青稞通心粉的研制*

张文会，孟胜亚

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，拉萨 850039）

青稞 （Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook f）属禾本科，大麦属，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，其主要分布于西藏、青海、甘肃、四川阿坝及甘孜州[1]。青稞既是藏族群众赖以生存的基本口粮作物，且符合“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的饮食结构，又具有良好的食用价值，是谷类作物中的佳品[2]。青稞传统的加工利用方式主要制作成糌粑及青稞酒，为了提高青稞的附加值，满足人们对青稞产品的需求，需要开发出方便、营养、品质上承的青稞产品。挤压技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的新技术，挤压食品正日益受到人们的喜爱。本文利用挤压技术进行青稞通心粉的研究，以利于科学合理的开发青稞产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

喜拉19号青稞由西藏农牧科学院农业研究所提供，经粉碎后过60目筛备用。

谷朊粉，河南盛之德商贸有限公司；魔芋粉，郑州中成化工有限公司；单甘脂，张家港市中鼎添加剂有限公司；食用碱、食盐；TM-EXA2003II电子天平，精确度为1/1000；JM电子天平；精确度为1/100；101-1AB型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；DL-1型号万用电炉，220V,1kW，北京中兴伟业仪器有限公司；意大利面条机，TR 70，220 V，3.0 kW；FMFC-400流化床干燥机，湖南富马科食品工程技术有限公司；KENWOOD和面仪，major classic；TA-XT2i型质构仪，英国 Stable Microsystems公司；CR-310型色差计，日本Minolta公司。

1.2 通心粉生产工艺流程

青稞粉处理→配料称取及混合→挤压成型→干燥→成品

1.3 通心粉最佳蒸煮时间的测定[3]

取长度为18 cm的干通心粉10根，放入300mL沸水中，同时开始计时。煮制过程中使水始终保持98～100℃的微沸状态，从1 min开始，每隔30 s取出1根面条，用透明玻璃片压开观察通心粉中间白芯的有无。白芯刚好消失时的时间即为通心粉的最佳煮制时间。重复测定两次。

1.4 通心粉蒸煮损失率的测定

取10根18 cm长生通心粉放入盛有300 mL沸水的烧杯中，在相应的最佳蒸煮时间内将其煮熟，捞出通心粉，用水冲淋通心粉10 s，将盛有面汤的烧杯对其进行烘干至恒重称量质量M1，重复试验3次，同时预先对所用烧杯进行烘干恒重称量质量M2，取平均值为试验结果。蒸煮损失率（%）=(M1-M2)/生通心粉干重量×100%

1.5 通心粉蒸煮吸水率的测定[7]

对干通心粉进行称重，然后在相应的最佳蒸煮时间内将其蒸煮，捞出通心粉冷却3 min后称取熟通心粉的质量，计算蒸煮吸水率，重复试验3次，取平均值为试验结果。

1.6 色泽的测定

使用CR-310型色差计，选用L*-a*-b*色彩空间。每次测量色差计显示L*（0表示黑色、100表示白色）、a*（正值表示红色，负值表示绿色）、b*（正值表示黄色，负值表示蓝色）3个值。每个样品测3次，求其平均值。

1.7 质构的测定[4]

按上述蒸煮方法制得相同的10根煮熟的通心粉，然后将样品放在质构仪的承重平台上，由测试臂上的探头对样品进行测试。重复操作多次，取接近的三组数据，计算出厂平均值。

工作条件：探头类型为P/36R型；测试前探头下降速度1 mm/s；测试时的速度10 mm/s；测试后探头回升速度20 mm/s；样品压力30%；第二次测试间隔时间3 s。

1.8 感官评定

通心粉的食用品质指通心粉在食用过程中表现的各种理化及感官特性，如蒸煮吸水率、蒸煮损失率以及产品的黏性、弹性、光滑性、色、香、味等。

评定方法：取长度为18 cm的干通心粉10根,放入300 mL沸水中，在最佳蒸煮时间捞出，放置30s后进行感官评定。

本试验感官评价表在面条品质评价标准基础上改动后制作，从食品学院研究生中选出9人组成评委，分别对产品的色泽、表观状态、硬度、光滑性、黏性和弹性5个方面进行评定。

2 结果分析

2.1 谷朊粉添加量对通心粉的影响

由图1、图2可知，随着谷朊粉添加量的增加，通心粉的蒸煮吸水率呈先升高、后呈下降趋势，在谷朊粉添加量为15%时，蒸煮吸水率最大。而随着谷朊粉添加量增加，蒸煮损失率呈下降趋势。由表2可知随着谷朊粉添加量的增加，通心粉的亮度有所提高，但是颜色偏黄的程度先增大、后减小，在谷朊粉添加量为20%时，颜色最易让人接受。因而综合考虑，选择配比中谷朊粉含量为10%～20%比较适宜。

表1 通心粉感官评价表

图1 谷朊粉添加量对蒸煮吸水率的影响

图2 谷朊粉添加量对蒸煮损失率的影响

表2 不同谷朊粉添加量的通心粉的色度 %

2.2 加水量对通心粉的影响

由图3、图4和表3可知，加水量在30%时，通心粉的蒸煮吸水率最大，但损失率也较大，且随着加水量的增大，通心粉的L*值和a*值变化不明显，b*值先减小、后增大，加水量对煮熟通心粉的颜色值和颜色感官评价影响均不显著。随着加水量的增加，通心粉的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高，在一定范围内适当增加水量可显著改善通心粉品质。综合来看加水量过高，产品较湿润，但不易烘干，增加生产成本，选择加水量27%～33%，比较适宜。

