氯化钠纯度对小麦面筋吸水量稳定性的影响

武 恒

（山西粮食质量监测中心，太原 030600）

判别储存小麦品质好坏主要是面筋吸水量的多少，同时也是小麦进行加工时的参考指标之一。稳定性是小麦面筋吸水量的重要属性，影响着检测效率及结果的准确性。通过对同品质小麦面筋吸水量的测定，判断不同纯度氯化钠溶液对面筋吸水量稳定性的影响，对提高检测效率及结果的准确性起着重要作用。

1 测定原理及测定仪器、试剂

1.1 测定原理

首先取部分全麦粉和适量的氯化钠溶液进行混合并制成面团，静置后形成面筋网络结构，测定前需要去除淀粉等，故使用氯化钠溶液对面团进行洗涤，将面团内过多的水分挤出，得到湿面筋，通过干燥器烘干后可得到干面筋，根据干湿面筋含水量的差与干面筋量的比值计算面筋的吸水量。

1.2 仪器及试剂

测定仪器：面筋测定仪：2200（面筋洗涤、离心、烘干），北京东孚久恒仪器科技有限公司；电子天平：Scout SE,感量 0.01 g、0.0001 g，奥豪斯仪器（常州）有限公司；锤式旋风磨：LM3100，瑞典波通仪器公司。

试剂：分析纯氯化钠、分析纯碘、食用盐、二级工业盐及去离子水。

2 样品制备

2.1 检测样品

样品为本市储备的小麦样品30份（2018年10份，2019年10份，2020年10份）均为混合均匀小麦，平均分成30份待测样品。

2.2 样品预处理

2.2.1 去杂

去除小麦中杂质。本次测验取大样1 000 g，按重量均分为五次进行筛选并去除筛上筛下杂质。将筛选后的小麦籽粒混匀，测定其容重并分样。取部分样品测定其不完善粒、水分和硬度，剩余样品按规定拣出细小石粒、麦秸等杂质，留作磨样。

2.2.2 检测方法

检测水分依据：GB 5009.3-2006（食品安全国家标准 食品中水分的测定）。

检测容重依据：GB/T 5498-2013（粮食检验 容重测定）。

检测面筋依据：GB/T 5506.4-2008（小麦和小麦粉 面筋含量 第4部分:快速干燥法测定干面筋）；GB/T5506.2-2008（小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分:仪器法测定湿面筋）。

2.2.3 磨粉

使用锤式旋风磨将无杂质小麦磨成粉，使其颗粒大小满足GB/T 5506.2表B.1要求。

2.2.4 称样

称取样品若干份，每份10 g，准确到0.01 g。

3 测定步骤

3.1 洗涤面团

在进行实验测定前需润湿筛网，在面筋仪的洗涤室内加入10 g全麦样品和适量的氯化钠溶液，轻轻晃动洗涤室使溶液在全麦样品的表面大致均匀分布。按照GB/T 5506.2-2008的标准规范使用仪器完成混合、面团制备和洗涤。

3.2 离心排水

完成面团洗涤后，使用镊子将洗涤室中的湿面筋全部取出，将取出的湿面筋用离心机离心60 s后取出并称重，精确至0.001 g。

3.3 面筋吸水量测定

3.3.1 仪器预热

面筋烘干仪插电预热30 min。

3.3.2 样品烘干

将已知质量的湿面筋放入预热好的电热板中央，扣紧烘干仪加热300 s+5 s后取出对其称重准确至0.001 g，在烘干时如果仪器预热时间不够，首次烘出的干面筋块有网状，需要重新测定；烘干后面筋块应表面光滑。

3.3.3 测量计算

3.4 检测结果

相同品质小麦，经不同溶液洗涤之后的面筋吸水量测定结果分别如表1、表2和表3所示：

表1 2%氯化钠（分析纯）溶液小麦面筋吸水量测定结果

表2 2%食用盐溶液小麦面筋吸水量测定结果

表3 2%工业盐溶液小麦面筋吸水量测定结果

4 分析与讨论

4.1 二级工业盐溶液与氯化钠（分析纯）溶液的比较分析

二级工业盐含有氯化钠、亚硝酸钠等成分，其中氯化钠的比例为≥92%，二级工业盐溶液是由二级工业盐和去离子水按2%的比例配制而成的，氯化钠（分析纯）溶液则是用含有氯化钠比例≥99.5%的分析纯氯化钠和去离子水按2%比例配制而成。

对2%二级工业盐溶液与2%氯化钠 （分析纯）溶液进行检测并作比较。检测数据表明，2%二级工业盐溶液的面筋吸水量与2%氯化钠（分析纯）溶液所洗面筋吸水量的相差值在误差范围（5%）之内。此外，对不同溶液小麦面筋吸水量的方差进行计算，结果如表4所示，可知氯化钠（分析纯）溶液洗面筋的稳定性要高于二级工业盐溶液。

表4 不同溶液的小麦面筋吸水量方差值

4.2 2%食用盐溶液与2%氯化钠（分析纯）溶液的比较分析

食用盐以氯化钠为主，（优级）含量达到99.1%，含有少量的其它物质。2%食用盐溶液是由食用盐和去离子水按一定比例配制而成的。

对2%食用盐溶液与2%氯化钠（分析纯）溶液进行检测并作比较，检测数据表明，2%食用盐浓度所洗面筋吸水与2%分析纯氯化钠溶液所洗面筋吸水量的相差值在误差范围（5%）之内。表4显示，两种溶液的洗面筋稳定性较高且大致相同。

综上所述，在同等条件下，面筋吸水量的稳定性与氯化钠的纯度有关，氯化钠纯度越高，其稳定性越好；氯化钠纯度越低，其稳定性越差。