气调包装在果蔬保鲜方面的应用进展分析

钟丽晶

摘 要：气调包装技术在果蔬保鲜中的应用主要是通过调整气体比例阻碍致病微生物的繁殖，同时制约果蔬自身的呼吸作用来避免其氧化脱水、腐烂等情况的发生。在果蔬储存过程中，利用气调包装技术可有效延长果蔬的储存时间，提升果蔬的经济价值。气调包装技术在果蔬保鲜方面具有良好的应用前景，本文对气体比例及果蔬包装材料对果蔬保鲜效果的影响做了简单的分析，以便为气调包装技术的良好应用提供依据。

关键词：气调包装 果蔬保鲜

现阶段气调包装技术主要以自发气调储存及气调储存为主，其中自发气调包装主要是通过平衡包装薄膜内部的薄膜透气性及产品呼吸作用来进行，即在包装内部的形成氧气浓度低于二氧化碳浓度的环境，从而降低薄膜内部果蔬的氧化作用。诚然，控制气调包装气体比例及选择适当的包装材质可以为果蔬保鲜提供一个良好的环境。

1 气调包装在果蔬保鲜应用的主要技术

1.1 气调包装常用气体

二氧化碳在气调包装材料中的适当填充，可以起到良好的防腐抑菌作用，其有独特的抑菌作用，可以在霉菌、真菌等需氧微生物生长的抑制方面发挥良好作用。同时需要注意的是二氧化碳浓度过高会导致果蔬组织褐变，从而对果蔬造成不良影响。氧气在气调包装中的应用主要是维持果蔬的正常颜色，并为基本的呼吸作用提供支撑。氮气在气调包装中的应用主要是通过抑制氧气的作用适当减缓果蔬呼吸造成的氧化衰老，同时氮气还可以与二氧化碳共同作用以加强对霉菌、真菌等微生物的抑制作用，促使气调包装技术的保鲜作用充分发挥。

1.2 常见气调包装材料

在气调包装技术应用的过程中，对气调包装材料的选择需要考虑其气体透过性及安全无毒性等因素。气体透过性主要根据氧气、二氧化碳在相应气调包装材料中的透过率来计算，其应尽可能与果蔬呼吸速率一致，从而保证气调包装内部的果蔬具有协调的有氧呼吸环境，达到最优良的果蔬保鲜能力。同时气调包装材料密封性、水蒸气转移性、材料成雾性、乙烯转移性、包装类型等也会对气调包装保鲜效果造成一定程度的影响。一般来说，用于果蔬保鲜的气调包装材料主要有PP、PE、PVDC等，根据果蔬呼吸速率选择恰当的气调包装材料可以保证气调保鲜效果。

2 气调包装对果蔬保鲜效果的应用分析

2.1 不同气体比例對果蔬保鲜效果的影响分析

为了保证气调包装果蔬保鲜的应用效果，对氧气、二氧化碳、氮气比例的合理调整非常重要[ 1 ]。而在气调包装系统中，合理的气体比例受包装材料气体渗透率、果蔬材质等诸多因素的影响。其中果蔬材质可以通过影响果蔬呼吸速率影响气调保鲜能力，在气调包装材料气体渗透过程中氧气主要进行渗入作用，而二氧化碳主要进行渗出过程，这两种气体的渗透速率受果蔬呼吸速率的影响。首先准备实验仪器及设备，包括电子天平、紫外可见分光光度计、低速自动平衡离心机、海尔电冰箱、气体比例混合机等。然后进行气调包装袋的制备及果蔬的处理，为了保证实验结果的合理性可选择一种水果——苹果作为实验对象。同时设置一定的气体比例，第一组为60%氧气、2%二氧化碳、38%氮气；第二组为8%氧气、70%二氧化碳，22%氮气；第三组为6%氧气、20%二氧化碳、74%氮气。整体实验对照组为空气，将气调包装完毕的苹果放置在25℃左右的温度下进行储存，每隔12小时进行苹果保鲜指标的测量。苹果保鲜指标主要有感官、硬度、维生素C含量、果汁pH值、总酸含量、可溶性固形物等，在苹果各项保鲜指标测定完成后利用计算机软件进行数据变化趋势的分析。

根据对气调包装技术初始气体比例的分析，可发现当氮气比例为22%、二氧化碳比例为70%、氧气比例为8%时，对苹果有良好的保鲜效果，而当氮气比例为74%、二氧化碳比例为20%、氧气比例为6%时，苹果保鲜效果最差。数据表明，适当提高气调包装中二氧化碳的浓度能够抑制果蔬自身的呼吸作用，从而促使果蔬保鲜时间不断增加。根据各项结果可发现，气调包装气体比例与苹果感官评价呈反比，而由于呼吸作用及水分的蒸腾作用，苹果在不同气体比例下会出现相应程度的弹性、质地、硬度下降情况；氧气比例较高的组别苹果维生素C含量高，表明高氧气环境可有效制厌氧微生物的活动，随着果蔬自身呼吸对氧气的消耗还可以适当推迟果蔬的氧化期，增加保鲜效果，在一定程度上阻碍其内部营养物质的损耗。

2.2 不同包装材料对果蔬保鲜效果的影响

首先选择一致的果蔬材质，本文选择的果蔬为苹果。同时准备4μm的PP保鲜膜、8μm的PE保鲜膜、9μm的PVDC保鲜膜及塑料托盘。然后将苹果去皮后采用不同材质的保鲜膜包装，对照组采用塑料托盘放置，每隔24小时进行苹果保鲜材质的测量。

根据对不同材质包装中的苹果失重率、表面感官、维生素C含量等方面的测定结果进行综合分析，可以发现，储存过程中不同材质下的苹果重量及维生素C含量均具有明显的下降趋势，但是由于不同材质气体透过率存在区别，PVDC包装的苹果其维生素C含量下降趋势低于其他材质包装的苹果，这一现象表明气调包装膜厚度增加对维生素C流失具有良好的抑制作用。而在苹果失重率的检测结果中PVDC材质包装的苹果失重率小于其他材质包装的苹果失重率，这主要是由于气调包装材料厚度增加制约了苹果的呼吸作用，从而加剧了苹果内部的蒸腾作用，导致其水分蒸发、重量下降。因此在气调包装技术的实际应用中，为了保证气调保鲜技术的良好应用，可利用材质较厚的PVDC包装材料进行果蔬包装。此外将不同的包装材料进行混和使用，如将PE、PP两种气调包装技术进行混和使用可以有效优化气调包装材料的气体渗透性及抗压性，从而有效延长果蔬保鲜时间[ 2 ]。

3 总结

总而言之，在气调包装技术应用过程中不同气体比例及气调包装材质对果蔬保鲜效果具有不同的影响，现阶段气调包装中所应用的气体主要有二氧化碳、氧气和氮气，而常用的气调包装材料主要有PP、PE、PVDC等，通过对不同气体比例及气调包装材料的分析可以为气调包装保鲜作用的发挥打下基础。

参考文献：

[1] 司振伟.浅谈果蔬气调包装保鲜技术[J].农业与技术，2014（6）：247-247.

[2] 丁华，王建清，王玉峰，等.论果蔬保鲜中的气调包装技术[J].湖南工业大学学报，2016，30（2）：90-96.