红薯鸡肉丸的配方研究

通化师范学院 吉林通化 134002

鸡肉是我国产量最大、增长速度最快的肉类，其营养价值丰富，高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇，容易消化吸收，有增强免疫力的作用，是一种极优质的蛋白质[1]。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一[2]。随着人们生活水平的提高，食品健康安全观念深入人心，鸡肉越来越受到广大消费者的青睐。因此，开发鸡肉丸新产品具有重要意义。

红薯，学名番薯，又名甘薯、山芋、地瓜等，为旋花科一年生植物。其种植广泛，营养价值丰富，含有较多人体需要的营养物质，富含蛋白质、淀粉、维生素及多种矿物质，食用红薯能通便减肥，增强免疫力[3]。红薯还具有很高的药用价值，中医认为红薯“性平温，无毒，健脾胃、益阴精、壮筋骨、补血和中、延年益寿”。并且最近有研究表明，红薯含有的脱氢表雄甾酮，是一种与哺乳动物肾上腺分泌素相类似的类固醇，它能抑制乳腺癌和结肠癌的发生和发展，具有抗癌作用[4]。

红薯和鸡肉的组合不仅克服了传统鸡肉丸风味单一的缺点，使鸡肉丸具有红薯的香味和诱人的金黄色泽，同时也会减少产品的成本，减少热量，增加保健功效。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鸡胸肉、猪肉、新鲜红薯、食盐、白砂糖、生姜、大葱、味精、胡椒粉、淀粉、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶。

1.2 主要仪器与设备

电子天平、多功能电磁炉、绞肉机、冰箱、蒸锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程[5]

原料处理→斩拌→定型→熟制→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

(1)原料处理。

红薯应选择新鲜无霉变、颜色鲜艳呈正常红色的红薯进行蒸煮，鸡胸肉选择去骨去皮无脂肪无污染的纯净鸡胸肉，剔筋去膜，将猪肉同鸡肉一同清洗干净[6]。

(2)斩拌。

按配方用量将清洗好的猪肉、鸡肉和红薯切成碎块，绞肉机斩拌成泥，再将新鲜大葱剥皮洗净用绞肉机绞后备用[7]。将原料搅成粘稠的细馅后，按先后顺序添加各种调味料和复合磷酸盐等食品添加剂，最后加入玉米淀粉，充分斩拌均匀。为提高肉丸的弹性,可适当延长斩拌时间。

(3)定型。

在鸡肉丸成型前，先准备好温水浴锅煮制丸子。手工挤成直径约为2cm的肉丸，将肉丸挤出，丸子饱满圆润，大小均匀，挤出的丸子迅速放入温水浴锅中定型，在水浴锅中丸子可以滚动，受热更均匀，成型后较圆润光滑。

(4)熟制。

定型后的丸子在90～95℃水中煮5～10min，操作时应不时翻动丸子，使其受热均匀，煮制时间不宜过长，否则会影响鸡肉丸的质量和口感[8]。

(5)冷却。

刚煮好的鸡肉丸最好不要立即食用，应将其冷却至肉丸中心温度大约为8℃时即可食用[9]。

1.3.3 单因素试验设计

以鸡胸肉100g为原料(其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示)，红薯50%，猪肉30%，淀粉6%，食盐6%和大豆分离蛋白4%为初始配方。进行5因素5水平的单因素试验，分别考察红薯添加量(30%、40%、50%、60%、70%)、猪肉添加量(10%、20%、30%、40%、50%)、淀粉添加量(4%、6%、8%、10%、12%)、食盐添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、大豆分离蛋白添加量(0%、2%、4%、6%、8%)对红薯鸡肉丸感官品质的影响。

1.3.4 正交试验设计

通过单因素试验确定红薯、猪肉、淀粉、食盐、大豆分离蛋白的较适添加量，在此基础上做正交试验，进行3因素3水平的正交试验，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.5 感官评分标准

