氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响

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1.河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002 2.河南省商业科学研究所 河南郑州 450002

猪肉乳化肠是人们喜欢的食品之一。在猪肉乳化肠的生产加工过程中，食盐对肉制品有着至关重要的影响，猪肉乳化肠常用食盐腌制，它不仅可以降低灌肠的水分活度，提高猪肉肌原纤维蛋白的溶解性，抑制灌肠中微生物的生长，对产品风味有很大影响[1]。但是，过量的摄入食盐会对人们身体的健康带来不利，如高血压等疾病[2]。因此，需要对低盐的肉制品进行开发。

现在主要是通过在生产中减少产品的食盐用量，来减少肉制品中食盐含量。而减少食盐用量会对肉制品的品质有较大的影响，因此必须寻找食盐的替代品。由于钾的理化性质与钠极为相近[3]，而且钾是人体必需的元素，而我们的日常饮食普遍低钾，因此世界卫生组织指出，钠摄入每日不宜高于5g[4]，是限制的，而钾的摄入不应低于4.7g[5]，鼓励适当多摄入钾。除满足人体生理需求外，钾离子还有一个重要作用，即钾离子对钠离子的吸收具有抗拒和排泄作用。此外还可以满足人体对咸味的口感需求，人体吸收的钠离子减少了，并且钠钾离子比例达到最佳平衡状态，可以达到人们预防高血压、心脑血管疾病的目的[6]，除了肾功能不全的肾病患者，所有人都适宜吃低钠食品，因此可以用氯化钾替代食盐试用于肉制品的加工[7]。

齐鹏辉(2017)[8]等人通过用氯化钾部分替代氯化钠来研究对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响；曹峰(2014)[9]等人研究了氯化钾部分替代氯化钠对莱芜灌肠的水分，感官，硬度的影响；杨应笑(2005)[10]等人用氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物，对腊肉的质构等做了研究。在国外方面，许多学者也对低盐肉制品有所研究；Quintanilla(1996)[11]等人用氯化钾替代氯化钠来研究发酵香肠的脂质氧化；Armenteros(2009)等人[12]用氯化钾、氯化镁、氯化钙部分替代食盐来腌制干腰肉，对干腰肉中的蛋白做了研究；Bibiana A. dos Santos(2015)[13]等人研究了氯化钠替代盐对干发酵香肠蛋白水解和流变特性。

有关低盐猪肉乳化肠的研究和报道较少，因此本论文以猪肉乳化肠为载体，采用单因素试验对猪肉肠保水率，硬度，感官等进行研究，探究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

猪瘦肉、猪肥膘、氯化钾(食品级)、食盐，调味料、复合磷酸盐、复合硝酸盐、异抗坏血酸钠、大豆蛋白、红薯淀粉、黄原胶，均为市场销售。

1.2 主要仪器与设备

TA.XTplus物性测试仪,英国SMS公司；MM12B型绞肉机,广东省韶关市大金食品机械厂；VF608Plus真空灌肠机,百诚润和机械有限公司；BYXX-50型烟熏中国艾博公司；CR-40色差计,美能达有限公司；搅拌擂溃机BLKJ20中国艾博公司；雷磁PHS-3C,pH计上海精密科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程[14]

原料肉→去膜筋→绞肉→腌制→搅拌(或斩拌)→灌肠→烘烤→蒸煮→冷却→成品。

1.3.2 基础配方

每千克肉(瘦肉和肥膘)需要冰水450g，食盐30g，复合磷酸盐3g，异抗坏血酸钠0.5g，白胡椒粉2g，蔗糖20g，硝酸盐0.15g，生姜粉2g，八角粉2g，小茴香粉2g，大蒜粉2g，味精5g，大豆分离蛋白80g，红薯淀粉60g，黄原胶1.5g。

