不同储藏条件下美香粘米品质变化的对比研究

陈望贤，吴佑思，陈梦奇

（广东新供销天润粮油集团有限公司，广州 510000）

大米是世界上主要的粮食作物，据不完全统计全世界约30亿人口都以大米为主食。而我国尤其是广东更是传统的大米消耗大省。随着社会的发展、经济的进步，人民的生活水平也有了极大地提高，广大消费者对大米的食用品质也有了新的要求，新鲜、有机、绿色的优质大米越来越受到人们的喜爱[1-3]。尤其像美香粘米这种丝苗类大米，在南方市场中更是有独特的地位，但由于大米本身的特性造成其不易储藏，尤其在南方高温高湿的特殊环境，更是大大增大了储藏的难度，因此探究最佳的仓储环境，尽最大程度减缓优质大米品质劣变就变得更加重要。

目前而言，改善大米品质，减缓大米质量劣变的储藏方式主要有低温仓储及气调储藏两种；低温储藏就是通过对仓储温度、湿度的控制，确保储藏温度常年不高于22℃，以此减缓大米的品质劣变，延长储藏周期；而氮气气调是世界上公认的绿色储粮技术，其主要通过人为地改变储藏环境内的气体成分，将氮气气体浓度控制在一定的范围内，并维持一定的时间，从而达到杀虫、抑霉、延缓粮食品质变化的储藏技术，并且其以成本低廉的优势在推广应用中也愈加广泛。本文主要以美香粘为研究对象，设定氮气气调、低温与常温三种储藏条件下，研究其品质劣变情况。

1 材料与方法

1.1 实验原料

本研究选用美香粘米购于广东省南雄丝苗米产业园(2019年11月收获)，存于广东新供销天润粮油集团有限公司白云储备库（2020年2月碾米后入库）2仓1堆、3仓1堆、5仓1堆，三个堆位各200t码垛储藏，入库大米质量基本情况如下：色泽正常，有明显香味，水分13.5%，黄米0%，无虫害。

1.2 储藏条件

常温储藏:试验堆位5仓1堆采用常温储藏，所处的环境通过仓门通风保持与外界一致。储藏周期12个月。仓库温湿度随环境影响较大。低温储藏:试验堆位3仓1堆采用水冷空调降温，常年保持仓库温度在20℃以下。储藏周期12个月。氮气气调储藏:试验堆位2仓1堆先进行六面覆膜密闭，向粮堆通入氮气，并保持氮气浓度在98%以上，储藏周期12个月。

根据以上设定条件储藏，每30 d取各均样进行相关指标的检测。

1.3 检测方法

1.3.1 理化及品质指标测定

黄粒米率:参照 GB/T 5496-1985；过氧化氢酶活动度:参照 GB/T 5522-2008；酸度测定:参照 GB 5009.239-2016。品尝评分值检测:参照 GB/T 15682-2008。直链淀粉含量:参照 GB/T 15683-2008。

1.3.2 质构特性测定

大米经淘洗、浸泡，蒸煮成米饭，使用质构仪进行测定，具体操作为:称取 10 g大米于铝盒中，淘洗 2次，按 1.6倍加水浸泡 30 min，蒸煮，蒸锅至沸腾后，将加盖铝盒放于蒸屉上，连续加热并计时，蒸煮40 min，停止加热后焖 20 min，将米饭冷却至室温，待测。质构仪型号为:波通 TVT 6700，测试探头为:673035 Cylinder Probe 35mm。测定参数为:测前速度 1 mm/s;测试速度 0.5 mm/s;测后速度 0.5 mm/s;接触力 5.0 g，压缩比 90%。测定时，每次在米饭样品中间层的不同部位随机取出3粒米，并排放置在载物台上测定，每个样品做10个平均样，去掉最大值和最小值，取其平均值。

1.4 数据处理

所得数据采用Excel进行处理、分析和绘图。

2 结果与讨论

2.1 黄粒米含量变化对比

黄粒米的存在严重影响稻米的食用品质和商品外观。黄粒米同正常米粒相比营养成分降低，其对大米的色、香、味均有影响，因此在轮换及储藏期间稻谷黄粒米检验尤为重要。储藏中如通风时机掌握不当或通风后温度不均，稻谷发热也会出现黄粒米[4]。稻谷的水分越高，发热次数越多，出现黄粒米越多，储存年限越久黄粒米越多，黄粒米直接影响粮食色泽、气味及食用品质。由图1可以看出，随着保存时间的延长，常温储藏条件下于210 d后出现黄粒米，且最大值在0.3%；而低温储藏及氮气气调储藏也出现黄粒米，但时间均有所延长，且含量明显偏低。

