食育视域下学前儿童饮食教育现状调查及分析

关珊 姚雪芹

摘 要：通过对阜阳地区公办园1734名学前儿童的饮食行为及教育现状进行问卷调查，研究者发现，幼儿园饮食教育活动开展现状有待改善，需要增强保教人员饮食营养知识，提高学前儿童自主合理配餐的能力，帮助学前儿童养成良好的饮食卫生习惯，通过家园合作的方式促进学前儿童身体生长发育。

关键词：学前儿童;食育;饮食教育

近年来，随着二胎政策的放开，国家及社会对于学前教育的重视程度逐渐提高，以学前儿童饮食营养为中心的相关问题也开始进入民众的视野。在世界范围内，许多发达国家针对公民饮食健康推行“食育”教育。“所谓食育，是可以让人们习得与食物有关的知识，掌握如何选择食物的能力以及形成良好饮食习惯的饮食计划和饮食教育的总称”[1]。我国2006年开始有对于“食育”的相关研究，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李里特提出“食育应当是全民的教育，有效的食育应该从儿童，甚至婴幼儿开始。”[2]

笔者所在地区，还没有进行系统性食育研究和实践的教研团队。因此，为了解目前学前儿童饮食现状，有针对性地开展学前儿童饮食教育活动，笔者对阜阳市城区1734名3-6岁学前儿童进行调查。

1 对象与方法

1.1 对象

在阜阳市3个城区随机抽选公办园进行调查，每所幼儿园各年龄班在园学前儿童均为调查对象。问卷由各班教师或保育员与家长沟通交流后，结合幼儿行为及幼儿园实际情况如实填写，共发放问卷1800份，回收有效问卷1734份，有效率为96.3%。

1.2 方法

采用自行设计调查问卷，问卷在参阅相关食育研究文献基础上，结合阜阳当地实际情况制定。问卷内容主要涉及学前儿童饮食偏好、饮食卫生习惯、独立进餐能力、饮食教育活动四方面。关于挑食偏食的调查，由于目前尚未有明确的判定标准，问卷整理以学前儿童常表现出的过多或过少摄入食物作为记录。

1.3 统计分析

使用Excel录入数据，并利用SPSS 19.0统计软件进行统计描述及频数分布分析。

2 结果

2.1 学前儿童年龄构成

本次问卷调查中，小班儿童675人，占38.93%;中班儿童551人，占31.78%;大班儿童508人，占29.3%。

2.2 学前儿童饮食偏好现状

本次调查中，挑食偏食学前儿童343人，占19.78%。在其中，62.79%幼儿挑食偏食食物种类并不单一;76.74%幼儿不喜欢绿叶蔬菜;30.23%幼儿不喜欢肉类;25.58%幼儿不喜欢鱼虾类;16.28%幼儿不喜欢蛋类;16.28%幼儿不喜欢米面类;13.95%幼儿不喜欢水果;6.67%幼儿不喜欢奶类。此外，不喜欢吃早餐的学前儿童88人，占5.07%，随年龄增长，不吃早餐的学前儿童比重逐渐增大。

2.3 学前儿童饮食卫生习惯现状

调查显示，仅有一半左右的学前儿童具有良好的饮食卫生习惯，能做到饭前主动洗手的学前儿童1038人，占59.86%;进餐过程中边吃边玩的学前儿童230人，占13.26%;能做到饭后主动漱口的学前儿童983人，占56.69%。

2.4 学前儿童独立进餐能力现状

绝大多数学前儿童可以独立完成进餐，仅有41位学前儿童需要成人陪伴，占2.36%;1040位学前儿童可以安静愉快完成进餐，占59.98%;364位学前儿童喜欢在饭前吃零食，占20.99%。此外，从幼儿园午餐进餐时间来看，需要小于10分钟的学前儿童811人，占46.77%;10-30分钟的学前儿童675人，占38.93%;30分钟以上的学前儿童248人，占14.30%。

2.5 学前儿童饮食教育活动现状

幼儿园饮食教育活动开展现状不容乐观，有待改善。其中，533位学前儿童在问卷调查前一个月内幼儿园未开展饮食教育，占30.74%;晨检环节中，有125位学前儿童从未被询问过个人饮食情况，占7.21%;幼儿园午餐环节，有49位学前儿童从未得到教师或保育员关于养成良好进餐卫生习惯的提醒，占2.83%。

3 分析

根据本次调查结果分析，挑食偏食学前儿童仍占有一定比重，且挑食偏食的食物种类多样，涉及到的营养素种类较多，不利于学前儿童身体的生长发育。值得引起重视的是，多数挑食偏食学前儿童存在饭前吃零食的饮食习惯。通过整理家长及幼儿园提供的学前儿童经常食用的零食种类，研究者发现，饼干、糖果、膨化食品、酸奶四类食物排名较高。以高糖、高盐、高油、运输储存方便为特点的这几类加工食品作为幼儿园上午点心，极易带给学前儿童饱腹感，减少正常午餐进餐时的摄入量，引发挑食偏食问题，影响学前儿童生长发育。此外，调查中发现随着年龄增长，不吃早餐的学前儿童比重有增大趋势的现象，也与幼儿园上午点心安排有关联。

