猪肉脯加工品质及其保藏研究进展

◎ 许立锵，陈智光，郑雪君

（广东真美食品股份有限公司，广东 潮州 515637）

近年来，猪肉脯产品在市场上备受欢迎，猪肉脯产品的市场销量之所以呈递增趋势，这与其加工品质的改善及品质保藏效果优化有一定联系。基于此，本文针对猪肉脯加工品质及其保藏研究进展重点分析，以此丰富研究内容，使猪肉脯加工业在理论支持下稳健发展，最终扩大研究范围、加深研究深度，形成理论研究、加工实践的良性循环。

1 猪肉脯加工工艺创新的必要性研究

面对消费者食用需求的改变，以及同行业竞争的日趋激烈，猪肉脯加工品质方面需要进一步突破，以迎合消费者需求，在同行业竞争中占据优势。对于猪肉脯加工业来说，这是转型发展、创新发展的重要节点，所以要及时抓住工艺创新机遇，为猪肉脯加工品质研究提供助推力。陈军明研究猪肉脯肉制品的制作工序，基于正交试验制定新的加工工艺（白砂糖用量20%、鸡蛋用量8%、鱼露用量3%、食用盐用量0.8%），在新加工工艺下加工的猪肉脯色香味俱全[1]。按照新加工方法批量生产猪肉脯，能够弥补传统加工工艺的不足，实现程序简化、成本投入少、产品销量激增的目标。随着加工工艺的创新，相关检测技术也要随之升级，经检测分析得知工艺创新后的实践成效，进而为猪肉脯加工品质改善给出具体方向，真正充实研究工作内容。其中，姚芳等研究肉脯加工中的风味物质，主要借助气质联用技术获取相关数据，据此分析原料肉、板料肉、半成品、成品的组成成分，对比不同加工阶段的风味的差异性，得出不同加工工艺影响肉脯风味成分这一结论，为肉脯加工工艺验证奠定了基础[2]。

2 猪肉脯加工品质改善的研究进展

通过研究猪肉脯各项加工品质改善情况，得知整体品质提升进程，进而推动加工整体品质改善研究工作迈向新的台阶。在实际研究的过程中，主要以品质衡量指标分类的方式进行研究，具体内容如下。

2.1 基于功能性指标展开研究

陈军明结合市场上肉脯产品在低钠、低脂肪等方面的功能性需求，研究功能性猪肉脯加工工艺，目的是丰富产品的营养价值，在原有加工方式的基础上进行改良，通过适量加入功能性因子来增加保健功能[3]。现今，市场上已成功研发出无糖高钙型、燕麦膳食纤维型猪肉脯，对于担心脂肪升高的食用者来说，功能性猪肉脯是最佳选择。功能性猪肉脯加工品质研究热潮掀起后，为加工企业大规模开发提供了理论支撑，同时，企业销售数量迅速增加，销售额飙升，最终反作用于功能性猪肉脯加工品质改善的研究工作。

2.2 基于理化指标展开研究

猪肉脯理化指标包括水分含量、水分活度，其中，质量标准对理化指标的规定是水分不超过20%，水分活度适当降低。猪肉脯内含水分的多少以及活度高低，直接影响产品口感和存储时间，换言之，要想保证猪肉脯多汁效果、适当延长产品保质期，就需要合理控制含水量和水分活度。姜秀丽等针对不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性展开研究，研究结果表明，通过延长烘干时间、加入复配胶、0.24%魔芋胶等方法可以减少肉脯水量、降低水分活度[4]。另外，相关学者也研究了烘烤升温条件下，水分变化、蛋白质性质改变对猪肉脯质构的影响，曹叶萍等研究得出，烘烤温度逐渐升高，当温度达到65 ℃时，热处理温度最佳，此时猪肉脯剪切力及质构参数最佳；当最佳温度保持不变，加热时间适当延长，猪肉蛋白二级结构的部分含量由高变低；水分分布、蛋白质变化与质构指标存在显著相关性[5]。

