土家三下锅

喻灿锦

每当黄金周来临，许多家庭就开始筹划着到各个景点去游玩。张家界已经成为许多游客心目中此生必去不可的经典景区之一。初到张家界，建议上街去寻当地的“土家三下锅”吃吃看。“三下锅”价廉味美，如今已经成为张家界当地特色菜，尤其适合来自于天南海北的自助旅行者。2009年，由湖南都市頻道主办、红网等媒体参与投票的“金龙鱼茶油故乡菜大召集”活动中，“土家三下锅”成为张家界头牌招牌菜，荣登“湖南14市州故乡菜之首”。

何为“三下锅”？“三”者，多也，三人为众，“三下锅”，也就是几种菜合炒的火锅吧，是我们土家族常见的一种“合菜”。听我说说它的做法，您就明白了。三下锅是张家界当地人喜爱的路边小店火锅，以肉食为主，干锅不放汤，或是汤锅。小店老板多亲任厨师，主材有腊肉、腊牛肉、核桃肉（猪头）、肥肠、猪肚、牛肚、猪脚、香肠、鸡杂等，食客可各选其三，当然只选一样或多选都行，悉听尊便，但多以三样为主。辅以辣椒、西红柿、土豆、豆腐、笋子、萝卜干、干豇豆、红薯粉、千张皮（豆皮）等菜蔬，以及葱姜蒜、花椒、桂皮等香料，由厨师放入锅中迅速炒熟后上桌。食客则围坐在一张低矮的小圆桌边，圆桌中空，中心放了一个藕煤火炉，火锅就炖在这火炉上，吃起来别有一番小市民的生活情趣。现在许多三下锅馆将煤炉改良，换成燃料炉或液化气炉，干净美化了许多，却反而失去一分围炉分食、其乐融融的乐趣。店家还常常配一盘绿叶菜下火锅，另免费附送您一小碟大葱擂烧辣子、藠头盐菜、醋萝卜、渣辣子、霉豆腐、花生米或酸豇豆等凉碟调味。当地人最喜欢的搭配为肥肠+核桃肉+腊肉，脆肚+鲜猪肉+鲜笋，腊猪脚+萝卜干（或海带）等三下锅菜式。三下锅油而不腻，非常下饭，平常吃一碗的饭量，吃三下锅时一碗接一碗地添饭，不知不觉就会吃到三碗。我有一次不由自主地吃了五碗，扳指数来把自己吓了一跳！真是不好意思。想要减肥和控制体重的女士，那么吃三下锅时请一定要保持清醒的头脑，该住手时就住手啊，否则一不小心就会吃撑了。

为什么张家界三下锅又称土家三下锅？它的来历其实是有一定的历史渊源的。相传明代嘉靖年间，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，均以惨败告终。明世宗遂命征调湘鄂西土司兵上前线抗倭。恰值年关，为不误军机，永定卫茅岗土司王覃尧之下令提前一天过年，仓促之间来不及做菜，就将腊肉、豆腐、萝卜来个一锅炖，叫作“合菜”，以后演变成“三下锅”。 士兵上前线后，很快打败倭寇，收复失地，世宗亲赐匾额，上书“东南战功第一” 。志书记下了这段历史：“于十二月二十九日大犒将士，除夕，倭不备，遂大捷。后人沿之，遂成家风。”故而如今张家界土家族仍有过“赶年”的习惯，与汉族人在年三十除夕不同，张家界土家族是农历腊月二十九就过年了。

其实三下锅最初流行且炒得最好吃的地方当属张家界市桑植县，也即贺龙元帅的故乡。记得在九十年代，我尚在桑植县城工作时，通往县城贺龙广场的通道两侧就布满了三下锅馆， 每位十元，大众化消费，男女老少都爱去吃。随后因其物美价廉被张家界市区餐馆广泛引进，随着张家界旅游热的兴起，三下锅也渐渐被游客了解和熟悉，许多驴友是通过游客口口相传介绍，或上网搜索张家界旅游攻略，得知了三下锅的魅力，于是一到张家界就晓得点当地的三下锅吃。