调查结果显示，在幼儿园午餐环节，阜阳地区能够做到饭前洗手、饭后漱口的学前儿童比例远低于其他省市的95%这一数据[3]。国内外研究均表明洗手在预防感染性疾病中起到重要作用[4]，坚持开展健康教育活动，采用科学合理的教育方法，具有其现实意义。然而，受到幼儿园硬件条件及教师或保育员饮食卫生教育意识薄弱影响，仍有40%多学前儿童未能养成饭前洗手、饭后漱口的良好进餐卫生习惯。

在进餐时间方面，较大比例学前儿童进餐速度偏快，在10分钟内即可完成午餐。研究者发现，幼儿园午餐环节多数学前儿童“比着吃”“抢着吃”，但这种饮食习惯容易引起呛噎，食物堵塞气管发生意外。小部分学前儿童存在边吃边玩儿现象，进餐时间超过30分钟，致使食物变冷不再食用，午餐攝入量严重不足。上述两种不良饮食习惯均不利于学前儿童消化食物吸收营养，易造成消化系统不适，甚至引发肠胃疾病。

调查结果显示，接近七成的学前儿童接受过有关食物主题的教育活动，学前儿童可以认识到常见的食物，了解食物的名称、颜色、味道及食用方式，中、大班幼儿能够做好食物分类，说出食物所提供的营养。九成以上的学前儿童曾在幼儿园午餐环节，经教师口头提醒鼓励和动作帮助示范的方式纠正不良饮食习惯，但仍有较少数教师缺乏饮食教育意识，对于学前儿童饮食健康情况不够重视。

食育视域下，学前儿童应该了解基本的食物知识，具备简答的合理搭配食物能力，养成良好的饮食习惯，综合上述调查结果，研究者认为阜阳地区学前儿童饮食教育现状有待改善。首先，应重视对学前儿童饮食习惯和卫生习惯的培养。家长和教师应以身作则，通过行为示范的方法，帮助学前儿童坚持做到饭前洗手、饭后漱口，从而建立稳定的心理卫生意识。教师可结合班级实际，开展面向全体的饮食卫生主题活动，定期评比卫生小明星，或是进行针对个别儿童的具体帮助与指导。同时，幼儿园可以通过环境创设的方式，在洗漱区、就餐区进行图画、标语的装饰，提醒学前儿童主动关注个人卫生，培养学前儿童生活自理能力。其次，合理调整三餐两点膳食安排。上、下午点心不应过度追求儿童喜好及运输储存便利，还应注重辅助三餐，保证学前儿童一天的营养摄入均衡。水果和粗粮可以增加在食谱菜单中，选择合适的烹调方法，便于学前儿童吸收利用。对于挑食偏食学前儿童，家长及教师应当及时了解原因，通过调整食谱有针对性地逐步矫正，不宜刻意强迫幼儿进食，避免引发幼儿抵抗情绪。最后，强调家园合作，减少教育分歧。学前儿童的饮食教育受到多种因素的影响，其中，家庭教育和幼儿园教育是较为重要的两个因素。多数家庭愿意配合幼儿园开展相关饮食教育，帮助学前儿童养成良好的饮食习惯，培养独立自主进餐的能力。但仍有一些家长不能理解幼儿园饮食教育的目的，过度溺爱幼儿，使得幼儿在园期间就餐情况较好，在家期间挑食偏食，不能坚持形成较好的饮食行为习惯。在这个过程中，需要教师积极主动与家長沟通，减少家长误解，共同帮助学前儿童养成良好饮食习惯。

基金项目：安徽省2018质量工程项目高水平教学团队——科学教育专业教学团队（2018jxtd132）;阜阳幼儿师范高等专科学校校级科研一般项目“食育视域下的幼儿饮食教育研究”（SK2018017）

参考文献：

[1] 白宇. 日本幼儿食育研究[D]. 辽宁师范大学，2015.

[2] 李里特. “食育”是国民健康的大事[J]. 中国保健营养， 2012（5）：4-7.

[3] 赵丁慧， 王文媛， 韩秀霞， et al. 学龄前儿童生活习惯培养情况调查[J]. 中国公共卫生， 2016， 32（10）：1410-1412.

[4] Luby S P ， Agboatwalla M ， Feikin D R ， et al. Effect of handwashing on child health： a randomised controlled trial[J]. Lancet （North American Edition）， 2005， 366（9481）：0-233.