表3 不同加水量的通心粉的色度 %

图3 加水量对蒸煮吸水率的影响

图4 加水量对蒸煮损失率的影响

2.3 魔芋粉添加量对通心粉的影响

由图5、图6和表4可知，魔芋粉添加量对蒸煮吸水率提高起着促进作用，随着魔芋粉添加量的增加，损失也增大。魔芋粉添加量为2%～4%时，蒸煮损失率相对较小，而吸水率比较高。以添加2%～4%的魔芋粉量为适宜。

图5 魔芋粉添加量对蒸煮吸水率的影响

图6 魔芋粉添加量对蒸煮损失率的影响

表4 不同魔芋粉添加量的通心粉的色度 %

2.4 焦磷酸钠添加量对通心粉的影响

由图7、图8和表5可知，随着焦磷酸钠添加量的增加，蒸煮吸水率逐渐上升，而损失率先降后升，在焦磷酸钠添加量为0.2%时，蒸煮损失率最小。焦磷酸钠能在面筋蛋白和淀粉之间进行酯化和架桥结合，形成稳定的大分子复合体[5]，增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使通心粉口感滑爽并有筋道，口感改善明显，而且耐煮耐泡，不宜浑汤。因此添加焦磷酸钠，通心粉吸水率逐渐增大，蒸煮损失适当减小，通心粉感官品质得到提高，而过量添加，变得过硬，色泽变为亮黄色，碱味较重，通心粉感官品质下降。综合考虑，其添加量为0.1%～0.3%较为适宜。

图7 焦磷酸钠添加量对吸水率的影响

图8 焦磷酸钠添加量对损失率的影响

表5 不同焦磷酸钠添加量的通心粉的色度 %

2.5 通心粉的配方优化

在单因素试验的基础上，选用谷朊粉添加量、加水量、魔芋粉添加量和焦磷酸钠添加进行正交试验，正交试验因素水平见表6，试验方案及结果见表7。

表6 因素水平表 %

表7 正交试验方案及结果

由极差分析可知，以蒸煮吸水率为考核指标，影响因素主次顺序为C＞A＞B＞D，即魔芋粉添加量＞谷朊粉添加量＞水添加量＞焦磷酸钠添加量，优化组合为A2B2C1D3。以蒸煮损失率为考核指标，其因素主次顺序为D＞B＞A＞C，即焦磷酸钠添加量＞水添加量＞谷朊粉添加量＞魔芋粉添加量，优化组合为A1B2C3D3。四个因素对弹性影响的主次顺序为D＞C＞B＞A，即焦磷酸钠添加量＞魔芋粉添加量＞水添加量＞谷朊粉添加量，优化组合为A3B3C2D3；而对延展性的影响主次顺序为C＞D＞B＞A,即魔芋粉添加量＞焦磷酸钠添加量＞水加入量＞谷朊粉添加量，其优化组合为A1B3C2D3；以色度L值、a值、b值为考核指标,因素主次顺序一致，均为 B＞A＞D＞C,所得优化组合分别为 A1B1C2D2，A3B2C2D2和 A3B3C2D3。

表8～表14的方差分析结果表明，魔芋粉添加量对通心粉蒸煮吸水率影响极显著，谷朊粉添加量对其蒸煮吸水率影响显著；而焦磷酸钠添加量对蒸煮损失率影响极显著，水的加入量对蒸煮损失率影响显著；并且焦磷酸钠添加量和魔芋粉加入量对通心粉的弹性及延展性影响均显著，水的加入量对通心粉的色泽亮度和色泽黄色值影响极显著，谷朊粉对黄色值也有显著影响，最终确定的优方案为A2B1C2D3，即最优配比为15%的谷朊粉、27%的水分添加量、3%的魔芋粉、0.3%的焦磷酸钠，该方案在试验范围内，所制备青稞通心粉的感官评分最高。

表8 青稞通心粉蒸煮吸水率的方差分析

表9 青稞通心粉蒸煮损失率的方差分析

表10 青稞通心粉弹性的方差分析

表11 青稞通心粉延展性的方差分析

表12 青稞通心粉色度L值的方差分析

表13 青稞通心粉色度a值的方差分析

表14 青稞通心粉色度b值的方差分析

3 结论

（1）以青稞为原料生产通心粉，谷朊粉、魔芋粉、水分及焦磷酸钠添加量等工艺参数对青稞通心粉的蒸煮、质构品质、色度均有较大的影响。其中魔芋粉添加量对通心粉蒸煮吸水率影响极显著，谷朊粉添加量对蒸煮吸水率影响显著，焦磷酸钠添加量和水加入量对蒸煮损失率影响显著。

（2）通过对青稞通心粉蒸煮吸水率、蒸煮损失率、弹性、延展性及色泽的极差与方差分析，并结合感官评价，确定优组合为A2B1C2D3，即谷朊粉添加量15%、水27%、魔芋粉添加量3%、焦磷酸钠0.3%，此时所得产品的色泽、表观状态、弹性及光滑性优，感官评分高于其它组合。