陕北风味香菇小米低糖饼干的制作工艺*

赵瑞华 ，张 良 ，屈思瑞 ，贺晓龙 ，吉志洁

（1.延安大学生命科学学院，陕西 延安 716000；2.陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心，陕西 延安 716000；3.陕西省红枣重点实验室，陕西 延安 716000；4.富县超涂生态农业发展有限公司，陕西 富县 727500）

香菇 [Lentinus edodes(Berk.)Sing.] 又名香覃、花菇，隶属于真菌门 （Eumycophyta） 担子菌纲（Basidiomycete） 伞菌目 （Agaricales） 口蘑科 （Tricholomatacete） 香菇属（Lentinus）。其味道鲜美，肉质脆嫩，含有多种维生素、矿物质、氨基酸和生理活性物质，可改善人体酶缺乏症、补给氨基酸、抑制胆固醇、抗氧化、延缓衰老、提高免疫力、降血压、降血脂等，具有很高的食（药）用价值[1-6]。目前有很多关于香菇保健食品的研究报道，赵瑞华等[7-8]以香菇和小米为原料分别酿造了香菇小米酒和香菇小米发酵醋，获得了较佳的酿酒和酿醋工艺，制得的饮品均具有一定的保健功效。高永欣等[9]探讨了一种香菇饼干的加工工艺及配方，并利用固相微萃取结合气质联用技术明确了香菇饼干的特征香气成分。方成鑫等[10]研制出风味独特、营养丰富的香菇曲奇饼干。赵丽艳和冷进松[11]以香菇粉、荞麦粉和糕点粉为原料，开发了一种香菇、荞麦复合饼干。

米脂小米特产于陕北米脂县，该地光热资源充足、昼夜温差大，生长出的小米养分积累多，是我国著名的小米种类之一[12]。米脂小米的蛋白质及脂肪含量和普通小米相比，均高出1%～3%，且含有人体必需氨基酸8种，其中蛋氨酸0.40%，赖氨酸0.22%～5.24%，亮氨酸 1.87%，色氨酸 0.25%，苏氨酸、缬氨酸及异亮氨酸等含量在0.42%～2.88%，氨基酸比例协调；其VE含量更是优于大部分五谷杂粮[13]。把小米作为制作饼干的添加原料可增加饼干的营养价值，李颖等[14]以小米粉为主料，木糖醇作甜味剂制作出香味适中、口感松脆、硬度适中的小米木糖醇饼干；赖锦晖等[15]探讨了一种小米饼干的制作方法并对其影响因素进行了研究；张红等[16]研究了一种小米杂粮酥性饼干的配方；徐向波等[17]在普通黄油曲奇配料中通过添加一定比例的小米粉制作出营养价值高于普通曲奇饼干的小米黄油曲奇饼干，在最优条件下感官质量和内部结构均较好。

试验以香菇和陕北特有的米脂小米为主要原料，制作一种口感酥脆、营养丰富、便于随身携带、保质期长等特点的饼干，可为提高香菇和小米2种农产品的深加工水平及为食品生产企业开发香菇小米饼干等复合营养类保健食品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原料

陕北米脂小米、低筋面粉、黄油、鸡蛋、泡打粉、食盐，延安尚家超市；新鲜香菇，延安大学生命科学学院食用菌实验室；木糖醇，西安隆茂生物科技有限公司。

1.1.2 仪器与设备

YF-150B型高速多功能粉碎机，永历仪器制造有限公司；AHM-P120A型打蛋器，北美电器珠海有限公司；101-3BS型电热鼓风干燥箱，上海旌派仪器有限公司；X3U型电烤箱，广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；YP5002电子天平，上海衡际科学仪器有限公司；PHS-3C酸碱测定仪，上海雷磁公司；AKD-W1食品水分测定仪，扬州艾科瑞德仪器仪表有限公司；DMT-5压面机，龙口市复兴机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 原料预处理

挑选优质鲜香菇，去掉香菇柄，留下香菇盖，用清水洗净沥干后撕碎，通风晾晒；脱水率达75%以上后，在105℃的电热风干燥箱中干燥；3 h～4 h后取出，粉碎后过60目筛获得香菇粉，保存备用；优质陕北米脂小米粉碎后过60目筛，保存备用。

1.2.2 香菇小米饼干的工艺流程

黄油、全蛋液10 g、木糖醇、盐0.5 g、加10 mL水混匀→加入泡打粉1 g混匀→加入香菇粉、小米粉和低筋面粉100 g的混合粉体→面团调制（20℃～30℃） →静置15 min→压面成型→烘烤（上火温度160℃，下火温度150℃，烘烤16 min） →冷却→成品。