三下锅好吃，但在张家界的大酒店一般难觅其踪影，只有当地人出入的家常菜小餐馆里才吃得到。三下锅好比“狗肉上不得正席”，不适宜西装革履晚礼服，正儿八经穿戴整齐正襟危坐就餐；最适合三五成群呼朋唤友，轻松休闲热热闹闹地围坐开吃。张家界土家话“吃饭”作“逮饭”，听起来匪气十足，非常豪迈。“逮”三下锅时，只管大大咧咧撸起袖子，夹几块热腾腾的肉片，下几叶绿油油的青菜，最好再来两瓶二锅头或椰岛鹿龟，开几瓶哈啤或青岛啤酒，喝两罐王老吉，亲朋好友间拉拉话，说说家长里短，评评娱乐八卦，来个笑话段子，喝到high处，甚至有人吼几嗓子桑植民歌，这才是小城张家界人怡然自得的幸福人生！

目前在张家界最负盛名的是凤湾路口附近的“胡师傅三下锅” 。 胡老板最早是在凤湾桥头经营“胡师傅三下锅”，当时他旁边门面同样也开着一家“三下锅”，两家竞争对手的面积、装修、口味其实都不相伯仲，可是食客偏偏只青睐“胡师傅三下锅”， 胡家门庭若市，邻家门可罗雀，这种格局维持了多年，年年如此，叫人百思不得其解。搬到凤湾路口附近后，“胡师傅三下锅”口味依旧不变，装修依旧简单，生意却火爆依旧。胡师傅搬到哪儿，食客就蝗虫一般追到哪儿。“胡师傅三下锅”简直成了张家界旅游的一张美食名片，打的到“胡师傅三下锅”，都不用给司机指路名，随口一报二话不说的士就把你带到目的地。“胡师傅三下锅”现在门面前有一方宽阔的坪地，坪地四围摆着一圈高高的盆景，坪内摆着几十张桌椅。夏天，一到傍晚，华灯初上，这里便人声鼎沸，如同摆酒架流水席般热闹非凡。食客中不乏外地游客，但更多的还是当地人回头客。三下锅每份15元，两三人大概只要点30到50元的分量就够，外加两三个炒碟，一百元左右就对付下来，对外地游客也一视同仁绝不加价。可能正是因为价格公允、童叟无欺、诚信经营，“胡师傅三下锅”才得以一直生意兴隆吧！唯一的遗憾的是几乎每次去都要等很久才有座位，生意实在是太好了。可是张家界人偏偏就是喜欢凑热闹，人越多的店子，越要赶着去吃，等多久也在所不惜；张家界人又十分执著或偏执，一喜欢哪个口味，就经常跑去吃，一吃多年也乐此不疲、不嫌腻味、不改初衷，这与长沙人喜欢新鲜感、创新感的口味形成鲜明的对比。所以“胡师傅三下锅”天天顾客盈门也就不足为奇了。

除此之外，当地长盛不衰的还有凤湾路口的军哥肠子馆，专做肠子火锅，油汪汪的肥肠锅吃起来那才叫过瘾；紫舞路红旗宾馆附近的李师傅脆肚店，只做脆肚火锅，脆生生的新鲜竹笋和白净净的脆肚炖在一起，味道既鲜美又浓郁；北正街市建行对面的肠子馆也不错，我和同事常常加班后去吃，吃了多年，百吃不厌，不过比“胡师傅三下锅”价格稍贵点；武陵源区最有名的则是武陵源汽车站内的“彭老头三下锅”“李姐三下锅”。

因为三下锅广受大众欢迎，张家界电视台甚至突发奇想开设了“故事三下锅”栏目，每期讲述奇闻怪事，居然收视率不错，曾经与三下锅一起共同成为当地市民喜爱的“下饭菜”，成长为一个地方电视栏目品牌。