我国粉条粉丝加工行业发展现状及政策建议*

陈井旺，孙红男*，木泰华*

(中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193)

粉条是深受国人喜爱的一种传统食品，加工历史悠久，在《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中已有关于制作粉条的记载[1]。粉条主要是以薯类、豆类等淀粉为原料，通过和浆、成型、冷却、干燥等工艺制成的一种条状、丝状或带状产品，根据标准GB/T 23587－2009《粉条》的规定[2]，产品直径＞1 mm 的称为“粉条”，直径≤1 mm的称为“粉丝”，总体上粉条比粉丝更耐煮。粉条粉丝加工原料丰富，生产操作简单，产品形式多样，深受消费者喜爱，市场前景广阔，行业发展迅速。粉条粉丝产品吃法多样，拌、炒、蒸、炖、煮均可，目前已成为我国消费者餐桌上必不可少的食品之一，许多粉条粉丝产品还被广泛出口至日本、韩国、美国以及欧洲等其它国家和地区[3]。然而，随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对于高品质、高营养、便捷化和多样化食品的需求量日益增大，限制我国粉条粉丝行业健康发展的问题也日益凸显[4－7]，亟待引起我国政府及相关部门的重视。

1 我国粉条粉丝加工行业现状

经过几十年的发展，粉条粉丝产品种类更加丰富，加工技术和设备水平不断提高，产品品质得到了大幅度提升，消费市场持续扩大，粉条粉丝加工业整体发展迅速。

1.1 粉条粉丝的主要加工原料

粉条粉丝产品的主要加工原料为淀粉，我国的淀粉资源十分丰富，据中国淀粉工业协会统计，2019年中国淀粉总产量为3 213万t，其中玉米淀粉产量最大为 3 097万 t、马铃薯淀粉为 45.5万 t、甘薯淀粉为 26.6 万 t、木薯淀粉为 17 万 t、小麦淀粉为 30.6万t（表1），其中不包括绿豆淀粉、豌豆淀粉以及进口的木薯淀粉和马铃薯淀粉[8]。不同来源淀粉的糊化及加工性能差别较大[9]，其中绿豆淀粉最适合制作粉条粉丝，产品质量最高，但绿豆淀粉产量较少。甘薯淀粉和马铃薯淀粉比较适合制备粉条粉丝产品，我国甘薯淀粉和马铃薯淀粉资源十分丰富，其制作的粉条粉丝产品质量显著优于木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉制备的粉条粉丝。我国的甘薯和马铃薯产量位居世界首位，年产量超过1.43亿t[10]（FAO,2019）且加工产品主要以淀粉为主，但生产马铃薯淀粉和甘薯淀粉的企业规模相对较小，所以很多小型企业的淀粉产量并未统计完全，以马铃薯和甘薯中有20%用于制备淀粉测算，马铃薯淀粉和甘薯淀粉年产量将超过500万t。我国每年还进口大量的木薯淀粉用于食品加工，因此目前市场中用薯类淀粉制备粉条粉丝的比例最高且消费市场比较稳定。同时，还有少量其它植物淀粉也被用来生产特色粉条粉丝产品，如栗子淀粉、橡子淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉、山药淀粉等[11－13]。在市售粉条粉丝产品中，干粉条粉丝产品主要以甘薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉制备，少量干粉条粉丝用玉米淀粉和小麦淀粉制备；湿粉条产品以马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉制备的较多，单一以木薯淀粉制备的粉条粉丝产品较少，主要与马铃薯淀粉或甘薯淀粉复配来制备各种湿粉条产品。