1.2.3 单因素试验

根据香菇小米饼干的配方工艺，以感官评分为指标，分别考察香菇粉、小米粉、黄油和木糖醇添加量对产品感官品质的影响。配方以低筋面粉100 g为基准，添加全蛋液10 g、泡打粉1 g，盐0.5 g，水10 mL。设计4个单因素试验为：固定小米粉10%、黄油30%、木糖醇20%，考察香菇粉添加量（4%、6%、8%、10%、12%）；固定香菇粉8%、黄油30%、木糖醇20%，考察小米粉添加量（6%、8%、10%、12%、14%）；固定香菇粉8%、小米粉10%、木糖醇20%，考察黄油添加量（20%、25%、30%、35%、40%）；固定香菇粉8%、小米粉10%、黄油30%，考察木糖醇添加量（10%、15%、20%、25%、30%）对香菇小米饼干感官品质的影响。

1.2.4 正交试验设计

以香菇小米饼干感官评分为指标，在单因素试验的基础上，分别选取香菇粉添加量、小米粉添加量、黄油添加量、木糖醇添加量感官评分中较高的3个水平进行L9（34）正交试验，对配方工艺进行优化。

1.2.5 香菇小米饼干感官质量评定标准

感官评定分别选取了不同年龄段的50位受试者经过培训后，参照GB/T 20980-2007饼干[18]对香菇小米饼干成品进行感官评分，感官评价指标见表1。

表1 感官评价指标Tab.1 Sensory evaluation indicators

如表1所示，分别从色泽、形态、滋味与口感、组织4个方面进行感官评分，满分为100分，试验及评价均重复3次，取平均分。

1.2.6 品质鉴定

根据L9（34）正交试验优化确定的最佳工艺配方进行香菇小米饼干制作，对最终饼干成品进行品质鉴定。

香菇小米饼干的质量按照GB 7100-2015食品安全国家标准饼干[19]和GB/T 20980-2007饼干[18]中规定的指标进行检测，包括各项理化指标和微生物指标。

1.3 数据分析

采用SPSS 21.0软件对试验数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 香菇粉添加量对香菇小米饼干感官品质的影响

香菇粉添加量对香菇小米饼干感官品质的影响见图1。

由图1可知，当香菇粉添加量不同时，饼干感官评价的各项评分都有差异，但对滋味与口感的影响最大。随着香菇粉添加量的增加，滋味与口感评分呈现上升的趋势，这可能与香菇所具有的独特气味有关。当香菇粉添加量为4%时，饼干中几乎没有香菇的气味，饼干感官评分的综合总分最低；当添加量增加到6%和8%时，感官评分与口感得分均升高，尤其添加8%的香菇粉，此时香菇味浓郁纯正，口感较佳，产品的组织结构细密均匀，色泽呈棕黄色，无泛白或者变焦现象，感官评分也最高；但香菇粉的添加量若继续增加，感官评价总分和口感评分开始呈现下降趋势，香菇粉添加量过高导致饼干中香菇气味过重，颜色接近褐色，口感粗糙。因此，确定香菇粉最适添加量为8%。

2.1.2 小米粉添加量对香菇小米饼干感官品质的影响

小米粉添加量对香菇小米饼干感官品质的影响见图2。

由图2可知，当小米粉添加量不同时，饼干感官评价的各项评分均有差异。随着小米粉添加量的增加，饼干的感官评价总分呈现先升高后降低的趋势。小米粉的添加量偏低时，面团的延伸性和弹性良好，成型很容易，表面光滑，但饼干无小米独特的清香和滋味，且颜色发白，无较亮光泽；小米粉的添加量偏高时，面团的延伸性和弹性差，面团不光滑成型难，成品饼干有裂纹，无论是面团的性能还是产品的外观与感官评分都较其他条件差；小米粉添加量为10%时，虽然面团的弹性和延展性已开始变差，但仍旧容易成型，并且所制的饼干口感与滋味最好，综合感官评定得分最高。因此，确定小米粉最适添加量为10%。

2.1.3 黄油添加量对香菇小米饼干感官品质的影响

黄油添加量对香菇小米饼干感官品质的影响见图3。

由图3可知，当黄油添加量不同时，饼干感官评价的各项评分均有差异，但对滋味与口感的影响最大。当黄油的添加量偏低时，各项指标所对应的感官评分都处于较低水平；随着黄油添加量的增加，饼干的松脆性和入口的细腻性明显增加，感官评分也随之增加。在添加量达到30%时，口感酥松，细腻，不黏牙，感官评分最高；但是当黄油的添加量达到40%时，饼干入口已有油腻感，组织过于酥松，易破碎，外形有裂开情况。因此，确定黄油最适添加量为30%。

