食用菌安全溯源体系构建及法律对策研究*

魏丽君

（河南城建学院，河南 平顶山 467000）

近年来，频频出现在新闻报道里的食物中毒现象，使得食品安全成为首要要求[1]。欧盟地区一直是食品溯源体系发展的前列，全面管理的食品安全框架处于制定食品溯源体系的最前沿[2]。欧盟于2002年颁布的《基本食品法》最初为食品溯源体系奠定了基础，该法规严格控制食品的各个方面，从材料的选择到生产和流通，以及通过追溯性标记食品和其他细节，以确保食品追溯系统全面有效运行[3]。在美国，由FDA领导的部门监督食品质量和安全的整个过程，并制定了相关的标签管理法规，没有溯源标记的食品被禁止在国内销售[4]。欧盟和美国在食品溯源体系领域一直处于世界前列，为中国研究食品溯源体系提供了宝贵的实践经验。

食用菌味道鲜美、营养丰富，不仅富含蛋白质、维生素以及氨基酸，而且具有抗癌以及强化免疫功能[5]。因此联合国曾作强调“科学饮食视域下，一荤一素一饭的时代已经过去了，取而代之的是一荤一素一饭一菇”[6]。作为食用菌的生产以及出口大国，社会各界越来越为重视中国食用菌的食品安全问题。基于此，对食用菌安全溯源体系进行构建及法律对策进行研究具备理论以及实践意义。

1 食品安全溯源机理基础

为了更好地对食用菌安全溯源体系进行构建及对法律对策进行研究，首先对食品安全溯源机理基础进行梳理，以为后续的研究奠定理论基础。

1.1 食品安全溯源概念界定

基于食品安全溯源的概念，学术界给出了统一的定义为：借助信息技术对食品的生产、检验、监测以及消费进行安全监测，记录数据的使用可以跟踪产品的过去以及现在[7]。目的让消费者能够了解符合健康和安全要求的食品生产和分配过程，并增强消费者的信心。

1）食品安全可追溯系统必须首先建立一个庞大的数据库，从源头收集有关生产、加工、分销、销售和其他链接的关键信息[8]。一旦发现问题，管理部门便可以根据相关信息迅速定位，实施控制并有效地进行恢复，从而形成从农田到餐桌的无缝监测。

2）食品安全跟踪基于跟踪信息以发现问题，且只有完善的溯源法律体系才能保证溯源信息的真实性。溯源信息的真实性在一定程度上决定了溯源的成败。企业应按照法律规定收集溯源信息，并将其输入可溯源系统，以确保信息的真实性。

3）食品安全溯源必须具有完整的可追溯性监控系统。完善的追溯监控可以确保追溯系统的有效运行。监控企业的内部可追溯性可以确保食品原料的安全，并可以严格限制工人在食品生产和加工过程中的责任，从而最大程度地减少食品生产事故[9]。政府机构的外部溯源监督可能会迫使初级食品生产机构出售商品以进行内部溯源管理。发生食品事故时，政府行政部门还可以通过溯源系统快速确定问题的根源并追究利益相关者的责任。

1.2 食品安全溯源体系的作用

人类文明的健康可持续发展离不开食物[10]。食品安全涉及成千上万的家庭，是国民经济以及民生稳定可持续发展的保障。近年来，中国食品安全问题频频发生，迫切需要解决如何确保食品安全，严格负责食品安全的问题。由于食品的形成需要经历生产和销售的诸多环节，例如加工和流通。如若食品的质量出现了问题，那么很难落实责任人[11]。建立食品安全溯源体系是解决这一大难题的良好手段。食品安全可追溯性是建立一个完整的信息系统，以收集有关生产、加工、分销、销售和其他链接的信息，从而对食品进行无缝监控[12]。食品安全溯源体系的基本环节如图1所示。

由图1可知，当市场上的食品流通出现问题时，通过查找问题的信息，能够快速找到问题的根源，为解决问题奠定了扎实的基础。消费者还可以通过手机扫描代码或商店提供的智能终端，要求了解从食品生产到销售的各种信息。当他们发现有问题的食品时，可以立即向管理层报告[13]，以解决和应对食品安全问题，能够有效减少食品安全问题造成的损失。

2 构建食用菌安全溯源体系的路径

2.1 实行科学的食用菌生产标准管理

2.1.1 基于生产环节的食用菌标准管理

栽培基地必须严格执行生产管理制度以及技术要求，建立严格的生产记录制度，并统一记录在生产帐簿中[14]。建立农业投入体系，严格执行安全和疏散规定，建立农业投入仓库，实施分类和储存，进出仓库登记册以及在生产区的显着位置建立禁止和限制使用农药的标志。

2.1.2 基于加工环节的食用菌标准管理

实施能够实现产品可追溯性的系统，创建后期生产加工厂并处理收获后的货物，如分拣和包装[15]。严格遵循食用菌产品分类，统一编码管理等措施，在本地区树立有影响力的贸易品牌，对食用菌企业附加认证标签和质量控制[16]。进入市场后，消费者可以追踪使用条形码的来源和负责人，以实现目标消费。这种食用菌的可追溯性要求已被许多消费者接受。最后，食用菌的储存和运输。建立冷藏仓库，运用现代维护手段保存食用菌产品的性能，购买冷冻卡车产品，提高食用菌产品的贮藏质量[17]。

