套完整的品茗流程。擂茶的制作需要的茶具包括擂钵、擂棍以及捞瓢，这些道具又被称之为擂茶三宝。擂茶的原料较为复杂，除了茶叶之外，还包括芝麻、生姜以及甘草等原材料。擂茶的制作步骤分为擂、滤以及冲，其中，擂指的是将茶叶以及芝麻等原材料放入擂钵中，加入少量的开水并使用擂棍将原材料擂成糊状;滤指的是利用捞瓢过滤擂钵中擂成糊状的渣子，冲指的是将捞瓢过滤后的糊状物倒入碗中，加入适量的水调匀饮用。此外，为了能够适应四季的变化，人们还会根据季节的变化适当加入补贴的配料，从而让擂茶的味道随着四季的变化而变化。与广府人的凉茶的功能一样，客家人的擂茶集佳饮良药于一身。此外，一些农家人还会将擂茶作为夏秋季节劳作后的午餐，由于夏秋季节天气炎热，劳作后的人们往往不思饮食，而擂茶似稀粥、豆浆，又集香、甜、苦、辣于一碗，饮用后能够达到充饥、开胃的目的。

相较于广府人的凉茶和客家人的擂茶悠久的历史，潮汕人的功夫茶（图3）历史较为短暂，其起源于宋、元时期。功夫茶所选用的茶叶以乌龙茶为主，乌龙茶属于半发酵茶，冲泡出来的茶汤呈现出青褐的色泽，因此，乌龙茶又称之为青茶。功夫茶这一称号源自于其复杂的制作工艺，功夫茶所需的原料制作工艺较为复杂，流程较多，极费功夫。乌龙茶的制作工艺融合了红茶与绿茶的制作工艺，第一步的制作工艺与红茶相似，乌龙茶的茶叶需要经过杀青、摇青等步骤，并通过特殊的工艺让茶叶进行部分发酵，从而达到微红的效果，第二步的制作工艺与绿茶相似，需要将部分发酵后的茶叶经过高温锅炒、揉捻等步骤，从而诞生出绿叶镶红边的乌龙茶。乌龙茶的特殊工艺使得其所冲泡出来的茶汤既保留着天然花香的气味，又具备浓醇的口感，此外，橙黄的汤色增添了其自身的美感，可谓是色香味俱全。功夫茶的制作需要的茶具包括陶水壶、红泥小火炉、紫砂小茶壶以及小瓷杯，除了茶具之外，功夫茶在飲用的过程中需要饮茶者在掌握功夫茶的茶理与礼仪。功夫茶的制作分烘茶、摇茶、转茶、分杯、品茗等步骤，其中，烘茶指的是利用刚烧好的沸水浇淋茶壶，茶壶在被浇淋的过程中温度会升高，从而达到散除茶叶原有的霉陈气息的效果。此外，烘茶还能够初步激发茶壶里面的茶叶的香气，让茶叶“苏醒”。摇茶指的是摇动茶壶，在摇动的过程中让茶壶中的茶叶滚动，让茶壶内的茶叶均匀升温。转茶指的是提起水壶高冲水，通过高冲水的形式让壶中的茶叶快速旋转，让茶叶的滋味在快速旋转的过程中溢出。分杯指的是利用公道杯进行分配，从而确保分配到小茶杯的茶汤浓淡程度、多寡程度保持一致。

广东地方特色茶俗的发展优化建议

广东地方特色茶俗拥有悠久的历史，是广东地域文化的重要组成部分之一。为了能够推动广东地方特色茶俗的发展，应当挖掘广东地方特色茶俗文化精髓，将新时代内涵赋予到广东地方特色茶俗中，让广东地方特色茶俗能够焕发出新的生机，从而达到加强广东地方特色茶俗推广的目的。一方面，广东应当在本地开设广东地方特色茶俗教育课程，如针对潮汕地区可开设功夫茶趣味课程，通过趣味课程的形式让学生了解功夫茶的历史起源、茶具的选择、茶叶的制作工艺以及功夫茶的冲泡手法等相关内容，鼓励学生走入到功夫茶的世界中，从而了解功夫茶背后的文化精神，实现广东地方特色茶俗的推广。另一方面，广东还应当建立广东地方特色茶俗博物馆，以图片、文字以及视频等形式介绍广东地方特色茶俗的发展起源，馆内还可开设茶叶展区，实现广东地方特色茶俗立体化宣传。为了能够扩大广东地方特色茶俗的对外影响，相关博物馆与旅行社等平台建立合作，打造成广东地区知名的景点，让人们在博物馆中既能够感受茶文化的艺术高雅，又能感受到茶文化的人间烟火气，增强人们对于广东地方特色茶俗的理解。

广东地方特色茶俗的发展与其茶产品有着极为密切的联系，高质量的茶产品能够丰富广东地方特色茶俗的内容，延长广东地方特色茶俗的生命力。以功夫茶为例，功夫茶所使用的茶产品主要以乌龙茶为主。为了能够深入开发广东地方特色茶俗产品，应当关注乌龙茶本身的产品开发，以茶味的研发，通过优化茶叶生产技艺等形式，赋予功夫茶更多的茶味，让更多的人爱上功夫茶。还应当关注功夫茶茶艺的优化，让功夫茶的茶艺流程变得更加简洁，从而符合年轻人的饮茶习惯。

广府人的凉茶、客家人的擂茶以及潮汕人的功夫茶等茶俗构成了广东地方特色茶俗，然而。从广东地方特色茶俗的运营情况来看，三大茶俗还无法在人们的心目中凝聚广东地方特色茶俗的品牌概念。因此，政府等相关职能部门应当对现有的特色茶俗资源进行整合，整合粤北等地的茶叶资源，整合广府、潮汕等地的茶俗文化资源，在此基础上建立广东地方特色茶俗品牌产业基金，吸引更多的社会资本投入到广东地方特色茶俗品牌建设中，发展广东地区的茶产业，在本土树立品牌形象。此外，还应当利用市场化的手段规范广东地方特色茶俗品牌运营标准，重点是生产与经营的标准化，实现广府凉茶、客家擂茶以及潮汕功夫茶等茶俗文化的标准化运作，为广东地方特色茶俗品牌的建设赋予积极性与能动性。让广东地方特色茶俗在新时代能够绽放出多彩的光芒。

作者单位：吉首大学