藜麦全粉对馒头品质的影响

◎ 魏 雪，韩文燕

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

藜麦被人们称为“黄金谷物”，原产地为安第斯地区，由于它具有耐寒、耐盐、耐旱的优点和丰富的营养价值而成为近些年研究的热点，并且种植和产品的开发也日益增长[1]。藜麦的蛋白质含量高并且氨基酸分布较好，可以替代乳品蛋白质[2]。除了优质蛋白质，藜麦还含有大量的必需脂肪酸、矿物质、维生素、膳食纤维和碳水化合物，在不含麸质的同时有降低血糖的功效。

藜麦粉几乎可以应用于所有的面制品，如馒头、面条、面包、饼干、蛋糕等，并且相比于普通小麦制品有不同的风味和营养特性。由于藜麦不含麸质，所以适合那些面筋敏感的群体食用并开发功能性的藜麦产品。有研究表明[3]，在食品中加入藜麦有助于延长保质期，减少食品的微生物腐败。陈银焕[4]等人研究表明藜麦粉的添加量越多，馒头的多酚含量和抗氧化性越大。本文探究了不同添加量的藜麦全粉对馒头品质的影响，以硬度、弹性、内聚性和回复性为评价指标，结合感官评价对藜麦馒头的品质进行分析。

1 材料与方法

1.1 材料

藜麦粉（阳信县黑益生物科技有限公司）、小麦粉（五得利面粉集团有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.2 仪器与设备

FA2004电子分析天平（上海上平仪器有限公司）、JHMZ 200针式和面机（北京东方孚德技术发展中心）、JMTD 168/140试验面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）、JXFD 7醒发箱（北京东孚久恒仪器技术有限公司）、CR-410色差计（日本柯尼卡美能达公司）及TA.XT Plus质构仪（英国Stable Micro Systems公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 配粉

以小麦粉为基础粉，藜麦的添加量分别为0、5%、10%、15%和20%，混合均匀后得到小麦-藜麦混合粉。

1.3.2 混合粉面片的色泽测定

将混合粉加入50%的水和成面团，经压面机压成2 mm的面片，用色差计测定不同藜麦添加量面片的L*、a*、b*值，根据式（1）[5]计算白度。

式中：WI为白度，L*为亮度，a*为红绿度，b*为黄蓝度。

1.3.3 馒头的制作

在GB/T 35991—2018[6]的基础上对馒头的实验室制作方法进行适当修改。①称取面粉200 g（水分含量为14%），加入面粉总重量50%的水，用和面机和面60 s。②将和好的面团在轧距为1 cm的压片机中压片10次。③将赶过气的面团分成两个质量相等的面团，揉成高约6 cm、直径约5 cm的馒头肧，放到温度为30 ℃，湿度为80%的醒发箱中醒发35 min。④醒发后沸水入蒸锅，电磁炉功率设定为1 600 W，蒸制时间20 min。

1.3.4 比容测定

馒头的比容按照《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》（GB/T 35991—2018）[6]进行测定。馒头蒸熟冷却60 min，测定其质量（g），采用菜籽置换法测定体积（mL），重复测定2次，取平均值作为测定结果。比容按式（2）计算。

1.3.5 质构分析测定

用切片机将馒头切成厚度为15 mm的馒头片，取中间馒头片进行测试。质构测试仪采用P/36R探头，触发类型设置为“Auto”，触发力设置为10 g。测试时探头的测前速度为3 mm·s-1，测试速度为1 mm·s-1，测后速度为1 mm·s-1，保持时间为2 s，压缩速度为1 mm·s-1，压缩程度为50%。选择硬度、弹性、内聚性和回复性作为馒头质构测定的考察指标。

1.3.6 感官评价

按参考LS/T 3204—1993[7]和郭学科等[8]的评价方法对馒头进行感官评分，评分标准针对小麦-藜麦粉馒头作适当修改，评分标准如表1所示，由5位有品尝经验且事先经过训练的人员对馒头的感官品质进行评分。

表1 藜麦馒头的感官评分表

1.3.7 数据统计分析

采用Excel 2016、IBM SPSS Statistics 26进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 藜麦全粉添加量对色泽的影响

藜麦粉的颜色偏深，制成面制品会使其颜色暗沉，因此色泽是评价藜麦制品的一项重要指标。不同藜麦全粉添加量的面片色泽如表2所示，由表可以看出随着藜麦添加量的增多，藜麦的亮度L*值逐渐降低，红绿度a*值逐渐增大，黄蓝度b*值逐渐增大。馒头白度变化如图1所示，可以看出馒头的白度随藜麦全粉的添加量增加而变小，添加量为5%时白度没有太大改变，继续添加藜麦粉会使白度明显降低。

图1 藜麦添加量对馒头白度的影响图

表2 不同藜麦添加量的面片色泽表

2.2 藜麦全粉添加量对馒头质构的影响

添加不同比例的藜麦粉制成馒头，用质构分析仪测定馒头的质构特性，选用硬度、弹性、内聚性和回复性4个指标评价馒头的品质。如表3所示，小麦粉在不添加藜麦粉时硬度最小，随着藜麦的添加比例的增加，藜麦阻碍面筋的形成[9]，从而导致馒头的硬度变大。吕滨[10]通过研究发现，小麦粉中的麦谷蛋白含量会影响面团弹性，而藜麦粉含量增加影响了麦醇蛋白和麦谷蛋白的结合，导致馒头的弹性和回复性降低。

表3 不同藜麦添加量馒头的质构测定结果表

2.3 藜麦全粉添加量对馒头比容的影响

如图2所示，添加藜麦后会使馒头的比容变小，这是由于藜麦的加入使混粉中的面筋含量降低[11]，使得馒头制作的加工品质变差，在相同的发酵时间下，藜麦粉添加少的馒头比容大。比容是评价馒头品质的重要指标，所以当藜麦粉的添加量小于10%可以被接受，当添加量大于10%时比容会降低，严重影响馒头的品质。

图2 藜麦添加量对馒头比容的影响图

2.4 馒头的感官评价

如表4所示，随着藜麦粉添加量的增加，馒头的感官评分越来越小，比容越来越小，当添加量超过10%后，面团的操作性不强，馒头表面会出现轻微小泡或皮瓤分离的情况，很可能不被消费者接受。当藜麦添加量为10%时，馒头的感官评价分值居中，虽然添加量为5%的馒头质量品质较好，但营养不及添加量为10%的馒头，因此在兼顾营养和感官评价的基础上得出藜麦粉添加量为10%最佳。

表4 馒头感官评价表

3 结论

藜麦粉的添加会增加馒头的营养价值，通过实验发现当添加量超过10%就会产生皮瓤分层、鼓泡、比容小等不被消费者接受的现象，添加量为5%和10%的色泽、比容和感官评分都更能被接受，并且添加量为10%的营养价值优于5%，所以建议在馒头制作时藜麦粉的适宜添加量为10%。