食用菌特色视角下的酒店餐饮管理*

刘海英

（北京工业职业技术学院文法与管理学院，北京 100042）

随着我国经济的快速发展以及食用菌产业链的进一步延申，使得食用菌特色酒店餐饮越来约普遍而兴盛，食用菌特色酒店的出现对促进旅游产业和地区经济发展具有重大意义。而在产业融合发展的背景之下，需要从多元化视角对食用菌特色酒店进行转型升级研究，并且从做好安全与创新的角度，促进该产业在新时期下的科学发展。值得注意的是，现阶段，食用菌特色酒店餐饮服务普遍具有地域性和养生性两大特征，但是也存在着食用菌食品安全问题凸显、食用菌餐饮延展性服务不足等问题[1]。因此，应该加强对管理模式的创新的研究与分析，保证食用菌特色旅游酒店在发展中能够逐渐提高其服务质量，提升其竞争优势，促进食用菌产业的蓬勃发展。

1 食用菌特色旅游

食用菌因其具有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、维生素和矿物质等丰富的营养物质而被人们用于养生需求[1]。随着食用菌产业在中国乡村振兴战略中发展壮大，食用菌产业与旅游产业结合，食用菌特色旅游成为部分地区的重要产业[2]。食用菌特色旅游主要有以下2种形式[3]。

1）依托于野生食用菌的独特自然资源，整合当地的森林植被资源和人文资源，开展食用菌特色旅游。如云南省宜良县的小哨野生食用菌旅游，以当地的干巴菌（Thelephora ganbajun Zang） 为主要特色，配合各种牛肝菌（Boletus spp）.、青头菌（Russula virescens）、鸡地从菌[Termitornyces albuminosus(Berk)Heim]、谷熟菌 （Agaricus deliciosus） 等野生食用菌，开展独具特色的小哨干巴菌节暨火把节，提供给游客特色的野生菌旅游及餐饮服务[4]。

2）依托于现代化的食用菌生产基地开展食用菌特色旅游，主要包括主题食用菌观光园、食用菌旅游商品、食用菌主题餐饮及食用菌主题会展旅游4个方面，是集商业、休闲度假、会展服务、科教服务等为一体的现代化旅游新方式[5]。

2 食用菌特色旅游视角下酒店餐饮服务的特征

食用菌餐饮服务是食用菌特色旅游中最为重要的环节之一，考察现有食用菌特色旅游发现，食用菌酒店餐饮管服务具有2个明显的特点。

2.1 食用菌特色酒店餐饮服务的地域性特征

食用菌特色旅游地区的酒店餐饮主要提供独具特色的地域性食物，以彰显独特性并在游客心中形成记忆点，典型的地域食用菌酒店的餐饮特色统计见表1。

表1 典型地域食用菌酒店餐饮特色Tab.1 Dining features of typical regional edible fungi hotels

如表1所示，不同地域因自然条件、气候，人文气息，餐饮方式等不同而形成区域内独具特色的食用菌品类及其饮食方式。黑龙江地区主要以食用菌东北菜为主，尤其是小鸡炖野生榛蘑最为有名[6]；云南楚雄地区因野生食用菌众多，主要以野生菌火锅为主，提供给游客不同的野生食用菌选择；浙江庆元地区是具有传承性的花菇之乡，在饮食上采用多种烹饪技术提供给游客百菇宴；云贵高原的苗族地区则以当地的天然野生竹荪为主形成独具特色的竹荪鹅火锅[7]。

2.2 食用菌特色酒店餐饮服务的养生特征

食用菌旅游酒店餐饮的养生特征来源于食用菌所具有的营养物质，因食用菌含有对人体有益的营养成分，因此被称为“药食同源”的天然绿色食品[8]。食用菌旅游以此为基础，酒店餐饮研发人员在咨询中医中草药专业知识的基础上，研发出以食用菌食材为主的药膳以服务于游客。以苗族的野生食用菌竹荪为例，竹荪素有“真菌之花”与“菌中皇后”的美誉，因其具有16中氨基酸、蛋白质、碳水化合物、矿物元素和维生素及微量元素等营养物质，是山珍之首[9]。云南人以独特的烹饪技术制成竹荪煨鹅肉，具有一定的补肾健体，暖胃生津，止咳化痰，控制糖尿病及癌症病情发展的作用[10]；用其招待游客，成为食用菌旅游最具有养生特色的餐饮服务。

3 食用菌特色旅游视角下酒店餐饮管理中存在的问题

3.1 食用菌特色酒店餐饮安全问题

以食用菌产品为主题的餐饮要特别注意食用菌餐饮的食品安全问题，透过现有食用菌特色旅游的餐饮服务，仍存在一些安全隐患。

1）食用菌原材料质量不过关，例如菇农在采摘野生食用菌过程中，可能掺杂一些无法食用甚至是有毒野生食用菌；在酒店购入食用菌原材料后，相关处理人员因缺乏食用菌食品相关知识，导致食用菌原材料储存技术不科学，食用菌在采摘后仍然可以进行呼吸作用[11]，恶劣的存储条件很容易使得食用菌腐烂变质，产生对人体有害的微生物。

