老长沙人的酱园生活

袁立

酱，是东方人传统生活的一部分，三餐少不得，更缺不得。酱食在古代是一个大杂烩，包括酱油、醋、芥末及各种酱料。开门七件事中，柴米油盐酱醋茶，酱醋占了两席，足见酱醋的地位非同凡响。酱食行业的祖师爷中，如杜康（酿醋）、颜真卿（盐卤）、刘邦（酱卤）、刘安（豆制品）、弥勒佛（制酱、豆豉）等，个个都是大名鼎鼎的人物，其丰富多彩的故事和酱园文化在民间广为流传。

原料考究，入口便知

长沙人历来无酱不食，无辣不欢，尤其是食酱的历史，更为久远。长沙自古酱园业十分发达，酱园除了生产酱料，还有很多酱类的延伸产品，如酱腌菜、酱卤味等。除了这些，大多酱园还兼做酿酒和香干、豆腐乳等豆制品，可谓品类繁多，琳琅满目。

粗粗算起来，酱园产品有数百个花色品种，每一个品类又有许多小品种。过去的酱园都是前店后坊，三三两两的客人来了，买点酱菜卤味，打上二两酒，堂前一坐，吃起来齿颊留香，这种生活对于旧时老长沙人来说，真是十分韵味。

在古城长沙酱食行业中，主打的三大类即酱油、醋和酱菜，均数创建于清朝顺治年间的玉和酱园为最佳。在历史上，长沙酱园业有苏（苏州）、南（南京）、本（本地）、浙（浙江）四大帮派，其中以苏州帮最有实力，苏州帮又以玉和酱园为老大。玉和酱园系苏州人董玉和顺治六年（1649）创立于長沙小西门，是一个门类齐全的酱园，老长沙又称玉和大酱园，酱油、醋、酱菜都做得很出色，尤以醋的名声最大，其长沙玉醋畅销全国，在清代是与山西陈醋、镇江香醋齐名的全国三大名醋之一。

玉和酱园的产品风味好，除了独特的工艺，其对原料选用的考究也是秘诀之一。比如做酱油用的是东北大连豆，酿醋用的是浏阳石子糯米，做酱菜用的是京郊史家坡的升筒形萝卜、河西的牛角辣椒、傅家洲的青排菜等。酱园有固定的原料基地和严格的选料标准，原料质量稳定，产品风味便能保持长久，不会大起大落。

旧时，人们没有如今这么多千姿百态千奇百怪的零食，酱腌菜什锦菜等就是零食，人们的感觉回味全在这上面，味道好不好，地道不地道，入口便知，所以有名的老字号酱菜都是师傅们精挑细选、精耕细作出来的，非得有真家伙不行。

玉醋煨肉，何键吃上了瘾

说起过去的酱园，很多老长沙总是津津乐道，对过去的浓郁生活气息充满回味。酱园与茶楼、酒肆、梨园、会馆一样，都是社会不同阶层各有所爱的去处，因而，它也就成了传统城市生活的一方隅所，一种元素。

从事湖南地方史研究的历史学者陈先枢回忆，他家早年就居住在坡子街玉和酱园附近，小时候经常到酱园去买东西。早晨五六点钟酱园里就人头攒动，热热闹闹，排队打酱油、买豆腐香干什么的要等半天，那时排队也不觉得烦，闻着酱园里飘出来的香味，十分满足。

书画装裱界的老艺人易进也是一个地道的老长沙，祖辈即居住在坡子街，小时候最喜欢邀一帮细伢子（方言，小孩）去玉和酱园里玩躲猫猫，一大片的酱缸，随便拣一个空的跳进去，小伙伴半天都找不到。肚子饿了，揭开盖子伸手就可拿酱菜吃，玩得不亦乐乎，有时大人喊吃饭了都不想回去。

更有趣的，玉和酱园一老师傅说，他一伙计，坏得要死，一天老婆要回娘家小住半月，临走想亲热一下，他便拿一个坦碗（相当于现在的碟子）叫崽伢子（方言，儿子）去打酱油。可怜崽伢子端着一碗酱油，大步不敢迈，粗气不敢出，硬是磨了将近一个时辰才回到家。

长沙的酱园业，至民国进入鼎盛时期，湘菜也是在此时随着唐生智、谭延闿等一大批湘籍名人而声名鹊起。湘菜重色重味，对调料食品需求大，促进了酱园业的发展。民国时期，长沙城从南门到北门，不过十里又三分，大小酱园就不下百十余家，其兴盛可见一斑。

民国时玉和酱园即由长沙名士叶德辉的父亲叶雨成和徐铭笙经营，柳得昆任酿醋技师，是师从上手掌门技师周福初的玉醋传人。周福初一家三代人自清朝起即在玉和酱园当技师，手艺十分了得。柳得昆不但得了周福初的真传，把玉醋做得很好，而且善于交际，后来做了上街（即出去接洽生意的店员）和掌柜。柳得昆与当时中山西路的三和酒家老板柳三和、湖南省长何键的保镖柳森严关系甚好，三人都是长沙东乡长桥人氏，一个祠堂出来的。

