济美酱菜，每一缸都有故事

朱国伟

济美是临清城里一家酱园的名号，酱园的历史悠久，名气也大。济美酱园创建于清乾隆五十七年（公元1792年）。当年，安徽举子汪永春在临清青碗市口创办南味酱园，汇集临清名流贤仕齐聚一堂，取《左传》“世济其美，不损其名”词句之意，以“济美”二字作为品牌店号。

济美酱园为“前店后厂”格局，铺面十分宏阔，酱、醋、红青腐乳、酱咸制品格具齐全，产品味正精细，生意红火，一时轰动临清。运河正兴，济美酱园产品也顺运河而名遐南北，来往客商无不以其腐乳、小菜为返乡旅途之备馈赠亲朋好友所需，引来八方客商争相购买。

1822年，即道光二年，济美小菜、豆腐乳被清廷列为御用贡品入宫，由此被誉为“贡品小菜”，并以“进京腐乳”之名畅销京城。

至清末，濟美已有1000多口大缸，年产酱菜35万公斤。其产品有干渍、咸渍、酱渍、酱油、味醋、腐乳制品6大类47个品种，尤以甜酱瓜、小菜、豆腐乳享有盛名。甜酱瓜色泽金黄，透明如碧，质地嫩脆，增人食欲。豆腐乳色鲜味香，质地细腻，咸淡可口，营养丰富。清道光二年（1822年），济美小菜、豆腐乳被清廷列为御用贡品入宫，誉为“贡品小菜”“进京腐乳”，名噪京城。当时，临清的“济美”与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”，并称“江北四大酱园”。

从中华民国至新中国成立后的几十年里，覆盖在济美酱园身上的光环愈加耀眼，它走出国门，上了外国人的餐桌，它在中国部分重大历史节点的舞台上扮演重要角色。

1915年，济美小菜、豆腐乳在巴拿马国际博览会获奖。1920年，济美甜酱瓜首次出口日本。

新中国解放初期，济美号老店曾经与八路军联合办企业以供军需，1949年提供4000公斤甜酱瓜进京，供全国第一次政协会议使用。1951年，济美号老店牵头联合14家小酱园捐助酱菜80000斤，支援抗美援朝。1953年，济美酱园在临清率先实现公私合营。1956年，临清八家较有规模的酱菜副食店“东茂盛”“西茂盛”“远香斋”“溢香斋”“瑞香斋”“周兴斋”“利民”“茂盛”并入济美，使济美的规模更加浩大。1958年，济美在临清旧城广积门内圈地二百余亩建立新厂区，扩大生产规模。在临清政府的号召下，1959年，济美提供酱菜10000斤赴京以供国庆十周年庆典之用，济美酱园职工代表沈德旭还受到了毛主席亲自接见。

济美酱园是迄今临清仅有的一家被国家商务部命名的“中华老字号”企业。对“中华老字号”这个荣誉，济美酱园是受之无愧的。

济美酱园至今还延续着最传统的红腐乳、臭豆腐的制作工艺。老师傅特选东北非转基因优质大豆，采用济美酱园传统的豆腐坯制作工艺，低温培菌，露晒发酵。在培菌室，长好毛的豆腐坯状如刚出壳的小鸡雏，非常可爱。这里要特别值得一提的是，培菌室里的豆腐盒子，堪称济美酱园的传家宝，最早的有咸丰年间的，现在保存在临清博物馆。现在还在济美酱园使用的豆腐盒子，一部分还是光绪年间和宣统年间的。endprint