穷也酥锅，富也酥锅阴差阳错炖出的名菜

许梦雪

家庭、乡情，家与乡总是连带着每个人的童年，总是沉淀着一份人们无法释懷的记忆，总是联结着节日，因此中国人才会有“每逢佳节倍思亲”的感叹，也正是节日与家、乡的这种关系，团聚与分享构成了中国人的春节。团聚往往离不开一桌充满共同回忆的食物，分享也必然寄托在这桌团圆之中。

过去人穷，春节就显得格外隆重，大家都是早早的就准备好各种年货和年节大菜，在淄博博山的年节菜中，有一样是必不可少的，那就是“酥锅”。如果一种美食需要耗费时间去烹饪，那必然有它的美味之处，酥锅在淄博一带可以说是家喻户晓，博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的感觉，好像没有酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，说的就是做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配，富的就配精料，可以整只鸡、整条鱼做进去，穷的就配碎料，可以把鱼头、鱼尾、碎肉、鸡架做进去，虽然食材不一样，但是制作的心思却毫不逊色。博山酥锅是冬令菜，一般做熟一锅，可以吃好长时间，家里来了客人，盛上一盘，所以有“家家做酥锅，一家一个味”的说法。

博山酥锅是一道闻名遐迩的特色传统名吃，关于它的起源自然也有好几种说法。有人说，清乾隆年间，博山有一个苏姓秀才，春节期间，他邀请朋友到家中吃饭，就让夫人下厨。可是苏夫人并不善长做饭，于是就将鸡鸭鱼肉胡乱放到一个锅里炖，无意之中却做出了一道入口酥烂、味道独特的菜肴，苏秀才头脑灵活，便谎称：“此乃我府上的祖传，名曰‘苏锅。”也有人说，在很久以前，有一户穷人家，没钱买菜做饭，女主人只好将别人扔掉的肉骨头、鱼头鱼尾、烂菜叶捡回家，洗干净一块儿下锅，炖了大半夜，揭开锅盖后，满屋香气扑鼻，炖出了酥锅这道名菜。但是流传最广，老百姓最认同的一种说法则是：清朝初年，一位叫苏小妹的女子，无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带等放在一起炖制，做好之后感觉鱼酥、肉烂，味道非常好，便经常做。时间一长，邻居们也都跟着学做这道菜了。由于这菜最先是由苏小妹制作的，因此取名“苏锅”。因“苏锅”以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，而“苏”与“酥”是谐音，人们就将其改名“酥锅”。

很多外地人都知道博山有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。原因其实很简单，因为这道菜做法很麻烦，但是只要吃过这道菜就必然会念念不忘。一个不锈钢大桶，一层大白菜铺锅底，猪肉猪蹄等肉类、海带、藕分层放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐和一层大白菜……酥锅材料的摆放颇有讲究，放错层味道都会不一样，加之酱油、食醋、葱、姜、食盐以及精选的上等香辛料，配制卤汤，文火熬制近十个小时，待到醇香四溢、软而滑嫩时，就到了酥锅最美味的时候。

酥锅不仅仅是一道美食，更是一种文化，它承载着博山的味道，从淄博到全省甚至全国的超市里都能看到酥锅的身影，可以说它为博山地域文化的传播做出了自己的贡献，成为了淄博人最想、最恋、最难忘的家乡记忆。带着浓浓的年味儿的酥锅，一天一宿的烹制，表里如一的美味，入口即化的绵柔，酸爽饶舌的回味，像不变的冬日暖阳温暖心田，像声声的爆竹叩开门扉，更像笑逐颜开的人们等待红红火火的新的一年，又快到了年根，记忆中的美味久久不能忘却，更带着美好的甜蜜。endprint