2.2 实行严格的食用菌产出标准管理

实行质量安全管理责任制，产品质量控制体系，食用菌自我检测和随机检查制度，是行之有效的措施。从生产到交货，确保食用菌的质量。栽培基地在生产设施中不断提高对食用菌的自检能力，充分利用农业技术平台和农业技术服务中心农药残留检测室[18]，对市场上每批食用菌产品的农药残留进行快速检查，并保存检查记录。同时扩大食用菌的管理，加强食用菌销售团队的管理，签署安全优质食用菌的责任。由农业部门进行随机检查，并由地区农业办公室进行定期检查，以确保整个过程食用菌生长健康无害[19]。还应监控生产环境，并在基地中监测灌溉、土壤和食用菌样本。根据不会造成食品污染的食物源环境条件以及对基地的环境质量、区域范围进行长期动态监控，进行抽样和测试，以确保其安全。

2.3 构建食用菌溯源信息系统

构建食用菌溯源信息系统，其基础是建立一种适用于紧急监视和对安全信息及农产品质量进行响应的管理模型。整个农产品认证机构是一家供应商，可加强农业数据监控，农产品质量控制以及农业疾病和农产品质量监控的全过程。食用菌安全信息溯源平台是全面的展示平台，用于安全监控已创建的农产品信息，可以实现无缝、可视化的监控效果。并且可以记录监测体系、生产区监测体系、农业状况、质量追溯体系等基本信息和质量监测信息。实现农业质量安全管理网络的及时响应、智能化实时传输，充分监督和实现科学管理，提高监督能力以及农产品的质量。

共享食用菌追溯信息网络，继续以“三级一标准”为载体，完善可追溯升级系统。区域可追溯性试验人员具有标准化的生产文件、认证标签，并可以通过网站和短信提出防伪要求，配备跟踪装置，设置跟踪系统和跟踪标志，可以通过短信、电话和触摸屏、手机电脑等终端查询[20]。在整个过程中实现基于信息的食用菌安全质量的溯源。建立有效的管理来识别相关参数和关键职责并保护消费者权益，从而可以追溯食用菌的质量。食用菌安全信息溯源平台如图2所示。

由图2可知，栽培基地负责记录食用菌栽培的整个过程并将其记录在计算机上。消费者在超市购买菌类时，能够通过附属在食用菌包装之上的相关符号信息，如二维码等，利用手机电脑等终端设备，实现对食用菌安全信息的追溯。通过强化基于食用菌生产的溯源，对生产过程的监控，食用菌产业得以形成从封闭产业链实现透明化产业链。

3 食用菌安全溯源体系构建面临困境

3.1 法律法规滞后且执行力度较弱

尽管随着食用菌栽培以及销售规模的剧增，社会各界对食用菌的安全问题重视程度越来越高。然而还存在着法律法规滞后、执行度较弱等问题。原因在于食用菌品种的登记制度不健全，甚至诸多地方都没有建立专门的食用菌管理机构，难以履行职责。导致管理混乱，低质食用菌菌种进入生产，造成食用菌综合质量较低，食品安全问题难以得到保证。另一个原因是食用菌不能严格按照安全法规操作，并且不能在生产过程中提高质量。

3.2 生产者缺乏质量标准化意识

食用菌多为小规模生产，技术与设备较差，削弱了食用菌企业和栽培者参与可追溯性系统的热情。成本收益原理即最大化利润可以使管理者改变对质量和可追溯性系统的态度，进一步影响实施质量可追溯系统的企业的行为。因此，为了更大地打开市场，大型企业应该对食用菌技术进行创新研究，通过研究获得食用菌生产中的基础技术，自主开发和整合创新，丰富其产品线。

3.3 消费者的信息反馈存在障碍

有些食用菌的栽培基地位于城乡结合区，在食品安全监管工作结束时，整改力度很小，所以不能与城市食品安全实现同步进展和全面协调。尽管当前的可追溯性方法赋予消费者学习和反思的权利，然而在监管机构干预之前和之后，尚没有有效的实时信息披露平台，让消费者及时反馈。

4 食用菌安全溯源体系完善及法律对策

通过对总体发展状况的分析，2018年来，我国学者对食用菌安全质量以及贸易发展的效果和有效性以及可追溯性进行试点并证明一直走在世界的前列[21]。食用菌的可追溯性，专业化和本地化仍然得以实现，但结果并非所有城镇均得到充分完善。基于此，食用菌的质量可追溯系统将进一步改善可追溯环境，改善检测技术并提高可追溯性。

