莲藕枣泥饼干配方的研制及工艺优化

王丽娜，杨晓露

（许昌学院食品与药学院，河南 许昌 461000）

饼干是以面粉作为主要原料，根据人们营养需求和口感喜好加入各种辅料后焙烤而成的食品[1]，由于其体积较小、携带方便、口味多样等特点，备受广大消费者青睐。

莲藕是药食同源的作物之一，含有丰富的碳水化合物、维生素等，每50 g藕中含有淀粉5～10 g、水分 40.0～44.5 g、Vc12.5～27.5 mg[2]。莲藕中含有的鞣质有益于食欲不振者增进食欲。随着时代的发展，莲藕不仅仅只作为鲜销蔬菜，它的深加工食品也受到了很多食品专家的关注。

红枣为药食共用作物，含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、氨基酸以及维持人体生长所必需的多种维生素和少量的矿质元素等。现代中医理论认为红枣味甘、性温、能起到补中益气、提高免疫力、延缓细胞衰老的作用[3]。

河南许昌又称莲城，盛产莲藕。莲藕保藏和产品开发以提高莲藕的附加值一直是政府和科研人员致力研究的一个课题。将红枣和莲藕结合制成了一款新型饼干，不仅营养丰富、增加饼干的品种，而且能提高莲藕的附加值，拓宽莲藕资源利用，具有很好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉、莲藕、枣、黄油、糖粉、鸡蛋、食盐及小苏打，均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

Y903打浆机，九阳股份有限公司；N35D电烤箱，佛山市乐米高五金电器有限公；TMS－Pro质构仪北京盈盛恒泰科技有限责任公司；YP2002电子天平，上海菁海仪器有限公司；FW100高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；DDQ－A01G1型打蛋器，小熊电器股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 莲藕枣泥饼干工艺流程

莲藕制成粉，红枣制成泥，原料混匀调制面团冰箱静置、擀压成型焙烤、冷却、待测成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 莲藕粉的制备

选用新鲜藕条，将外表上沾附的淤泥、脏斑洗净,然后切除藕节和烂藕，切成丝状打浆。把磨好的藕浆倒入白纱布袋里冲洗，把经冲洗过滤出来的藕浆液再加适量的清水漂洗并静置1～2 d，待沉淀紧实后，取中间的藕粉继续用清水清洗沉淀，反复两次，制成白色藕粉烘干备用。

1.3.2.2 枣泥的制备

挑选后的红枣清洗干净后，放入锅中煮20 min，去皮去核，除去多余的水分后捣成泥。将黄油在炒锅中预热后倒入捣碎后的枣泥搅拌翻炒，直至枣泥水分变少成黏稠状态备用。

1.3.2.3 原料混匀、面团制备

原料（面粉、藕粉、糖粉、小苏打、盐）按要求称量好后放入小盆中搅拌均匀，加入备用的枣泥搅拌打散，把蛋液加入其中搅拌均匀，取加热后的黄油，边加黄油边搅拌，至均匀不粘手为止。将和好的面团放冰箱中静置15 min，消除面团表面的张力，手工擀压，使面团成厚薄均匀、表面光滑、平整的面带，试验切割成长、宽均为5㎝、厚度为3㎝的正方形模块。

1.3.2.4 焙烤、冷却

将成型后的饼干摆好放入烤盘中，按要求调好烤箱温度后按规定时间进行焙烤，焙烤结束后，取出烤盘上的饼干，成品自然放凉进行品评和测定。

1.3.3 单因素试验设计

基础配方为低筋面粉和莲藕粉混合粉总量为100 g（低筋面粉 70 g、藕粉 30 g），枣泥 10 g，黄油20 g，糖粉 30 g，鸡蛋 20 g、食盐 0.5 g、小苏打 2 g。制成饼干坯后放入烤箱底火130℃、面火150℃烘烤15 min。以莲藕粉和低筋面粉的添加比例、枣泥、黄油、糖粉的添加量、烘烤温度和烘烤时间为单因素进行试验，确定各种单因素的最佳值。

1.3.4 正交试验

根据单因素实验选取对产品影响大的四种原料进行4因素3水平的正交试验，确定饼干的最佳配方及工艺。

1.3.5 莲藕枣泥饼干品质的评定

1.3.5.1 感官评定

每次试验后随机抽取10块成品饼干，让事先选好的10个具有一定的专业知识的学生组成感官评定小组，按感官评分表[4－6]进行评价，产品最后的评分标准：把最大和最小值去掉后取其平均值。

表1 饼干的感官评分标准

1.3.5.2 质构的测定

本试验中利用质构仪通过单循环压缩模式探讨饼干的硬度和脆性。测定条件：目标模式，试验前速度：30 mm/min，试验中速度：15 mm/min，回程速度：30 mm/min，起始力：0.5 N，测试最大距离：5 mm。每次试验随机取8个饼干进行测试，把最大和最小值去掉后利用剩下的6个值取其平均值进行分析。

2 实验结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 莲藕粉添加量对饼干品质的影响

固定混合粉 （低筋面粉和莲藕粉）总量为100 g，藕粉量依次为 10 g、20 g、30 g、40 g、50 g、枣泥 10 g、黄油20 g、糖粉30 g，辅料质量不改变，试验结果如图1所示。