表1 2019年我国生产主要淀粉的价格、产量、品牌及用途

1.2 粉条粉丝产品种类与行业标准

我国的粉条粉丝产品种类十分丰富，可根据生产原料、生产工艺、产品形态以及地域特点等进行分类和命名（图1）。根据生产粉条粉丝的淀粉种类不同，粉条粉丝产品可分为绿豆粉条（粉丝）、豌豆粉条（粉丝）、马铃薯粉条（粉丝）、甘薯粉条（粉丝）、玉米粉条（粉丝）等。根据粉条生产过程中是否进行脱水干燥，又可将粉条分为干粉条（水分≤15%）和湿粉条（水分≤75%）[2]，湿粉条中还包括“川粉”等比较有特色的粉条产品。根据粉条的粗细或形状不同，又将粉条分为宽粉条、圆粉条以及细粉条等。一些粉条粉丝产品具有历史渊源和地方特色，被认定为地理标志性产品，如龙口粉丝、卢龙粉丝等，其中龙口粉丝主要以绿豆淀粉或豌豆淀粉为原料制成，而卢龙粉丝主要以甘薯淀粉制成。另外，还有添加蕨根淀粉、葛根淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉等制备的特色粉条粉丝产品。随着消费水平的提高，人们对食品的营养健康和便捷性提出了更高的要求，无明矾、营养且食用方便的粉条粉丝产品的研发已引起相关企业和科研单位的广泛关注，传统煮食型粉条粉丝产品也向即冲、即泡、即食类产品进行转变。通过改进工艺条件、优化产品配方以及添加明矾替代物等可以获得无明矾的营养粉条粉丝产品[15－25]，如：紫薯粉条、菠菜粉条、山药粉条等。易于携带、食用方便、口味丰富的方便粉条粉丝等产品也已成为粉条粉丝产品的重要组成部分。

图1 市售各种类型的粉条粉丝产品

目前，与粉条粉丝产品相关且现行有效的国家及行业标准有 GB/T 23587－2009 （粉条）、GB/T 19048－2008（地理标志产品 龙口粉丝）、GB/T 19852－2008（地理标志产品 卢龙粉丝）、NY/T 982－2006（甘薯粉丝加工技术规范）以及NY/T 1039－2014（绿色食品 淀粉及淀粉制品）等，这些标准中主要对粉条粉丝产品的一般感官指标、理化指标和卫生指标做了规定。理化指标主要包括水分、淀粉、灰分、丝径、断条率以及二氧化硫、铅、总砷、黄曲霉毒素、铝等，其中对铝的限量为≤200 mg/kg（干基）。一些地方和企业往往参考相关标准制定出适合本地区或本企业的团体标准、地方标准或企业标准，如T/HASP 0001-2020《赵集红薯粉丝、粉条》、DB22/T 2443-2016《地理标志产品 三青山粉条》等。

1.3 粉条粉丝加工技术与装备

粉条粉丝在我国已有上百年的制作历史，其加工技术也在随着时代的变迁和加工设备的改进而逐渐发生变化。粉条粉丝加工的主要技术环节包括和浆（制芡）、成型（熟化）、冷却（冷藏或冷冻）、干燥（烘干或晾晒）等，传统生产粉条的各个手工操作环节正在逐步由机械设备代替。粉条粉丝的成型熟化方式是制备粉条粉丝产品的核心工艺，根据熟化方式不同分为热水浴成型熟化（漏瓢式）、挤压成型熟化（挤压式）和涂布成型熟化（涂布式）三大加工技术[26]，其中涂布成型熟化加工技术近些年发展比较快，具有较好的自动化潜力。

1.3.1 涂布式加工技术及配套装备

该技术集成恒温和浆、真空上料、刮板铺浆、连续熟化、低温老化、竖切横切、节能干燥等创新技术与设备，突破了各个生产环节间的衔接问题，设备自带低温老化及烘干系统，形成了配套的连续全自动化生产线，粉条粉丝产量大。此类设备仅需通过更换辊切刀具即可生产不同尺寸的粉皮、粉条、粉丝等产品，还可根据具体需求生产湿粉条、方便酸辣粉以及其它特色淀粉加工制品。该项技术和设备可以实现传统煮食型粉条粉丝产品和即食方便粉条粉丝产品的连续化、自动化生产，近年来国内多家粉条粉丝生产企业对此技术和设备进行了广泛应用。

1.3.2 漏瓢式加工技术及配套装备

该技术是最传统的粉条加工技术，早期主要采用手工进行漏粉，产品质量好坏主要取决于粉条师傅。近年来，漏瓢式加工技术在手工操作的基础上对产品配方、生产工艺条件、低温老化及冷冻技术等进行了系统优化和设备配套[27-28]，保持了传统粉条独特的耐煮特性和柔韧口感。该项技术和设备的连续自动化程度相对较低，但生产成本低、设备投资较小，在中小型粉条加工企业中应用较多。

