鸡胸肉西式工艺加工探讨

山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061

鸡胸肉制品是经西式工艺加工而成的鸡肉产品。笔者与被指导企业一直认为，西式加工工艺的引入使用，使该鸡肉产品的加工水平有了质的飞跃，该产品深受北方市场欢迎，可大批量生产。现将配方及加工工艺探讨如下。

1 原料肉

经专业厂家分割加工的鸡大胸肉(每块大约220g)。

2 设备

全自动盐水注射机24针(细针为佳)、真空滚揉机、烟熏蒸煮炉、夹层锅。

3 辅料配比

鸡大胸肉100kg、食盐3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、亚硝酸盐7g、异Vc钠23g，味精500g，复合磷酸盐腌制剂1.5kg、胡椒粉0.21kg、乙基麦芽粉0.01kg、分离蛋白2.5kg、变性淀粉4kg、烟熏液0.05kg、红曲红6g、乳酸钠2kg、花椒水5kg、冰水25kg。

4 加工步骤

4.1 盐水制备

准确地称量所有辅料，然后将其混合拌匀后，边搅拌边溶于冰水中，要保证所有辅料溶解。向混合盐水中加入冰水量1/3的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0～4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中，可留余量滚揉时加入。

4.2 注射机清洗

在配料的同时，将挑选好针眼的注射针安装到位，用清水注入到盐水槽的一半位置，启动注射按钮，用清水冲洗6～8min，观察是否全部针眼都有水冲出，防止因上次使用而造成辅料、肉沫堵塞针眼。然后，用0.4%过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的机器部位消毒，5min后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。

4.3 注射

将配制好的盐水倒入槽中，开启注射机，清理掉先流出的色泽较淡的水，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率，本配方设定注水率为20%。鸡胸肉正反两面共注射二次，为防止辅料沉淀，保持注射的均匀，边搅拌盐水边注射，注射完称量一下，计算注水率是否达到配方要求，如总量不够，再用盐水补齐。

4.4 滚揉

将注射完的鸡胸肉放入滚揉机中，抽真空到0.06MPa，滚揉间温度为4℃。鸡胸肉总滚揉时间为12h，采用间歇式滚揉，每小时滚揉20min(正转10min、反转10min)，停机40min，速度为7r/min。腌制24h，腌制结束前加入剩余淀粉和剩余盐水，再滚20min。腌制室温度保持4℃。

4.5 吊杆

滚揉结束，肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求整形，按不同口味滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。

4.6 干燥、烟熏、蒸煮

产品进入烘烤蒸煮炉后，先干燥，温度65～70℃,20min；烟熏温度70～75℃，30min，蒸煮温度83～85℃,1.5h。

4.7 包装、杀菌、贮藏

产品出炉后冷却至常温，抽真空包装，包装按要求定量。包装后放入夹层锅进行二次杀菌(100℃、10min)，然后及时投入自来水中冷却，与水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库(0～4℃)贮藏。

5 产品质量标准

产品结实，富有弹性，切片性好，无孔隙，色泽微红或浅黄色，味道鲜美，口感柔嫩。

6 讨论

(1)该产品经盐水注射、滚揉后，提高了保水率，改善了口感，可形成多种口味，能大批量生产。

(2)鸡大胸肉，肉质顺滑，肌纤维弹性小，因此注射易用小针头。

(3)因鸡肉的自身特性，笔者与企业经过多次实验，探索出滚揉最佳参数，真空度选择0.06～0.07MPa，滚揉里程为3 000～4 000m，低温为3℃，产品出品率可达到98.3%。

(4)为改善肉质的饱满性，配制盐水时，可将少量淀粉，溶入盐水中，注射到产品中，为防止淀粉堵塞针头，淀粉的加入量要按实验数量加入，不可盲目添加。

(5)鸡大胸肉，肉质好，脂肪含量少，透明感强，肌红蛋白含量少，不易发色，为改善成品的颜色，要掌握好上色剂的用量，选择硬木加红糖熏制，加强烘烤时温度与时间环节的把控。