松茸、青杠菌游离氨基酸、多糖及矿物元素含量分析

江均平 单吉浩 孙艳丽 李淑英 王艳 张丽静 卢聪 王凤忠

摘 要：对西藏松茸、青杠菌的干物质、多糖、50种游离氨基酸以及55种矿物元素的含量进行分析。松茸、青杠菌干物质含量分别为8.6%～11.1%和7.6%～10.5%，多糖含量分别为1.32%～2.09%和4.65%，游离氨基酸总量分别为65.0～82.7 g/kg和32.4 g/kg，而且人体必需氨基酸齐全;谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、β-丙氨酸在二种菌中的总量分别高达12 354.7、6 310 mg/kg，故其口感鲜美。松茸中精氨酸、鸟氨酸、谷氨酸总含量达到24.84 g/kg，具有纠正体内氨代谢失调的效果;谷氨酰胺含量高达9 714.9 mg/kg，有助肠胃道炎症康复和改善脑功能;松茸中硒含量达61～138 μg/100 g。结果表明：松茸具有抗疲劳、快速恢复体力、纠正氨代谢、提高免疫力、促进病人康复的物质基础，其中5～9 cm高的松茸营养价值最高，松茸含砷量为31.3 mg/kg，超出了国家干食用菌1 mg/kg的限量。

关键词：松茸;青杠菌;游離氨基酸;多糖;硒;矿物元素

松茸生长在海拔1 600～3 200 m的温带、寒温带松树林地，在布满丰富松树须根、腐殖质深厚的缓山坡土壤形成菌塘，我国6—11月间出菇，菇表面有茸，故名松茸，目前还不能人工培育。我国主要分布于黑龙江（牡丹江地区、小兴安岭地区）、吉林（延边州、吉林地区）、四川（阿坝州、甘孜州、凉山州、攀枝花地区）、云南（迪庆州、丽江地区、大理州、楚雄州）和西藏（林芝地区）等省区，甘肃甘南州和新疆的阿勒泰地区也有少量分布[1]，朝鲜半岛、日本也产。西藏林芝市松茸平均年产300余t，四川甘孜州年产约2 000 t[2]，吉林省延边州的年产超过300 t，云南每年出口量一般在700～1 000 t[3]。

现代医学研究表明，松茸有强精补肾、健脑益智、抗疲劳、提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促护肠胃肝脏等多种功效[2-5]。

青杠菌是西藏林芝原始森林中特有的食用菌，分布在海拔3 100～4 000 m的高山栎类阔叶林中，在西藏林芝地区6—9月出菇。青杠菌多糖具有抗肿瘤、抗凝血、降血糖、提高肌体免疫功能等生理活性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜松茸、青杠菌，购自西藏林芝地区，根据菌的高度将松茸分成4个等级：3～5 cm、5～7 cm、7～9 cm、9 cm以上。乙醇、硫酸、苯酚为分析纯;甲醇、乙腈等，均购自Sigma;氨基酸试剂盒为北京质谱医学研究有限公司生产的 MSLAB-45+AA，批号MSLAB451561#。

1.2 仪器与设备

754紫外可见分光光度计、HPLC-MS/MS（shimadzu LC20AD-API 3200MD TRAP）、Agilent 7700xICP-MS（美国Agilent公司）。

1.3 方法

1.3.1 冻干菌粉制备 将新鲜松茸、青杠菌用流水洗净，沥干水分，切片，预冻，冷冻干燥，用高速粉碎机粉碎，菌粉装于自封塑料袋，-20 ℃保存。

1.3.2 干物质含量测定 新鲜菌用刀刮掉菌表面的泥土，用刀居中纵向切取薄片，于DSH-50-1电子水分快速测定仪测定干物质含量，每种规格的菌测定3个菌。

1.3.3 多糖含量测定 冻干菌粉加20倍体积纯净水，88 ℃水浴锅中210 r/min振荡提取2 h 15 min，4 ℃、10 000 r/min离心15 min，取上清加2.0倍体积无水乙醇，混匀，0 ℃冰浴放置2 h，4 ℃，10 000 r/min离心20 min，沉淀加超纯净水定容，用硫酸-酚法测定多糖的含量[6]。

