HACCP体系在烤鸭加工工艺中的应用

江苏食品药品职业技术学院 江苏省食品加工技术研发中心 江苏淮安 223003

烤鸭是以鸭肉为原料，经过多道加工工艺而成的鸭肉制品，具有味道鲜美、营养丰富等特点。烤鸭不仅增添了鸭肉的美味，同时也刺激了人们对鸭肉的消费，在我国具有很大的市场发展空间，越来越被大众所喜爱，而且销量非常高。

为了保障食品安全，我们需要对生产烤鸭的各个方面严格把关，保证产品质量，全面提高和完善烤鸭生产工艺水平。

本文对HACCP体系在烤鸭加工工艺中的应用进行探索，以期预防可能发生的食品安全危害，提高烤鸭的品质和质量，让消费者买到既安全放心又有营养且味美的烤鸭。

1 HACCP体系在烤鸭加工工艺中的建立与应用

危害分析和关键控制点(HACCP)是建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)基础上的食品安全预防控制体系。HACCP体系的应用可以在生产条件下控制并预防潜在危害的发生，防止不合格产品流入市场。目前将HACCP管理体系引入烤鸭生产加工过程中，这对以后烤鸭生产将起指导作用。HACCP质量管理体系的建立，需要结合加工企业的自身情况来考虑，因为每个公司的实际情况是不同的。

1.1 HACCP小组的建立

首先要建立HACCP小组成员、明确各自的职务、分工情况，为接下来的任务实施提供可靠的前提基础，HACCP小组任务分配见表1。

1.2 危害分析及关键控制点的确定

烤鸭的生产工艺流程如下。

选取品质符合要求且经检疫检验合格的鸭子→进一步检验鸭子品质→吊挂→集中宰杀→用开水浸烫→用蜡浸泡→去除残留蜡→先进行去毛→再清除残留的小毛→用工具破膛→静膛→用清水冲洗→用水冷却→进一步检验是否合格→挂钩→用开水烫皮→分批进行腌制→在表面打糖→进行灌水→放烤炉烤制→师傅进行片鸭。

从生物、物理和化学的3个角度对烤鸭生产的工艺步骤进行分析，分析可能存在的危害，确定原料肉的选择为关键控制点。

表1 HACCP小组任务分配表

1.2.1 危害分析表

根据HACCP应用原理，在烤鸭生产中进行应用，制定危害分析表，确定了关键控制点，见表2。

1.2.2 HACCP计划表

利用HACCP原理对烤鸭的生产过程进行危害分析，确定了3个关键控制点：活鸭检验，破膛、烤制。据此制定了HACCP计划表，见表3。

1.2.3 验证及监控

验证是让HACCP处于正常的工作状态，对烤鸭生产过程中可能出现潜在的危害有效的监控，确保HACCP计划可以有效、合理的应用。

要建立一个有计划性、有目的性的、准确性的监控程序，用来确保CCP在控制范围之内，产品的质量是验证监控的。

监控可以是连续的在生产线上，也可以采用抽查、定期检查等、连续的监控可以对流水线上的生产进行绝对的监控管理。

表2 烤鸭危害分析表

续表2

加工工序潜在危害危害是否显著判断依据预防显著的措施是否关键控制点烤制化学危害:致癌因子如多环芳烃生物危害:无物理危害:无是木炭在燃烧的过程会和鸭皮发生接触,木炭燃烧的灰尘中有很多木材再生长过程中产生的毒素,含大量的致癌因子将木炭和鸭子保持一定的距离,烤制过程中确保木炭及灰尘不会与鸭皮发生接触是片鸭生物危害:微生物生长、繁殖物理危害:毛发碎屑是刀具污染在片鸭前要将刀具消毒处理,确保刀具卫生;在片鸭前检查挂钩上有无异物否

表3 烤鸭生产HACCP计划表

对烤鸭加工生产过程建立预防和验证的方法后，一定要构建合理的保持记录的程序，其中对整个文件的保存和记录是否能及时有效执行HACCP的基础，要以书面记录的方法保证HACCP系统的有效性和权威性。

整个系统需要保存的内容包括：HACCP系统的各种实施方法，进行危害分析必不可少的数据，通过行动小组的讨论和决议，监控方法以及监控过程中的记录，有专业进行培训的人员进行签名的监测记录，并对纠偏和产生的偏差进行记录，审定报告以及HACCP的计划表，制作危害分析工作表等。

2 结论

本文结合烤鸭生产工艺，运用HACCP原理对烤鸭加工过程进行危害分析，为烤鸭的实际生产加工建立HACCP质量控制体系，提供了理论基础和实践依据。将HACCP应用到烤鸭加工工艺中，大大提高了食品的安全性。同时，将HAACP应用到烤鸭生产中，不仅可以将安全优质的烤鸭推广到全国，而且推广到世界，有利于出口创汇。