炖肉撇血沫只需撇第一拨

国家高级烹饪技师 王慧宇

炖肉时，汤锅里不一会儿就会浮起脏兮兮的血沫，闻起来还有点腥。为了把这层血沫撇掉，不少人都会拿个勺子，守在锅旁，有浮沫就都撇出来。其实，炖肉撇掉第一拨血沫就好。

动物肌肉中有很多毛细血管，被宰杀后会残留血液。炖肉时血液溶解到肉汤中，和部分脂肪、胆固醇混合在一起，漂在肉汤表面，形成了浮沫。第一波浮起的血沫是建议撇掉的。不过，随着肉汤继续沸腾，汤汁开始变白，也会有一些白色浮沫，是肉里被乳化的脂肪和蛋白质析出了，能提高汤汁的鲜味，撇掉就可惜了。

需要提醒的是，炖肉一定要冷水下锅。若是在水煮开后才放肉，会让表面的蛋白质立刻收缩、凝固，肉内的血渍难以流出，炖好后仍会残留不少脏污和异味，影响口味。正确的做法是冷水下锅煮肉，水量必须淹过食材，大火，加热过程中要不停地搅拌才能让肉受热均匀，内部的杂质和异味便会扩散到水中。水滚后，把浮起的血沫撇掉即可，继续大火煮沸10分钟后，小火炖1个小时即可。