1.3.4 50种游离氨基酸含量测定 称取约100 mg冻干菌粉，加入10 mL屈臣氏蒸馏水，漩涡振荡2 min，-80 ℃冻存4 h，取出于20 ℃水浴融化，漩涡振荡2 min，-80 ℃冻存4 h，取出于20 ℃水浴融化，漩涡振荡2 min，如此反复冻融共进行3次。12 000 r/min离心5 min，取上清，膜过滤，按文献进行衍生、检测[7]。

1.3.5 55种矿物元素含量的测定 称取0.25 g左右样品于消解罐中，加入6 mL硝酸预消解1 h后加入2 mL双氧水，上机进行微波消解，微波消解后定容到100 g左右，采用电感耦合-等离子体质谱（ICP-MS）检测55种矿物元素的含量。

2 结果与分析

2.1 干物质含量

松茸干物质含量为8.6%～11.1%，青杠菌干物质含量为7.5%～10.5%，不同大小的松茸其干物质含量相差不明显（表1）。

2.2 多糖含量

松茸多糖含量为1.32%～2.09%，小菇多糖含量高于大菇;青杠菌多糖含量为4.65%（表1）。松茸多糖可以被肠道吸收、分布到细胞质中[8]，具有抗肿瘤[9-10]、提高免疫力[11-13]、促进巨噬细胞、单核细胞和脾淋巴细胞的作用[14]，对辐射所致的造血损伤有明显的保护作用[15]。

2.3 游离氨基酸含量

冻干松茸含有约44种游离氨基酸，其总含量为65.0～82.7 g/kg，7～9 cm高的松茸含量最高，5～7 cm的次之，>9 cm的含量最低。青杠菌总游离氨基酸含量为32.4 g/kg，约是松茸的一半（表1）。10种游离人体必需氨基酸齐全，含量分别达到38.6、12.6 g/kg（表2），可以迅速为身体提供必需氨基酸，快速恢复生理功能、提高免疫力。在松茸中，精氨酸、鸟氨酸、谷氨酸含量分别达到9 781.6、8 669.8、6 390.3 mg/kg，可将体内的氨转化为无毒的尿素以尿排出，纠正体内氨代谢失调，促进身体康复;谷氨酰胺含量高达9 714.9 mg/kg，对胃、十二指肠溃疡、胃炎及胃酸过多有疗效，并可以改善脑功能。松茸与青杠菌中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、β-丙氨酸总量分别高达12 354.7、6 310 mg/kg，使其口感鲜美。据研究，松茸菌丝体具有抗疲劳效果[16]、提高免疫力的效果[11-12]，这与松茸含有丰富的游离氨基酸无不相关。

2.4 矿物元素含量

由表3可知，每100 g松茸、青杠菌含硒量分别为61.0～138.0 μg、6.62 μg，硒具有很强的抗氧化活性和防癌作用;镁含量丰富，二种菌分别达到495.6、882.9mg/kg，而且还是髙钾低钠食品。重金属铅、镉含量低于国家标准1 mg/kg的限量，松茸砷含量为31.3 mg/kg，超过了国家干食用菌1 mg/kg的限量标准。矿物元素的含量与文献报道的含量[17]有些差异，原因可能是松茸能从岩石中直接吸收和积累微量元素[18]。

3 结论

从干物质、游离氨基酸、多糖以及矿物元素含量等4个营养指标评价松茸的价值，5～9 cm高的松茸其营养价值已达到最佳，9 cm以上的松茸其营养价值有所下降，但松脂香味更浓郁些。松茸中游离氨基酸高达65.0～82.7 g/kg，10种人体必需氨基酸齐全，含量达到38.6 g/kg，可以迅速补充人体必需的氨基酸;高含量的精氨酸、鸟氨酸、谷氨酸可使体内的氨转化为无毒的尿素经尿液排出，纠正体内氨代谢失调;松茸中高含量的谷氨酰胺对胃、十二指肠溃疡、胃炎及胃酸过多有很好的疗效，并能改善脑功能。在松茸中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、β-丙氨酸含量高达12 354.7 mg/kg，这些呈味氨基酸使其鲜美。松茸、青杠菌分别含有1.32%～2.09%、4.65%的多糖。文献报道，松茸多糖可以被肠道吸收运送至细胞质中，具有提高免疫力和抗肿瘤的作用，并对辐射所致的造血损伤有明显的保护作用。西藏林芝地区出产的松茸含硒量为61～138 μg/100 g。硒具有很强的抗氧化作用，可以维持细胞正常功能。

参考文献

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