图1 黄粒米含量

2.2 过氧化氢酶活性的变化对比

在粮食储藏期间，粮食籽粒在呼吸过程中产生对籽粒有害的过氧化氢，过氧化氢酶对过氧化氢具有破坏作用，因此它的存在具有保护粮食籽粒活力的作用［5-6］。随着储藏时间的延长，过氧化氢酶易受温度、水分的影响，其活性会受到抑制。由图2可以看出，三种储藏条件下，过氧化氢酶活性均有所下降，其中常温储藏下降最为明显，在180内下降速度较快，下降数值最大。其它两种方式也有所下降，低温储藏条件下210 d发生快速下降，氮气气调储藏下降数值最低，且在270 d变化明显，但总体下降幅度较小。说明氮气气调储藏下过氧化氢酶活性随环境变化抑制最小。

图2 过氧化物酶活性

2.3 酸度的变化对比

酸度是反映稻谷储藏品质变化的重要指标之一，其检测值越大，稻谷储藏品质越差。新米中游离脂肪酸的含量很少，大米中含有米糠和碎米,糠粉中含有较多的脂肪,易氧化分解,但在储藏过程中，受外界因素如温度、湿度、霉菌、病虫害等的影响，使大米的酸度增加，从而引起稻谷品质的下降［5］，由图3可以看出，随着储藏时间的延长，酸度在不断增加，常温储藏到180 d时增加趋势明显随后趋于减缓平衡、而低温储藏在270 d后趋于减缓，氮气气调在330 d后趋于减缓平衡；并且在储藏360 d后酸度仍在宜存范围之内。

图3 酸度检测对比

2.4 食味品质评分值的变化对比

稻谷的食味品质是稻谷品质的重要组成部分，在一定条件下蒸煮成米饭后，对米饭的气味、色泽、形态、适口性、滋味以及冷饭质地等感官指标的综合评价，反映了大米制备米饭的口感［2,，5，7］。一般认为食味品质好的米饭应具有软硬适中、爽滑不粘牙、弹性好、有嚼劲、米饭洁白有光泽、不松散、入口清香及回味甜等特点。由图4可以看出，随着时间的延长，食味评分值均有所下降，主要因为大米香味随时间延长淡化比较严重，造成品质鉴定时分值的不断降低，最后趋于稳定时，氮气气调食味品质评分仍高于低温储藏及常温储藏。

图4 食味值评分对比

2.5 直链淀粉含量的变化对比

直链淀粉含量指试样中直链淀粉占试样的质量分数，它也是稻谷的重要品质指标之一，其含量的高低直接影响大米的粘弹性、硬度等感官评定值[8]。在长时间的仓储过程中，稻谷的直链淀粉含量、结构等性质均会发生变化，从而直接影响稻谷的感官品质和蒸煮品质［9］，直链淀粉含量逐渐增加，米饭的口感逐渐变差。由图5可以看出随着仓储时间延长，三种仓储方式下直连淀粉均发生变化，但常温储藏变化较大。

图5 直链淀粉含量对比

2.6 质构特性对比

硬度：硬度是指第1次压缩所用的最大压力[8]，由图6可知，样品的米饭硬度随着劣变时间的延长呈先增加后降低的变化趋势。且均呈现一定程度落差，分析认为在储藏前期，因淀粉不断老化，与蛋白质结合能力更强，使蒸煮后米饭硬度增加，而随着储藏时间延长，米饭的吸水率升高，籽粒变得松散，从而导致硬度不断降低。

图6 硬度对比

弹性：弹性的大小与咀嚼时所需消耗的劲道成正比，是评价米饭滋味的重要指标，品质较好的稻米蒸煮的米饭弹性较好［9-11］。随着储存时间的延长，三种仓储方式下，米饭弹性均呈明显下降的趋势。

3 结论

通过对美香粘米在三种不同条件下储藏质量品质对比分析发现，随着储藏时间的延长，三种储藏条件下，黄粒米均有所增加，过氧化氢酶活性、食味品质评分值均有所下降，氮气气调储藏条件时下降较小、低温储藏次之，常温储藏下降最为明显；酸度、直链淀粉及咀嚼度等指标检测均上升。以上可以看出，氮气气调以及低温储藏虽能在一定程度上延缓大米品质的劣变，但是不能完全消除，尤其是大米香味在储藏条件下均有明显淡化。氮气气调储藏 320 d(11个月)、低温储藏 270 d(9个月)的美香粘米的劣变程度与常温储藏180 d(6个月)的劣变程度相当。