三和酒家有一道特色菜叫“七星酸肉”，即是柳得昆与柳三和发明，用玉醋煨出来的。后经柳森严推荐给何键，何键吃上了瘾，又吸引很多达官贵人去吃。蒋介石1932年来长沙，参观位于中山路的国货陈列馆后，何键陪他到三和酒家吃饭，吃的就有这道菜。

柳得昆家族素有正义情怀，其爷爷柳庆祥早年即为太平天国军队治疗疫病到玉和酱园买过醋，后被官军发现处以重刑。柳得昆当上玉和酱园掌柜后，遇到街坊邻里有困难，经常解囊相助。

柳三和受柳得昆影响，也仗义疏财，扶危济困，并且做了一件大好事。1938年长沙文夕大火前夜，他们从柳森严口中得知即将放火烧城的消息，柳得昆便鼓动柳三和免费让放火队员酒足饭饱，酩酊大醉，才使得长沙北门很多老建筑免于涂炭，也算是代表酱园业做了一件大功德。

一个“园”字藏玄机

再来说说酱园业。长沙酱园业的繁荣，可从酱园的选址和名称中窥见一斑，比如选址，过去的酱园作坊铺子大多选在繁华闹市或街口，除了方便人们采购，也是企业实力的象征。特别有实力的更是选在城门口，如长沙古城东西南北四大城门便分别由四大名牌老店占据：西边小西门的玉和酱园，东边浏阳门的吴元泰酱园，南边正南门的德茂隆酱园，北边湘春门（头卡子）的吴恒泰酱园。

城门是什么地方，大致相当于现在的火车站机场店，那可是人流如织的地方，黄金码头，没有实力的品牌进不去，即使进去了也是站不住脚的。

玉和与德茂隆，大家耳熟能详，这里说说吴元泰与吴恒泰。吴元泰酱园系浙江吴兴县吴子楚创设于清道光三十年（1850），品牌为龙牌；吴恒泰由湘潭人吴凤来创设于清同治九年（1870），品牌为凤牌。这两家老字号在民国都盛极一时，新中国成立后有几十家酱园并入吴元泰吴恒泰，“两吴”即现在湘潭龙牌酱业集团的前身。

扯开一点，除了选址，酱园的名称也颇值得玩味，一个“园”字似乎藏着某种玄机。日常生活中，油盐米铺皆称某某号；茶酒称楼或馆；旅社称栈；绸缎毛笔雅一点，称庄；钱虽然俗，但它神通广大，所以也称庄；只有做酱食调味品的称园——酱园。“庄园庄园”，莫非酱园业也算有點分量，堪与老“庄”比肩？

过去商人分行商坐贾，

行商就是挑担子沿街叫卖的，边走边吆喝。酱园业则不同，它有复杂的工艺，需要蒸料房、发酵房、储存房、窖池等一大帮的东西，厂房窖池自然是轻易动不了的，即使是发酵缸，也不宜随便换新的，因为它有微生物菌种在上面，所以缸越老越好，发酵快、发酵全，产品风味好。由此可见，酱园业是有行头的，按现在的说法，是重资产企业，无疑属于坐贾，而且这个坐贾往往一坐就是几十年上百年，像玉和就是300多年，所以它无疑配得起一个“园”字。

原下河街附近碧湘街至松柏里有一条小巷就叫玉和园，是清代玉和酱园的酱油苏酒作坊及库房所在地。古代一般只有大的建筑群或雅集的地方才能称园，如颐和园、畅春园、金谷园、桃李园等。一般的地方，能配个堂、馆、厅、斋、坊之类的名字，已属不易。酱园能得此厚爱，不知拜何人所赐，积了何种功德，信许是它服务于芸芸众生而又默默无闻的缘故，有点无冕之王的味道，因为“园”再往前一步，就是宫和殿了。

当然，这只是一种猜想，并无确切依据，但这个猜想似乎并无什么坏处，在某种程度上，甚至可以激发酱园业的文化自信。在现今存世的老字号中，别的酱园尚且不论，对于玉和，站在历史的角度，它似乎还是有那么点底气。玉和除了创立时间最长（比同仁堂早20年，比九芝堂早1年），其经营品种之多，也是出类拔萃的，除了酱油、醋、酱菜三者为行业之首，它甚至还跨界到了酒业和米业。民国时期，玉和在西长街、西牌楼均设有米厂、米号，在三王街、碧湘街设有糟坊（酿酒坊），此外，坡子街的大陆酱园、福申酱园、石门坎酱园都曾属于玉和酱园所有，按今天的说法，它已是一个赫赫有名的集团公司了。

今天，古老的酱园在城市中大多已经渐行渐远，销声匿迹，那种原汁原味的传统生活场景只留在人们的记忆之中。但是，酱食却没有消失，而且变得更加丰富多彩，除了酱油醋的花色品种越来越多，还出现很多新的现代酱食，如苹果酱、番茄酱、沙拉酱、烧烤汁、卤水汁等等。

不过，舌尖上的味道虽然多了，心头上的滋味却似乎少了点什么。我们期待，不管是在撒着斜阳的午后，还是灯火阑珊的夜晚，去老城区散散步，一转角，不经意间，遇到一间飘香的酱园老铺子，那可能就是曾经的玉和。