4.1 强化相关法规的操作性质

目前，我国在食品可追溯领域的法律法规少之又少，诸多法律法规含糊不清，存在着无法实施等问题[22]。食品安全标准和可追溯性标准是开发食品可追溯性系统的核心[23]。中国食品安全标准和追溯标准中的很大一部分已经过时，不能再满足中国社会食品现状的要求，更不能满足食用菌现状的要求。按照国际惯例，如果要构建食品追溯系统，则要构建食品追溯可操作体系，根据特定法律法规进行操作是可行的。然而，立法者与执法部门之间总会有思想和理解的分歧。立法者的立法思想必须基于社会地位和对当前形势的准确判断。因此，执法机构，主要是政府机构，在执行法律时，如遇到法律法规中的任何空缺和错误，必须立即向立法机关报告。收到答复后，立法机关将根据法律规定的含糊内容或条款和条件的错误和遗漏发布法律解释或对法律规定的修正。为了改善法律法规的功能，特别是在食品可追溯性领域，应从2个方面引入详细的法规。

1）政府法规和政府机构在食品安全法中的职能

应制定相关法律法规，以监控食品可追溯性的所有环节以及管理政府机构如何进行追溯。如有必要，它们可以特定于负责每个链接的每个位置并就链接的相关要求达成共识，标准化每个链接的相关标准以制定详细的规定。

2） 以企业为目标

食品制造行业充满了复杂性，法律无法为所有类型的企业提供具体规定。因此，有必要在食品企业之间找到共同点并调整其共同特征，例如食品成分，食品制造商和生产商的生产方法完全不同。食品原料制造商的上游是农业、林业、畜牧业和水产养殖业。原材料生产活动的可追溯性必须考虑到部门可追溯系统基础设施的建设。对于食品制造商，我们必须注意上下游企业之间的信息共享和技术共享。基于此，法律必须针对不同类型的企业建立不同的规则，并调整实施过程以改善功能。

4.2 强化追溯标准的整合

在中国，现在有的追溯标准尤为复杂、过时以及效率存在局限性。应该淘汰过时和不适合的标准，整合重复性标准，确定统一的国内标准。在制定标准的过程中关键是学术性和专业性，制定标准后有必要进行有效性测试。实际测试必须是符合系统实际要求的标准，它可以用作员工特定操作的基础。因此，可追溯性标准的制定必须达到高度的一致性、科学性、实用性和特定性。目前，我国已经开展了食品溯源标准的工作，许多标准的制定都比较完善，然而这些标准的科学性，实用性和特殊性可追溯性无法体现，仍然不能用作食品可追溯性的基础。我国应该基于国际经验和惯例，根据基本国情，专注于解决现存实际问题。

4.3 优化溯源平台的建设

尝试创建一个单一的食用菌跟踪系统，改进每个食用菌跟踪线的特定系统，改进数据库，并创建一个互连的网络平台。开发各种便利的端点，并将数据库信息查询与城市食用菌安全系统进一步集成，甚至从根本上解决技术问题。如食用菌跟踪系统存在问题，政府机构需要加强对使用信息技术的政治支持。首先，对硬件设备的支持以及食用菌可追溯性和购买系统的相关费用补贴和组织相关的技术培训课程；其次，与安全部门进行协调，促进食用菌优先进入电子标签，并试图促进食用菌安全追溯的整合。

4.4 优化法规体系的建设

尽管《农产品质量安全法》和《食品安全法》等许多法律法规提议建立食品安全和质量溯源体系，但尚无关于安全和食用菌质量可追溯体系的专门法律[24]。中国的食品安全和质量可追溯体系正在迅速发展，但食用菌安全和质量可追溯体系仍处于探索阶段。在这一阶段，应认真总结现有试点城市的经验，并考虑与中国食用菌安全和质量可追溯体系有关的法律可能发挥的作用。为了确保考虑到食用菌的方方面面，应考虑农产品种类多，差异大，农民规模小等因素[25]。同时出于质量和安全考虑，考虑管理费用的可承受性，为制定相关法律奠定基础。

5 结语

近几十年来，随着食品制造市场的混乱和一些商人为了经济利益使得中国食品安全问题层出不穷。这类问题让价格不高的菌类也不可避免受到牵连。比如一些无良商家利用化学试剂对食用菌进行催长，让菌类质量不能得到保证，影响食用。甚至有商家为了节约加工成本对食用菌进行非法加工，导致食用菌食用安全得不到保障。这类菌类产品投放到市场，就会影响消费者的购买意愿，有损菌类产品的形象，不利于菌类产品的长远发展。

《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的追溯体系有待健全，缺少有效的技术法规，不能有效地控制食用菌食用安全。欧美国家已经建立了相对完善的食品安全溯源法律体系和先进的食品安全溯源管理体系，并取得了一定的成效。中国是食用菌的生产加工大国，基于食用菌的安全溯源体系构建迫在眉睫。基于此，通过对相关食用菌安全溯源体系概述的研究，进行了食用菌安全溯源体系的构建，研究分析了食用菌安全溯源体系构建面临的困境，为食用菌安全溯源体系完善及法律对策优化贡献了一份力量，以促进食用菌食品安全的健康可持续发展。