2.1.4 木糖醇添加量对香菇小米饼干感官品质的影响

木糖醇添加量对香菇小米饼干感官品质的影响见图4。

由图4可知，木糖醇添加量的变化主要影响了滋味与口感的评分，对饼干的形态、色泽和组织3个项目的影响差异很小。随着木糖醇添加量的增加，感官评价总分呈现先上升后下降的趋势；木糖醇添加量较低时，饼干甜味不足，而添加量过高时，饼干稍甜腻，口感均不佳，感官评分也偏低；木糖醇添加量20%时，饼干甜味适中，感官评分的综合总分最高。因此，确定木糖醇最适添加量为20%。

2.2 正交试验结果

在单因素试验结果的基础上，以感官评分为指标进行正交试验，正交试验因素水平表和结果分别见表2和表3，方差分析结果见表4。

表2 正交试验因素水平表Tab.2 The level table of orthogonal experimental factors

由表3可知，影响试验结果的主次顺序依次为B＞A＞C＞D，即小米粉添加量＞香菇粉添加量＞黄油添加量＞木糖醇添加量。通过比较各因素平均值的大小，得出最优组合为A2B2C2D2，但表中没有此组合，且表中感官评分最高的组合是A1B2C2D2，评分为90.21分。为获得香菇小米饼干的最优配方，对这2种组合进行了验证试验。结果显示在A2B2C2D2组合下的感官评分为91.12分，略高于A1B2C2D2。即香菇小米饼干的最佳配方为香菇粉添加量8%，小米粉添加量10%，黄油添加量30%，木糖醇添加量20%。在此条件下，成品饼干的形态整齐，颜色适中，没有烤焦或泛白现象，口感独特，菇香米香和谐。

表3 正交试验设计与结果Tab.3 Design and results of orthogonal experiment

表4 正交试验方差分析表Tab.4 Orthogonal experimental variance analysis table

由表4可知，4个因素中，小米粉添加量对感官评分影响显著（P＜0.05），香菇粉、黄油和木糖醇添加量则无显著差异。

2.3 品质鉴定

2.3.1 感官指标

外形：薄厚均匀，饱满而完整，表面光滑，无变形，无凹底，无起泡。

颜色：呈现棕黄色、颜色均匀、无结块，无过白、无过焦现象。

口感和滋味：口感酥脆细腻，甜度适中，不粘牙，带有适宜的香菇和小米香味。

组织结构：断面结构清晰，内部结构均匀，孔小致密，板形整齐，无杂质。

2.3.2 理化及卫生指标

对利用最佳配方生产出的香菇小米饼干质量严格按照食品安全国家标准进行检测，检测结果见表5。

表5 理化及卫生指标测定结果Tab.5 Determination results of physicochemical and hygienic indexes

由表5可知，香菇小米饼干的各项理化指标和微生物指标均符合GB 7100-2015食品安全国家标准饼干和GB/T 20980-2007饼干中酥性饼干的规定。

3 讨论与结论

随着生活水平的提高，人们更加注重食品的营养保健功能，保健类食品的开发已成为主流趋势。香菇是具有较高食（药）用价值的真菌，陕北米脂小米是具有较高营养价值的谷类。试验以这2种农产品及黄油和木糖醇为主要原料，通过单因素以及L9（34）正交试验对香菇小米饼干的工艺配方进行了探究，并对成品的感官、理化及卫生指标进行了检测。试验中香菇粉的添加既提高了产品的营养价值也增加了产品的口感风味，烘烤过程中的加热升温分解了香菇中部分含硫化合物，汇集另外一部分来源于香菇的醛、醇、酸类化合物，赋予了饼干香菇特有的香味。此外，试验以木糖醇甜味剂代替了白糖，减少了人体对糖分的摄入，也增加了饼干的保健价值。在进行感官评价时，选取了不同年龄段50位受试者的品评意见，虽然能够在一定程度上说明人们对于香菇小米低糖饼干的接受程度，但未经培训的受试者对产品品质感官评价方面还不够专业，对试验结果有一定影响。同时试验对成品无营养评价和对照，后期试验应给予验证。

通过对香菇粉、小米粉、黄油和木糖醇4种原料的添加量对香菇小米饼干品质影响的研究，得到香菇小米饼干的最佳工艺配方为以低筋面粉100 g为基准，香菇粉8 g、小米粉10 g、黄油30 g、木糖醇20 g、全鸡蛋10 g、泡打粉1 g，盐0.5 g，水10 mL。在该配方下烤制的香菇小米饼干样式整齐，色泽均匀，未烤焦也未泛白，口感丰富，带着轻微的香菇和小米香味，感官评分达到91.12分。试验结果可为开发香菇小米饼干等复合营养类保健食品提供参考。