食品贮运中有毒有害油质的检测

◎李岩

一、油脂氧化产生的有害物质

油脂中的不饱和脂肪酸在酯解酶和氧气的作用下，能发生游离基连锁反应，出现各类氢过氧化物和避氧化物，还能继续分解，产生低分子的醛、酮类物质，如4-过氧化氢链烯醛等，使油脂的气味、口味劣变，出现酸败。在分解过氧化物的同时，也可能聚合生成大分子的二聚物、多聚物。深度氧化的油脂可分解出100 多种挥发性物质。

二、有害物质的毒性与危害

油脂酸败产物不但能改变油脂的口味，改变油脂的营养价值，而且对人体的健康也有负面的影响，有的产物还具致癌作用。酸败产生的过氧化物可使机体的一些酶，如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶遭受破坏，并可使油脂中的一些维生素失去活性，使机体因缺乏必需脂肪酸而出现病症。动物试验表明，过氧化物还可引起肝、心、肾肥大，肝脂肪变性、坏死，甚至出现死亡。食用酸败的油脂或含酸败油脂的食品，如糕点、饼干、方便面等，造成的食物中毒，潜伏期一般在l～5h 时，少数在24h以上、中毒特点是发病突然，发病快，开始感觉恶心，继之呕吐、腹泻、腹疼、头痛、发烧等症状。

三、油脂质量的检测

1.酸价的测定。

（1）原理。

油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算卅游离脂肪酸的量。

（2）操作方法。

精密称取3-5g 样品，置于锥形瓶中，加入50ml，中性乙醚一乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2～3 滴，以0.1000mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。

2.过氧化值的测定。

油脂氧化过程中产生过氧化物，在与碘化氢反应时析出碘。用硫代硫酸钠标准溶液滴定。

测定方法：精密称取2～3g 混匀（必要时过滤）的样品。置于250mL 碘量瓶中，加30mL 氯甲烷一冰醋酸混合液，使样品完全溶解。加入1mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min。取出加100mL 水，摇匀，用0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1mL 淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点。

3.皂化价的测定。

（1）试剂。

0.5mol/L 氢氧化钾乙醇溶液：称取氢氧化钾30g 溶于95%乙醇并定容至1L，摇匀，静置24h，倾出上层清液，贮于装有苏打石灰球管的玻璃瓶中。

（2）测定。

称取油样约2g，加入0.5mol/L 氢氧化钾乙醇液25mL，在水浴上回流加热30min，不时摇动。取下冷凝管，加入中性乙醇10mL，1%酚酞0.5mL，用0.5mol/L 盐酸标准液滴定至红色消失。在同一条件下做一空白试验。

一般植物油的皂化价如下：棉子油189～198， 花 生 油 188～195， 大 豆 油190～195． 菜 籽 油170～180． 芝 麻 油188～195． 葵 花籽 油188～194，茶 籽油188～196。

4.碘价的测定。

（1）原理。

碘价是100g 油脂吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的克数，碘价的高低表示油脂的不饱和程度：在演化碘的酸性溶液中，演化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，计算出被油脂所吸收的演化碘的克数。

（2）试剂。

演化碘乙酸溶液：溶解13.2g 碘于1000mL 冰乙酸中，冷却至25℃时，吸取20mL 此溶液，用0.05mol/L 硫代硫酸钠溶液测定其含碘量，按126.19g 碘相当于79.92g 溴来算，溴的密度约3.1g/cm3，计算溴的加入量。加入溴后再用0.05mol/L 硫代硫酸钠溶液滴定，并校正溴的加入量，使加溴后的滴定毫升数刚好为加溴前的2倍。

（3）测定。

准确称取油样0.1～0.25g，置于干燥碘量瓶中，加入10mL 三氯甲烷溶解。加入溴化碘乙酸溶液25mL，加塞，在暗处放置30min（碘价高于130 者放置60min）不时振摇。 然后加入15% 碘化钾溶液20mL，100mL 新煮沸后冷却的蒸馏水，将瓶口塞严，用力摇晃，然后用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴至淡黄时，加入1%淀粉液1mL，继续滴定至蓝色消失近终点时，用力振摇，使溶于三氯甲烷的碘析出。在相同条件下，做空白试验。

5.氧化值的测定。

（1）原理。

在酸性介质中，用过量高锰酸钾标准溶液氧化蒸馏物中酸败的油脂分解物，剩下的高锰酸钾用过量草酸还原，再用高锰酸钾标准溶液回滴剩下的草酸，计算出酸败油脂分解物氧化时需氧的质量（mg）。油脂氧化值的大小表明其新鲜与否及酸败的程度。

（2）测定。

称取25g 油样，置于500mL 烧瓶内，加入浮石防止爆沸，加入125mL 温热蒸馏水，混匀。加热蒸馏，并使在10min 内馏出100mL 馏出物，取出10mL 馏出液置于磨口烧瓶内，加水10mL、20%硫酸10mL 和0.004mol/L 高锰酸钾标准液50mL，混合，加热煮沸5min，取下趁热加0.004mol/L 草酸标准溶液50mL，用0.004mol/L 高锰酸钾标准溶液滴定至紫红色于0.5min 内不消失为终点。同时取50mL 草酸标准溶液做一空白试验。