图1 莲藕粉添加量对饼干品质的影响

感官评分方面，莲藕粉添加量为20 g时感官评分最高，主要是因为莲藕中含有的多酚氧化酶容易把酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质，进而导致发生酶促褐变[7]。用量过多，焙烤后的成品颜色易变深，且此时口感变得不细腻且味苦，故其综合感官评分降低。用量过少会使饼干失去藕粉独特的香味。硬度方面，随着莲藕粉的添加量增加硬度是降低的趋势，这是因为藕粉含淀粉较高，能降低面团的筋度，使饼干更酥脆。综合以上两个方面，选取莲藕粉的添加量20 g为最佳添加量。

2.1.2 枣泥添加量对饼干品质的影响

枣泥添加量分别为 6 g、8 g、10 g、12 g、14 g 时，饼干的试验结果如图2所示。

图2 枣泥添加量对饼干品质的影响

由图2可知，枣泥的添加量为10 g时的饼干评分最高，硬度适中。继续添加或者减少添加量都会降低饼干的综合感官评分。这主要因为，枣泥本身就含有低聚糖、果糖等6种糖，加入过多会使饼干闻起来枣味过于浓郁，给人以反感，且在口感上过甜，加入过少就会使饼干中失去枣泥独特的香味，且硬度过高。因此，枣泥的最适添加量确定为10 g。

2.1.3 黄油添加量对饼干品质的影响

藕粉20 g，低筋面粉80 g，其它原辅料添加量不变的情况下，黄油添加量分别为10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，制作饼干，实验结果如图3所示。

图3 黄油添加量对饼干品质的影响

从图3可以看出，饼干的感官得分在黄油添加量为20 g时感官评分最高。继续增加黄油用量时，饼干综合得分会下降。这是因为在饼干制作过程油脂具备反水化作用，抑制面粉与水的结合，进而使油膜将水和面粉之间相互分隔，使得面水难以粘合产生面筋网，使用适量的油使烘焙出的饼干光亮但口感不油腻[7]。使用过多，会使饼干油含量过高、且饼干看起来暗淡、吃起来太腻。使用过少，会使饼干不容易成型，且硬度偏大。综合考虑，黄油的添加量确定为20 g。

2.1.4 糖粉添加量对饼干品质的影响

糖粉添加量分别为 6 g、12 g、18 g、24 g、30 g 时制作饼干，试验结果如图4所示。

图4 糖粉添加量对饼干品质的影响

糖的作用在饼干中主要影响它的口感和滋味。在饼干的制作中糖粉能降低水与面粉发生水化作用产生面筋，糖粉的添加能使饼干在面团调制时发生反水化作用，可以减少面筋的形成[9]，同时增加产品甜度，用量过多不能阻止面团起筋，且吃起来会太甜，用量过少时，面团偏硬，不易成型。通过感官得分可知，加入18 g糖粉是最适宜的。

2.1.5 焙烤温度对饼干品质的影响

在上面单因素试验的基础上确定各原料的添加量，辅料不变，焙烤15 min的情况下，焙烤温度分别设定为：底火 110 ℃、面火 130 ℃，底火 120 ℃、面火 140 ℃，底火 130 ℃、面火 150 ℃，底火 140 ℃、面火 160 ℃，底火 150 ℃、面火 170 ℃ 进行焙烤，试验结果如图5所示。

图5 烘焙温度对饼干品质的影响

焙烤温度会直接决定着成品饼干的口感、外形和色泽，温度过高会使饼干焦糊且硬度增大，温度过低会使饼干颜色过浅且易成型。当焙烤底火温度为130℃、面火温度150℃时，此时的饼干有光泽且无过焦现象。所以，可确定底火温度为130℃、面火温度150℃为饼干的最佳焙烤温度。

2.1.6 焙烤时间对饼干品质的影响

在底火温度为130℃、面火温度150℃时，改变烘焙时间，试验结果如图6所示。

图6 烘焙时间对饼干品质的影响

焙烤时间的长短直接影响饼干的口感和色泽，饼干的综合感官评分最高时所用的焙烤时间是15 min，此时的饼干色香味俱全。随着焙烤时间的延长，焙烤出来的饼干无光泽且有糊味。所以，饼干的最佳焙烤时间为15 min。

2.2 正交试验结果

在单因素试验结果基础上，对莲藕粉添加量，枣泥添加量、黄油添加量及糖粉添加量做四因素三水平正交试验，试验因素水平见表2，实验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果

对正交试验结果进行极差分析，极差分析结果见表3。从分析结果可以看出，莲藕粉添加量对产品品质的影响最大，其次为黄油、枣泥，影响最小的为糖粉，最后确定最优组合为A2B1C3D2。由于最优组合没有在正交中出现，所以做验证性试验，即低筋面粉80 g、莲藕粉添加量为 20 g、枣泥 8 g、黄油 25 g、糖粉18 g，其它辅料不变，底火温度为130℃、面火温度150℃，烘焙15 min。制出成品感官评分为98分，硬度为21 N。

2.3 饼干理化指标的测定

根据GB 7100－2015饼干的食品安全国家标准对成品进行了理化和微生物指标的测定。结果如表4、表5所示，检测结果均符合标准要求。

表4 理化指标检测结果

表5 微生物指标检测结果

3 结论

本试验通过做单因素试验确定了影响莲藕枣泥饼干的影响因素水平范围，从单因素中选取4个因素下的3个最优化水平进行正交试验，得出饼干最佳工艺配方参数为：每80 g面粉中添加藕粉20 g、枣泥 8 g、黄油 25 g、糖粉 18 g，食盐 0.5 g、鸡蛋 20 g、小苏打2 g。在此工艺下制出的饼干具有藕粉和枣泥独特的香味，口感酥脆、营养全面，是一款符合大众口味的新型饼干。