2）在食用菌加工过程中，食用菌主要被烹饪成咸鲜的味道，如果食用菌不新鲜，部分厨师会采用调料或者用其他食物的味道压制食用菌的味道，而不新鲜的食用菌可能会造成食品安全问题[12]。

3） 在餐饮服务环节可能会出现餐具消毒不到位，服务人员安全意识和操作不规范，导致已经加工好的食用菌特色食品被污染等问题，严重威胁到游客的身心健康。

3.2 食用菌特色酒店餐饮延展性不足问题

现有的食用菌特色酒店餐饮服务主要以旅游过程中提供食用菌美食为主，以现场采摘或者游客在酒店内自选食用菌食材为基本模式，然后厨师按照菜谱或者游客要求进行加工，以服务游客[13]。一旦游客离开旅游地，则无法再享受到食用菌美食，因此在食用菌特色酒店餐饮服务中存在选择较为单一和延展性不足的问题。而考察美国、日本等发达国家的食用菌餐饮服务，可以发现其针对不同群体的营养和功能需求开发出了食用菌半熟产品，游客用餐后可以购买并按照加工方法自己完成食用菌美食的制作；此外还提供给游客不同的食用菌膳食棒和营养棒作为餐饮后的馈赠[14]。和国外的食用菌特色酒店餐饮比较，中国食用菌特色酒店餐饮创新性有待改进。

4 食用菌特色旅游视角下管理模式创新策略

4.1 食用菌特色酒店餐饮游客管理信息系统

食用菌特色旅游视角下酒店餐饮服务需要不断创新，在信息化社会的大背景下，食用菌特色酒店餐饮服务，要采用现代化的信息技术开发出游客管理信息系统。首先要对酒店餐饮服务确定定位，然后分解不同的模块并对其进行详细设计，最后采用编程的方式实现功能，以达到一般酒店餐饮系统中所固有的点餐、取消、删除、结账等基本功能外，还能在系统中显示出食用菌的成长和养生特色，提供给游客更多的食用菌产品及其饮食文化中的信息[15]。从酒店管理层面上说，管理系统的开发减少了酒店餐饮人员的手工下单和记录，不仅可以减少一部分服务人员以节省酒店餐饮服务的人工成本，而且也使得信息更加准确、方便查寻，使酒店管理更加高效、便捷和准确[16]。

4.2 食用菌特色酒店餐饮安全管理系统

针对食用菌特色酒店餐饮食品安全问题，要建立食用菌特色酒店餐饮安全服务系统，见图1。

如图1所示，食用菌特色酒店餐饮的安全分为食用菌原材料采购安全、加工管理安全和服务安全3 个部分[17]。

1）原材料采购安全环节，要注意加强食用菌原材料的采购管理过程，建立原材料供应商管理库，通过甄选食用菌原材料合格的供应商并签订品质合同为主要方式规范权责范围，并动态的调整供应商以给其压力和动力提供质高价低的食用菌原材料。原材料的储存过程中要分品类储存，计算好使用时间，做到先进先出，避免食用菌腐烂造成的浪费，而一旦出现食用菌腐烂变质等现象，必须及时按照操作标准进行处理。

2）食用菌加工安全环节，要注重加工设备和食用菌加工人员的干净卫生，注意加工管理的安全问题，建立统一的食用菌加工标准；厨师在能够按照标准完成食用菌的正确加工方法，防止因食用菌加工不当造成的中毒事件发生。

3）服务安全管理环节，要提高服务人员的食品安全素质，对餐具定时消毒，对食用菌食品进行时间管理，餐后按照规定进行处理，保证游客用餐的质量和安全。

4.3 构建独具特色的食用菌酒店餐饮管理文化

食用菌特色酒店餐饮管理的本质在于管人，必须从文化的层面塑造人的行为特征[18]。食用菌酒店文化是指以食用菌为主题的酒店经营理念，以标记性的文化载体和超越性的服务产品为形式，对员工、客人及社区公众的人文关怀中所形成的共同价值观念、行为准则和思维模式的总和。

酒店餐饮管理人员要在平常的工作氛围中塑造3个层面的文化[19]。

1）专业的食用菌食材了解技能，方便为游客进行介绍与解惑。

2） 塑造游客满意和员工满意的双价值服务体系，以尊重备至、温良谦恭、真诚质朴、乐于助人、彬彬有礼的形态服务游客。

3）呼应食用菌产品绿色天然等特征，形成绿色酒店餐饮服务，培养服务人员环保、健康、安全、节约的基本理念。总之，以酒店餐饮文化加强服务人员的涵养和素质，给游客提供良好的餐饮体验和服务。

5 结论

综上所述，食用菌特色酒店餐饮服务已经成为食用菌特色旅游的最为重要的环节，食用菌特色酒店餐饮服务具有地域性和养生性的特征，可以给游客提供新奇的感受和味蕾上的满足。但现有的食用菌特色酒店在餐饮管理中存在食用菌餐饮食品安全问题、食用菌餐饮延展性不足等问题。因此，可以通过开发食用菌特色酒店餐饮游客管理信息系统和安全系统的方式解决目前存在的问题；此外，构建独具特色的食用菌酒店餐饮管理文化，以人为本，以文化内涵改变服务人员的素质，将食用菌的特色餐饮服务发展成为一种高端的具有文化内涵的特色餐饮文化。