1.3.3 挤压式加工技术及配套装备

该技术主要采用螺旋挤压设备将物料直接挤压、熟化、成型，然后通过冷却、干燥后即得到最终产品，部分设备会增加热水或蒸气辅助热源，使粉丝充分熟化，改善产品的耐煮性。该项技术主要优势在于直接将淀粉等粉团进行熟化处理，减少了蒸制或煮制的操作环节，因此类设备用水量少、占地小，生产投资相对较小，目前市售的各种粉丝类产品主要通过这种方式加工。

1.4 粉条粉丝产品的消费市场情况

我国粉条粉丝产品的生产量和消费市场规模很大，但目前尚无公开的官方统计数据。据不完全统计，2019年我国粉丝产量达到134.3万t[29]，甘薯粉条粉丝的产量为22.7万t[30]。然而，目前市场上还有很多马铃薯粉条、绿豆粉条、豌豆粉条以及宽粉、川粉等各种粉条产品，其中各种湿粉条产品在火锅、砂锅等餐饮店中消费量很大。根据各种淀粉的实际产量、加工用途以及已统计的部分粉条粉丝产量进行估算，我国粉条粉丝的年产量可能超过500万t。各种粉条粉丝产量因使用淀粉种类不同而存在较大差异，且各种粉条粉丝的价格受企业品牌、生产规模、产品类型、产品质量和包装形式等影响较大。根据调研显示绿豆粉条粉丝产品价格最高约25～60元/kg，马铃薯粉条粉丝产品价格约15～50元/kg，甘薯粉条粉丝产品价格约10～40元/kg，其它各种湿粉条产品价格约10～40元/kg。

随着粉条粉丝产品销售市场日渐成熟，粉条粉丝生产企业的品牌意识也在不断增强，知名的粉条粉丝企业品牌逐渐增多（表2）。目前，我国粉条粉丝的消费市场主要分为国际市场、国内大中城市商业超市与连锁餐饮店、县乡镇等农贸批发市场以及网络电商平台市场。我国粉条粉丝类产品在国际贸易中以出口为主、进口较少，国际市场对于我国粉条粉丝的产品需求日益增长，2019年我国出口粉丝就达到 9.64 万t[29]。国内的双塔、龙大、白家、光友、六六顺、柳絮、天豫及京一根等品牌的粉条粉丝产品，除在国内销售外，还广泛销往日本、韩国等东南亚国家以及美国、欧洲等世界多个国家和地区，并有较高的市场占有率。方便粉条粉丝类产品具有携带便捷、食用方便等优势，基于网络电商平台市场不断成熟，方便粉条粉丝加工行业发展迅速，方便粉条粉丝的消费市场日益壮大。最早的方便粉丝生产代表企业是白家陈记和光友，后期传统粉条粉丝生产企业也增加了方便粉条粉丝产品生产线。近几年，全国各地从事酸辣粉等方便粉条粉丝产品的企业日益增加，如海底捞、嗨吃家、食族人等企业，一些休闲食品的生产企业也将产品触角延伸到方便粉条粉丝类产品，如良品铺子、三只松鼠、百草味等。

表2 部分生产粉条粉丝产品的知名品牌

2 我国粉条粉丝行业存在的问题

自2005年1月1日起，国家质量监督检验检疫总局将淀粉制品纳入食品质量安全市场准入制度管理。在国家、省、市食品药品监督管理局的食品抽检过程中，粉条粉丝产品作为主要的淀粉类制品经常被抽检到。虽然粉条粉丝加工业在生产技术、加工设备、生产环境、管理水平和市场销售等方面都取得了很大的进步，但仍存在一些问题限制着我国粉条粉丝行业的快速发展。