由食品科学与工程专业的10名学生组成评分小组，让小组成员按照红薯鸡肉丸的感官评分标准，从弹性、组织状态、色泽、风味、口感五个方面对红薯鸡肉丸成品进行打分，取评分小组的平均分作为分析依据。红薯鸡肉丸感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 红薯添加量对红薯鸡肉丸质量的影响

红薯加入量偏少时，加工而成的红薯鸡肉丸红薯味太轻，鸡肉味占主要部分，没有很鲜明的特色，而且由于肉的比例太大，还会让人产生少许的油腻感；红薯加入量过大时，丸子的成型效果不是很好，并且丸子的韧性也会下降，红薯加入量越大，硬度与咀嚼度越差，口感也有所影响。最终确定最佳红薯添加量为50%。

2.1.2 猪肉添加量对红薯鸡肉丸质量的影响

猪肉不但可以增强鸡肉丸特有的香气，掩盖不良气味，还因可以与水、蛋白质发生乳化作用而有利于改善鸡肉丸口感，使鸡肉丸口感嫩滑[10]。猪肉的添加量过少，则制成的肉丸不够滑爽，口感不够鲜嫩；猪肉的添加量过多，会使制成的丸子太过油腻，脂肪含量太高，还会掩蔽鸡肉本身的味道，影响红薯鸡肉丸特有的风味，最终确定最佳猪肉添加量为30%。

2.1.3 淀粉添加量对红薯鸡肉丸质量的影响

淀粉对改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。淀粉在糊化过程中可吸取固化鸡肉丸中存在的水分，保持鸡肉丸柔软、有弹性[11]。随着淀粉添加量的增加，红薯鸡肉丸的质量逐渐提升，当添加量达到6%时质量最好，这时再增加淀粉用量则会造成鸡肉丸口感偏粉，肉感弱，最终确定最佳淀粉添加量为6%。

2.1.4 食盐添加量对红薯鸡肉丸质量的影响

食盐会使鸡肉蛋白质、脂肪等具有鲜香味，另外食盐可提取肉中盐溶性蛋白质，促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水的流失。食盐加入量不足时，丸子的口味太过清淡，缺少鲜美感，而且口感方面略有干涩。但是当食盐加入量略高时，虽然丸子的持水性和鲜度比较好，但是口味太咸太重。最终确定食盐的最佳添加量为6%。

2.1.5 大豆分离蛋白添加量对红薯鸡肉丸质量的影响

大豆分离蛋白具有持水性、凝胶性及乳化性，添加适量的大豆分离蛋白有助于提高鸡肉丸的凝胶强度从而提高红薯鸡肉丸的质量。大豆分离蛋白添加量过多，会使鸡肉丸的口感变得粗糙，肉香味会被掩盖，且颜色过于黯淡。而其添加量过少，则不会起到上述作用。最终确定最佳大豆分离蛋白添加量为4%。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上得出，红薯添加量、猪肉添加量和淀粉添加量三个影响因素对鸡肉丸的质量影响最为显著。以感官评价为标准，进行正交试验对红薯鸡肉丸配方进行优化，试验结果见表3。

表3 正交试验结果表

由表3可以得知，通过极差分析，对红薯鸡肉丸质量影响因素的主次顺序为：B>A>C。即猪肉添加量影响最大，红薯添加量次之，最后为淀粉添加量。最佳参数组合为A1B2C2，即红薯鸡肉丸中红薯添加量为40%，猪肉添加量为30%，淀粉添加量为6%。

3 结论与讨论

通过单因素试验和正交试验，确定红薯鸡肉丸的最佳配方为：鸡胸肉100g(其他辅料以占鸡胸的百分比表示)，红薯40%，猪肉30%，淀粉6%，食盐6%和大豆分离蛋白4%。在此最佳配方下制得的红薯鸡肉丸略带黄色，香味浓郁，鲜嫩爽滑，滋味鲜美，富有弹性，劲道不硬实，切面细腻，气孔细小均匀，组织状态良好，既有红薯香气又有鸡肉香味，又具有很高营养价值。