2.3 基于感官指标展开研究

2.3.1 猪肉脯颜色与光泽

为迎合市场上消费者对猪肉脯食品风味提出的多元化要求，蔡金龙等针对酱香味猪肉脯进行研发，将研究视角投放到酱香味猪肉脯，并对肉脯的色泽、光泽情况进行了探索[6]。由于色泽是产品质量的反映，并关乎消费者对产品的认可度和购买欲，所以要在色泽研究方面高度重视，以便开发出天然、安全的发色产品。从产品安全角度考虑，猪肉脯色泽处理工作要秉持安全原则，若不然，会因亚硝酸盐含量过多而产生致癌物，极易威胁食用者生命安全和身体健康。可见，色泽研究工作十分必要，在保证产品质量安全的前提下，应总结色泽处理的有效方法，从而提升猪肉脯加工品质，得到消费者支持与认可，最终提高消费者购买率。

2.3.2 口味与口感

优质猪肉脯应味道醇正，飘散肉香味，且口感鲜嫩、良好。现今，一些研究者在猪肉脯口感方面进行了深入研究，现有酱香味、蓝莓酱香麻辣味、番茄风味、泡椒风味、草莓风味、红茶风味等品质上乘的猪肉脯被研发出来，更好地满足了当前市场需求，扩大了产品的市场销量，为日后规模化生产、高效率加工提供了基础。例如，蔡金龙等研发出的酱香味猪肉脯，工艺为猪肉0.1 kg的情况下，添加卡拉胶0.4%、魔芋粉0.1%、多聚磷酸钠0.4%，腌制24 h，酱制24 h，于220 ℃下烘烤60 s，冷却装袋，其产品出品率为52.78%，色泽酱红色有光泽，酱香浓郁，口感有嚼劲。这无疑丰富了猪肉脯口味、口感研究理论，并迎合了部分消费者、食用者的需求，随着猪肉脯产量、销量的快速增长，能够激发相关学者继续研究的热情，赋予猪肉脯品质改善研究工作充足动力。

2.3.3 组织状态

优质猪肉脯应有良好的组织状态，即结构紧密、薄厚一致，存在肉块纹理。对于猪肉脯组织状态的研究具体应从弹性、嫩度两方面展开。传统加工工艺下，猪肉脯口感嫩度不足，需要食用者用力才能咬断肌纤维，这无疑会降低消费者购买的意愿度。基于此，有学者研究了嫩度改善的影响因素，李培红等利用中心复合正交试验、响应曲面法分析焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠在不同配比情况下对猪肉脯嫩度的影响，结果表明复合磷酸盐对猪肉脯嫩度有一定改善[7]。现今，消费者对猪肉脯弹性品质高度关注，对研究人员来说，应分析影响猪肉脯弹性的因素，使产品弹性指标达到预期，真正吸引消费者，逐渐扩大消费群体。杨园媛等研究卡拉胶对猪肉脯组织状态的影响，结果表明，添加适量的卡拉胶能够显著提高猪肉脯的弹性、降低猪肉脯硬度、增强猪肉脯咀嚼性[8]。

3 猪肉脯品质保藏的研究进展

保藏处理对猪肉脯保鲜度有重要影响，但实际保藏效果的改善离不开理论研究的支持，基于此，要重视猪肉脯品质保藏的研究工作，得出具有实践参考价值的研究数据。当前，影响猪肉脯品质保藏的因素即抗氧化剂类型及用量，其中，天然抗氧化剂、合成抗氧化剂是当前猪肉脯加工保藏的重要手段，对于天然抗氧化剂，主要是中草药、葡萄柚籽提取物、绿茶提取物及香料等，适量添加这类抗氧化剂，不仅能够延缓脂肪氧化时间，还能减少TBA值、提高POV值，使实际保藏效果与预期要求相一致，达到延长货架期的目的。相对于抗氧化剂， 充氮气包装也很常见即通过包装方式来达到保鲜目的。

4 结论

市场对于猪肉脯的需求量逐年加大，为保证肉脯加工品质、保藏效果，需要围绕加工工艺改善、贮藏保鲜等内容深入研究，丰富研究理论，进而为猪肉脯加工行业持续发展提供必要的、可靠的理论支持。对于研究人员来说，要结合时代发展趋势，以及猪肉脯加工业发展需求，针对性、有效性地完成加工品质、品质保藏的研究任务，推动研究活动有序进行。