2.1 以次充好、虚假宣传、标签标注不规范

粉条粉丝的主要加工原料为淀粉，不同来源淀粉的理化特性、制备粉条粉丝的品质和销售价格差别较大。根据调研显示，目前市售绿豆淀粉价格最高，马铃薯淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉居中，木薯淀粉、小麦淀粉和玉米淀粉相对较低（表1），对应粉条粉丝产品的品质也是依次降低的。在粉条粉丝生产过程中，一些不法企业常常使用价格较便宜的玉米淀粉、木薯淀粉等制作粉条，而在产品包装和宣传时以“马铃薯粉条”、“甘薯粉条”命名。《中国质量万里行》报道称，向甘薯淀粉中掺加不同比例的玉米淀粉、木薯淀粉生产“甘薯粉条”可谓是行业公开的秘密，某些生产规模稍大的厂家主要掺加木薯淀粉，而规模小的作坊都掺加玉米淀粉，部分甘薯淀粉企业在用鲜薯生产甘薯淀粉时把木薯淀粉加进去了[7]。笔者团队曾调研某些粉条生产企业，实际生产中使用的马铃薯淀粉含量不到50%，甚至不到30%，其余均为木薯淀粉，但其产品名称却为“马铃薯粉条”且配料表标识为“马铃薯淀粉、木薯淀粉……”，部分企业甚至只标注了“马铃薯淀粉”。此类产品在市场上的比例较高，但产品售价显著低于利用纯甘薯淀粉或马铃薯淀粉生产的粉条粉丝产品，这种行为严重扰乱了甘薯和马铃薯粉条粉丝产品的销售市场秩序，引起了许多真正生产甘薯和马铃薯粉条粉丝企业的不满。我国木薯产量很低，部分木薯淀粉加工企业从东南亚等国家进口大量的木薯干来生产木薯淀粉，近5年来，我国对木薯干的进口量骤减，但木薯淀粉进口量却激增，2019年我国进口的木薯淀粉达267万t、木薯干达284万t[31]。同2009年相比，木薯淀粉的进口量翻了一倍多，而流入市场的木薯淀粉大部分被用于加工粉条粉丝，仅有少量用于生产变性淀粉、淀粉糖及糖醇。这种以次充好现象的存在，恰恰解释了为什么统计的马铃薯和甘薯淀粉产量相对较低，粉条粉丝消费量越来越大，但进口木薯淀粉却翻倍地增长。

根据GB 7718－2011（预包装食品标签通则）的规定[32]，产品标签配料表中应按要求标识出各种原料、辅料和食品添加剂，各种配料应按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，然而部分市售粉条粉丝产品并未按照此规定如实标识。笔者团队曾在3种粉条产品中检测出铝含量为109～197 mg/kg（干基），但在这3种产品的配料表中并未标识出“硫酸铝钾”或“硫酸铝铵”（图2）。同样，部分企业主要采用木薯淀粉替代马铃薯淀粉制备粉条，但在配料表中仍将马铃薯淀粉列为排序第一或唯一的淀粉原料，并以“马铃薯粉条”或“土豆粉条”的名义出售。

图2 未按要求标识食品配料的市售粉条产品（铝含量为109～197 mg/kg）

2.2 优质营养粉条粉丝产品匮乏，品质指标单一

随着人们生活水平提高，人们对于粉条粉丝产品消费需求呈现多样化，因此粉条粉丝产品需求向着多样化、营养化、个性化和便捷化等方向发展[3]。然而我国大部分粉条粉丝生产企业主要以单一的淀粉为原料制备粉条粉丝，产品同质化现象比较严重，营养水平相对较低。目前，已有开展南瓜粉条、菠菜粉条、魔芋粉条、紫薯粉条以及低GI等新型营养粉条等产品研发的报道，然而目前此类产品主要停留在实验室阶段，商业化产品相对较少。老年人、运动员、孕妇、儿童等不同消费人群对于食物中营养素的日常需求存在很大差异，但目前市面上还鲜有能满足个性化营养需求的粉条粉丝产品。因此，应加速粉条粉丝产品的更新换代，加大新型粉条粉丝产品研发的支持力度，开发无明矾、营养功能及个性化需求粉条制品，提高粉条粉丝产品的营养水平，进而丰富粉条粉丝产品种类。目前，国内粉条粉丝生产企业主要参考GB/T 23587－2009《粉条》，该标准主要针对粉条的基本感官和理化指标进行了规定，但是品质好的粉条粉丝除了外观应为粗细均匀、颜色均一外，产品在短时间煮制过程中还应具有较小的蒸煮损失，而且煮制后的产品还应具有一定的弹性、硬度、咀嚼性[33]。然而，现有标准针对各类粉条粉丝产品进行统一要求，纯马铃薯淀粉制备的粉条与纯木薯淀粉制备的粉条参考同一个标准，但二者的产品品质和价格相差悬殊，这为部分企业以次充好提供了可乘之机。因此，应强化不同品种粉条品质指标的各自规定，细化粉条粉丝产品标准，进而更有针对性地指导粉条粉丝产业的良性发展。

