苏州人的姜丝椒油

杭悦宇

曾经写过《苏州人的葱花蒜叶》，一直觉得意犹未尽，好似花季少了几朵花似的。“苏州人静静成云淡风轻的生活，就着葱情的佳肴、蒜意的美食，将天天日日熬制成岁月的细水长流、温柔风景。”不过，除了葱情蒜意，还有苏州人的姜欢椒悦。

早起寻食的人们踏进苏州每个面馆，除了红汤、白汤，焖肉、爆鱼、虾仁、炒肉馅，柜台上还整整齐齐排满着装满姜丝的小碟，去了皮，切得细细长长，嫩黄嫩黄，一碟卖价从早前的一分钱到现在的一二元。宽汤的面碗里，挑开卷得稍紧的细面，铺在面上的浇头上下沉浮，倒上姜丝，再略挑几下，就可开吃这人间第一美面。现在的店堂桌上，会放些醋、辣油、酱之类，吃面加这些的，一眼就看出是外地人或新苏州人，道地的苏州人唯要姜丝。

苏州人叫姜为“老姜”，一般也确实指长老了的姜，烧荤菜是一定要放的，去皮或不去皮；烫黄酒也是经常要放的，切片或切丝；陆稿荐的酱汁肉一定放老姜而不是嫩姜，因为嫩姜在煮的过程中容易烂而影响口感。烧素菜则要看情况，不一定只只菜都放，比如油焖茄子，那约定俗成一定要放老姜，露地长的小紫茄，切成船刀块（正式叫法是“滚刀块”，不知苏州人为什么叫“船刀块”），旺火多油，放入茄子，撒一把鲜姜丝，加老抽、糖、盐，关键是不能放一点水，然后将茄子炒软炒熟，这样的菜品在大伏天就是不放冰箱，也能几天不坏。秋风四起吃蟹的日子，主料从阳澄湖出水，剁得细细的姜末早已备好，兑上香醋、白糖，随着蒸得热气腾腾的清水大闸蟹一起上桌，这个姜末不像很多地方比如宜兴用嫩姜，苏州人是用老姜的。

很多人家会在大夏天买上一些姜，晒晒藏藏，说是伏姜去寒效果好，为一家老小常年备着点。小时候以为伏姜就是三伏天收获的姜，后来才知道老姜一般在十月中下旬至十一月才收获，八月初收获的是嫩姜，当然现在有了大棚，很多情形不确定了。有人说三伏天吃的姜，就是伏姜；也有人说，初伏第一天将姜置瓦上任凭风吹日晒雨淋露湿，充分汲取天地日月之精华，到末伏的最后一天收起来，这才是伏姜。故而相信，“伏姜”只是伏里买姜后的处理方法，而不是一种原料，一千个人可能有一千种伏姜。

“菰首甜供茹，姜芽嫩漉菹。”嫩姜上市，苏州的各大酱园就忙开了，像老底子渡僧桥北堍小邾弄口的恒泰兴酱园，创建于清咸丰元年，由徽州人潘氏开办，它的嫩姜一定要用浙江硖石的原料；《葑溪琐记》一书记载了创始于清末年代的“瑞泰酱园”，是当时除了金永盛、吴鼎源之外的葑门三大酱园之一，腌仔(嫩)姜亦是当家产品，如今在葑门横街重开园。苏州人的早餐一般是清粥小菜，稻花香大米煮得开花，天热有时放点绿豆，配上乳腐、酱什锦菜、王子瓜（大黄瓜做的酱瓜）、酱莴苣笋、咸鸭蛋之类，腌嫩姜也是当家品种。主食不够，再买两根油条，配碟虾子酱油蘸蘸，匆忙又满足，吃罢，上班的上班，上学的上学，上小菜场的上小菜场。

置在厨房窗台或小篮子里暂时不用的姜，一不留神就会冒出些呈紫绿的芽，仿佛雨的湿气和伏的燥热让它们挣脱束缚。掰下这些胖嫩芽头，可腌可糟可凉拌，兴趣所致，带些姜身切下，放入土盆或水盏，不几日，青青丛苗葳蕤，竹叶儿似的，如果再认真些种植，还能等到花冠黄绿色、唇瓣有紫色条纹和淡黄色斑点的花儿盛开，这与菜市场门口常有叫卖的有浓郁芳香的白色“姜花”，完全不同。

端午、小暑时的黄鳝细嫩肥美，故有“小暑里黄鳝赛人参”的说法。食不厌精、脍不厌细的苏帮菜，有道名菜“响油鳝糊”，色香味声齐全，活鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝（鳝丝一定要用活鳝，且当着买主的面加工而成），熟猪油炒透，加绍酒、酱油、食糖等，湿淀粉稀勾芡，撒上胡椒粉，出锅装盘时上置一堆葱花、姜丝、蒜泥在顶上，上桌后，将一勺滚油往葱姜蒜上一浇，瞬间喧嚣四起、酣畅淋漓。这菜如果手边缺了葱花蒜泥，尚可成菜，但少了姜丝，就不是这个菜了。如是，得月楼的汆糟、石家饭店的鲃肺汤、松鹤楼的秃黄油、寻常人家的面拖六月黄，少了姜丝，也就都没有了灵魂。

老苏州人是不大吃辣的，但是辣酱（苏州人叫辣火酱）是厨房里的常备。小时候，辣酱要到酱油店里去买散装的，和现在市面上的很不一样，鲜嫩红色、细而无颗粒、无油，记忆中母亲会在冬日红烧萝卜时放一点，其他菜则均不放。大夏天的傍晚，街边的油炸臭豆腐出摊，大而方正的臭豆腐炸得焦黄，里面仍然白而烂酥，用稻草穿上几块，摊主会问：“要不要蘸点辣火酱？”多半是要的，小心拎回家，就是全家人的晚餐菜之一。

吴江有鼎鼎大名的平望辣油，让苏州居然也有和吃辣之乡攀比的资本。正宗的平望辣油原料是肉厚色红味辣的辣椒品种鸡爪椒、羊角椒（这两个地方品种估计已经消失了），腌制、粉碎成辣椒酱，将菜子油、辣椒酱按比例混合，加配料（据说是十八种独门配料），煮沸加焖后，将油撇出，经沉淀过滤就成了辣油，副产品就是辣酱。如此简单，却是只闻椒味、不见椒身的清透醇正，辣中有甜，甜中生香，说辣不辣，说不辣还真有点辣。近在吴江咫尺之远的姑苏城里人，家家都备，但未必家家都用。

姜抽叶，椒孕果，天长雨晴恰。离家乡久了，口味也变了许多，重味浓辣几十年，才明白，有时不过是为了漠视生活中的艰辛和苦痛，终了，仍然会念起那姜丝的淡和椒油的轻，因为得失沧桑，该受的总要受，该面对的总要面对。“畦畦姜芋葵荽蓼，物物蕃滋辅主人”，随手掰下的几个姜芽，如今已长出尺把高的青丛，厨房忙碌之间瞥一眼，便是满心的欢喜。