2.3 粉条粉丝食用安全问题严重

通过对市售粉条粉丝产品抽查和检验可以有效监管粉条粉丝产品质量。在粉条粉丝产品的抽检过程中发现铝和重金属含量超标、违规使用食品添加剂以及违法添加非食用物质等安全问题比较突出。

2.3.1 铝和重金属含量超标现象严重

在粉条的传统制作方法中，生产者为提高产品的成条性和柔韧性会添加硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）等含铝添加剂，但过量添加明矾会导致食品中的铝残留量超标。铝，在毒理学上属于低毒性元素，长期或大量食用含铝食物会对人体产生慢性毒害，影响骨骼和神经系统健康，并与老年性痴呆等疾病的发生相关[33]。根据GB 2760－2014（食品安全国家标准 食品添加剂使用标准）规定，粉条粉丝产品中硫酸铝钾、硫酸铝铵的残留量不得超过200 mg/kg（干基，以铝计）。人们传统观念认为耐煮就是好粉条，因此一些不法企业往往通过添加过量明矾等来提高粉条的耐煮性和筋力，目前铝含量超标是导致市售粉条粉丝等产品不合格的最主要原因 （见表3）。2016年山西省食药局公布87批次产品中不合格样品共11批次，均为粉条粉丝制品，其中铝超标为8批次，铝含量为274～566 mg/kg，最高超标1.83 倍[34]。2017～2019 年河南省内 290 批次粉条中有27批次粉条的铝含量＞200 mg/kg，最高达1483 mg/kg，不合格率约为10%[4]。2020年内蒙古市场监督管理局官抽检826批次食品中不合格样品23批次，其中粉条中铝含量超标2批次，铝含量为1 417和1 627 mg/kg。邵建等调查发现常熟市市售粉丝中铝含量＞200 mg/kg的产品占比超过64%，铝含量最高达1 028 mg/kg[35]。笔者团队前期测定市售30种湿粉条产品中有3种粉条的铝含量＞200 mg/kg，最高值为753 mg/kg，不合格率达10%。尽管在淀粉中含有部分铝，但含量相对较低，大部分淀粉中铝含量＜20 mg/kg[4]，远低于部分粉条产品中检测到的铝含量。GB 5009.182－2017《食品安全国家标准 食品中铝的测定》中“第一法 分光光度法”[36]中铝含量的检测限为25 mg/kg，结合淀粉中铝含量的本底值，当粉条中铝含量＞25 mg/kg时可以初步判断该产品生产过程中使用了含铝的添加剂。

表3 过量使用和超范围使用食品添加剂

粉条中的重金属超标主要是总砷和铅超标，长期食用总砷、铅超标的食品会损害人体的肝肾等器官。2020年9月，浙江省市场监督管理局抽检25类食品576批次样品，不合格16批次，其中1批次粉条产品中铅残留量超标，含量为3.96 mg/kg[37]。2020年10月，四川省市场监督管理局抽检15大类食品814批次样品，检出23批次样品不合格，其中1批次 “甘薯粉条”产品中铅（以Pb计）残留量超标，含量为 5.29 mg/kg，标准要求≤0.5 mg/kg[38]。导致粉条粉丝产品中铅超标的主要原因是一些企业加工用的淀粉原料中总砷、铅超标，或者是粉条粉丝加工过程中生产设备破损或矿物油等非食用原料污染，进而使其产品中总砷、铅超标。

2.3.2 超范围使用食品添加剂

在粉条粉丝加工中使用的食品添加剂需符合GB 2760－2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，然而部分企业常常超范围违规使用漂白剂、着色剂、防腐剂等食品添加剂，如：二氧化硫、二氧化钛、苯甲酸及其钠盐、二氧化氯等（表3）。部分企业为了降低生产成本，用玉米淀粉代替绿豆淀粉来生产粉丝，为使粉丝变亮、变白更接近绿豆粉丝常常过量使用焦亚硫酸钠、硫磺等对粉丝产品进行浸泡和熏蒸，而使粉丝中二氧化硫残留量超标。2015年《中国质量万里行》杂志记者调研发现，部分甘薯淀粉和粉条生产企业采用硫磺熏蒸甘薯淀粉及粉条[7]。2017年7月，河北省食药局抽检38批次产品中1批次粉条产品因二氧化硫超标不合格 （含量为 0.041 g/kg）[39]。2020 年 11 月，辽宁省市场监督管理局抽检741批次产品中20批次不合格，其中1批次马铃薯粉条中二氧化硫残留量超标 （含量为0.21 g/kg）[40]。二氧化钛作为一种着色剂具有增白作用，可用在糖果等休闲食品以及固体饮料等食品中，但不得在粉条粉丝产品中应用 （即不得检出，＜0.01 g/kg）。不同淀粉原料生产出来的粉条粉丝的颜色不同，其中使用玉米淀粉等制成的粉条粉丝产品色泽淡黄[7]。然而，部分企业却利用玉米淀粉和二氧化钛等生产“马铃薯”粉条。笔者团队曾抽检3家粉条企业的粉条产品，其中二氧化钛含量达 0.09～1.0 g/kg。市售食品级二氧化钛的价格约为8元/kg，玉米淀粉的价格约2 500元/t，而马铃薯淀粉的价格约为8000元/t，利用二氧化钛和玉米淀粉生产马铃薯粉条的造假成本相当低。为了延长湿粉条产品的保质期，部分企业会在粉条生产过程中使用防腐剂。目前，可以在粉条产品中使用的防腐剂只有脱氢乙酸及其钠盐（使用限量为1.0 g/kg，以脱氢乙酸计）。苯甲酸及其钠盐作为一种防腐剂，主要在蜜饯类休闲食品、调味品、饮料等食品中应用，但不得在粉条粉丝生产中使用（不得检出，＜0.01 g/kg）。2004 年国家质量监督总局抽检发现1种粉丝产品中苯甲酸含量超标[41]。二氧化氯是一种新型的杀菌消毒剂并具有漂白作用，目前广泛用于生产环境和生产设备的消毒。稳定态二氧化氯作为防腐剂仅可用于经表面处理的鲜水果、鲜蔬菜、水产品及其制品，但不可在粉条粉丝食品生产中应用。然而，某些二氧化氯生产企业却宣传将二氧化氯应用在粉条生产中[42]。从事湿粉条生产的业内人士也曾向笔者透露，一些不法企业利用二氧化氯浸泡湿粉条进行杀菌，但是二氧化氯易分解，当粉条包装后就无法检测出来了。

2.3.3 违法添加非食用物质

为进一步打击食品生产、包装、流通以及餐饮服务中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，保障消费者身体健康，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了五批 《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，其中包括吊白块、硼砂、墨汁、工业明胶等非食用物质[43]。然而，仍有不法商贩顶风作案，利用非食用物质生产粉条产品。2011年广东中山市出现了“墨汁粉条”，不法企业采用墨汁、工业石蜡和食用添加剂柠檬黄60、果绿及面粉改良剂制备“红薯粉”[44]。2015年山东济南又查处了一批不含淀粉原料的“化学粉条”，这些毒粉条是用六偏磷酸钠、海藻酸钠、工业明胶三种成分配制，通过拉丝定型，再添加工业甲醛防腐，这些毒粉条中重金属铬含量超标200多倍、甲醛含量超标400多倍[45]。笔者也曾接受业内人士反应，部分不法企业添加硼砂以提高粉条的筋性。目前，可在粉条粉丝生产中添加的着色剂有高粱红、甜菜红、天然胡萝卜素等，然而大部分正规粉条粉丝生产企业基本不会使用这些添加剂来改变粉条的颜色。

2.4 产品生产规模小、生产能耗高、智能化水平低

粉条粉丝加工技术门槛较低，但经济效益十分明显，粉条粉丝从原料到成品，价值翻了几倍甚至十几倍，因此粉条粉丝行业具有“小生产、大市场”的特点。粉条粉丝生产企业的数量逐年增加，其中既有手工、半手工作业的家庭作坊式加工，又有小型机械化生产的中小企业，还有规模化、自动化生产线的大型企业。然而，全国从事粉条粉丝生产的企业规模整体偏小，目前我国粉条粉丝生产企业总资产超过10亿、年产量超过5万t的企业屈指可数。据中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会统计，34家甘薯粉条粉丝生产企业中年产量超过5万t的仅1家，占比不到3%；产量1～5万t的仅3家，占比不到12%；产量 1 000～10 000 t的 16 家，占比达 47.06%；产量不足 1 000 t的 14家，占比达 41.18%[30]。虽然国际、国内市场对粉条粉丝的产品需求日益增大，但国内大部分粉条粉丝生产企业仍停留在初级加工水平，企业规模较小，部分企业的生产技术和管理水平相对较低。目前，我国生产粉条耗水耗电量相对较大，据统计平均生产1 t粉条需要用水约6～17 t，耗电约300～720 kW·h，其中小型粉条粉丝生产企业用水量更大、耗电更高[30]。大部分小型粉条粉丝生产企业所用生产设备是根据生产需要购置的单机设备，各设备间的衔接性差，生产粉条粉丝的智能化水平低。小型粉条粉丝生产企业的生产随意性强、生产环境差，粉条粉丝的生产主要凭借工人师傅的经验进行操作，标准化程度低、资源和劳动力浪费严重，粉条粉丝产品质量无法得到保证，不同批次间产品质量差别较大且缺乏市场竞争力，不利于消费市场建立和品牌创建。

3 我国粉条粉丝加工行业发展政策与建议

目前，粉条粉丝加工已成为推动农产品加工转化、发展特色经济和进行产业扶贫的重要手段，可以有力带动当地农民脱贫致富。为了更好地规范粉条粉丝产品的生产，提供更多符合相关行业标准的粉条粉丝产品，亟待解决限制粉条粉丝加工行业发展中存在的诸多问题，进而提升粉条粉丝加工行业的整体水平，促进粉条粉丝加工行业快速健康地发展。

3.1 实施行政、法律、舆论、生产和流通多渠道联合监管

粉条粉丝产品从加工生产到销售流通涉及到多个环节，为促进粉条粉丝行业的合理有序发展，必须实施行政、法律、舆论、生产和流通多渠道联合监管。具体表现在：强化市场监督管理局等国家职能部门在不同环节的行政监督职能，引导粉条粉丝生产企业或作坊合法、合规生产，坚决杜绝无证经营现象；强化相应的法律、法规和规章的制定和实施，使得政府各个职能部门有法可依，针对超范围使用食品添加剂以及违法添加非食用物质的不法企业，应加大处罚力度，提高企业违法成本，对于影响恶劣并严重危害社会安全的，要追究其刑事责任；要充分发挥新闻媒体的导向和监督作用，大力宣传推荐名牌产品和科学消费理念，曝光各类伪劣产品以及制假售假的企业或个人；针对产品的生产车间、原料、设备、人员及贮藏等各个环节进行定期检查，重点向粉条粉丝产品生产及销售人员宣传和培训食品加工的基本操作规范以及食品添加剂使用等相关法律法规；强化食品添加剂及相关违规添加物的监管，提高工业用添加剂以及其它非食品添加物的入市门槛，从源头上遏制违规添加物流入粉条粉丝产品市场。

3.2 加强粉条粉丝生产流通等相关标准制定与实施

食品安全是促进粉条粉丝行业稳步发展的重要保障，粉条粉丝行业经营者的食品安全意识和管理水平直接影响粉条粉丝产品的质量与安全。为了更好地规范管理粉条粉丝产品的生产与流通，亟待制定粉条粉丝产品加工技术规范和更加客观可行的产品质量标准体系并加以实施，进一步明确粉条粉丝生产技术操作要点，从粉条粉丝生产源头规范粉条粉丝原料市场、生产环节和消费市场，确保粉条粉丝的产品质量。目前，已有可以定性鉴别甘薯粉条中添加异种蛋白及淀粉的方法[47，49，50]，应充分利用最新科研成果，制定不同淀粉来源粉条粉丝产品的检测方法，提升现有淀粉原料及粉条粉丝产品检测水平，为打击违规掺杂廉价淀粉、以次充好粉条粉丝提供技术支撑。

3.3 规范粉条粉丝加工原料及食品添加剂的使用

根据GB 2760-2014及相关增补公告的规定，目前可在粉条粉丝加工中使用的食品添加剂包括盐类、多糖、变性淀粉及色素等80余种。然而，根据已有明矾替代物的研究报道，一些可在其它食品中广泛使用的食品添加剂也可应用到粉条粉丝的生产中，因此建议扩大部分食品添加剂的使用范围，提高粉条粉丝的产品品质和营养水平。另外，在正规的粉条粉丝生产企业中，并未使用色素类的食品添加剂生产粉条粉丝产品，因此建议删减粉条粉丝生产中不必要添加的食品添加剂，如柑橘黄、甜菜红等，进而降低不法企业利用现有法规制假售假、以次充好的概率。

3.4 加强营养健康等新型粉条粉丝产品的研发与技术创新

当前，我国食品消费需求已由吃得“饱”转变到吃得“好”，再转变到现在要吃得“营养”、吃得“健康”、吃得“科学”。在粉条粉丝行业发展方面，应以营养、健康、功能等为中心制定产品开发计划，加强无明矾、营养健康粉条粉丝产品生产技术的研发和推广。针对老年人、运动员、学生、孕妇等人群的特殊营养需求，研发个性化的营养粉条粉丝产品。通过粉条粉丝产品开发模式的创新与实践，将粉条粉丝加工与市场需求有效结合，创新粉条粉丝产品形式，优化粉条粉丝产品组成结构，实现粉条粉丝加工产品的多元化、营养化、个性化及健康化。

3.5 推动粉条粉丝产业品牌化和规模化

粉条粉丝市场竞争日益激烈，产品层次区分将日渐明显，品牌效应凸显，传统的“价格竞争”已无法适应新的市场环境和消费需求，规模化竞争将是粉条粉丝行业发展的必然趋势。粉条粉丝生产企业如果希望在激烈的市场竞争中做大做强并长期保持较大的市场份额，就需要树立良好的品牌意识，抓好产品质量，创建品牌产品。通过大力扶持粉条粉丝产业龙头企业的发展，将本地区分散的、小型的粉条粉丝生产企业集中起来，提高资源利用率，降低生产和管理成本，增强企业抵御市场风险能力，建立更加稳固的销售市场，走品牌化和规模化的发展道路。

3.6 针对限制粉条粉丝行业发展的关键科学与技术问题进行集中攻关

在粉条粉丝行业发展中还存在很多“卡脖子”的关键技术问题，因此应在国家重点研发计划以及相关科技攻关项目等方面，加大对粉条粉丝加工技术研究及产品开发的支持力度，集中全国优秀科技力量对限制粉条粉丝行业发展的关键科学与技术问题进行重点攻关，如：不同来源淀粉的特性研究及专用品种筛选、粉条粉丝中不同来源淀粉的鉴别技术、粉条粉丝中铝及非法添加物快速检测技术、湿粉条产品保鲜技术、无明矾营养粉条粉丝生产技术等。通过对“卡脖子”问题的集中攻关，探索出促进粉条粉丝行业高质量发展的突破点，充分利用科技创新提升粉条粉丝产业附加值，使粉条粉丝向高端产品迈进。

4 结论

党的十九届五中全会提出了“十四五”时期经济社会发展主要指标以及2035年基本实现社会主义现代化和建成健康中国的远景目标。粉条粉丝加工行业的健康发展将有利带动我国淀粉加工业的快速发展，促进淀粉加工原料如马铃薯、甘薯等作物的广泛种植，实现“二产”带动“一产”，促进农业生产供给侧改革，实现农业产业链的横向拓展和纵向延伸，进而有力推动我国农产品加工的产业升级。尽管我国粉条粉丝行业仍然存在诸多问题，但通过政府监管部门、生产经营主体、行业协会学会、各大院校以及研究机构的共同努力，必将在粉条粉丝产品的行业监管、标准制定、技术创新、经营管理、品质提升、基础研究、设备升级、品牌创建以及市场流通等方面取得更大的突破。在实现“两个一百年”奋斗目标的历史进程中，人民健康将处于优先发展的战略地位，在这一新时代的伟大征程中，营养健康的粉条粉丝食品加工行业将大有作为。