1.3.3 操作要点

猪瘦肉去除筋膜，用绞肉机(12mm孔板)把清洗后的猪瘦肉搅碎，猪肥膘用绞肉机的6mm孔板搅碎。把猪瘦肉和肥膘按肥瘦比为1∶4分成6组，每组1.5kg。每组加入一组比例盐，然后分别加入硝酸盐，异抗坏血酸钠，拌匀后，放在0～4℃的冷库中腌制24h。将绞碎腌好的肉及配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌机参数设置为100转，时间20min。将搅拌均匀的肉馅灌入肠衣中。称重后放在烟熏炉中用65～68℃的温度烘烤大约60min。将水加热至80℃左右,放入灌好的生肠,在水温80℃左右的条件下,煮制40min取出[15]。

1.4 检测指标

1.4.1 保水率(WHC)[16]

采用GB 5009.3-2010[17]测得蒸煮后熟肠和烘烤前生肠的水分含量X1和X2，每个重复测6次。

m1——蒸煮后猪肉熏煮香肠产品质量g；m2——灌制后生肉肠质量g。

1.4.2 感官评定

对猪肉乳化肠的感官评定根据Meilgaard[18]等的评定方法并做了合适本实验的改进。将猪肉乳化肠热水中煮10min，将猪肉乳化肠切到合适大小，选定10名人员对猪肉乳化肠进行感官评定，使用9分评分表对产品进行评定(表1)。

表1 感官评定9分嗜好评分表

1.4.3 质构

参考杨欢欢(2012)等人[19]的方法，采用TA.XTplus物性测试仪进行质构测定,测定的指标有硬度，弹性，咀嚼性。

参数：探头，P/50；测前速度2mm/s,测试速度2mm/s,测试后速度5mm/s；压缩比50%；时间5s。把灌肠切成2cm高的圆柱体，将预先处理好的猪肉乳化肠取出，放在质构仪中测定，记录数据。每个肉样重复6次。

1.4.4 色差

参考赵光辉(2014)[20]的方法，使用CR-40色差计进行测定，先与标准比色板校准，再将准备好的样放于小孔中心进行测定,测定肉肠样品L值(亮度)，a值(红度)，b值(黄度)。每组测定3次。

1.4.5 pH值

参考曹莹莹(2016)等人[21]的做法并做了修改,取10g肉样,加入蒸馏水40mL,用高速分散器匀浆，用雷磁PHS-3C pH计测量，待pH计上的数值稳定，记录数据。每个肉样重复4次。

1.5 试验设计

在原料肉食盐添加量3%基础上，设计了以氯化钾部分替代食盐的6组浓度水平对照组：从处理1到处理6依次分别为0%，10%，20%，30%，40%，50%(以氯化钾占总盐量的百分比计)。

1.6 数据处理

采用SPSS16.0对各项实验数据进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 氯化钾替代食盐量对猪肉乳化肠保水率的影响

氯化钾部分替代食盐所得猪肉乳化肠制品保水率和pH值结果分析见表2。

表2 氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠保水率和pH值的影响

注：平均值±标准差；同一列英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(p<0.05)。

由表2可知，就实验范围内氯化钾替代食盐量10%～50%与氯化钾替代食盐量0%相比，猪肉乳化肠的保水率出现了增加的现象，氯化钾替代食盐量50%与氯化钾替代食盐量0%相比猪肉乳化肠的保水率有了较高的增长，当氯化钾替代食盐量为20%～50%时，猪肉乳化肠的保水率增长缓慢；原因应该是在加工食盐替代后减少了灌肠中水分的失去，钠的部分替代影响了水分的运输，氯化钾的存在减少了猪肉乳化肠水分的流失替代食盐；由于钾离子与钠离子两者渗透压不同，钾离子的存在可以减少细胞中水分的流失。氯化钾替代食盐量10%～50%与氯化钾替代食盐量0%相比，乳化肠的pH值无显著性差异(p>0.05)，用氯化钾替代食盐不影响猪肉乳化肠的pH值。另外Alio(2009)[22]等在研究钠替代对猪腰肉腌制动力学的影响得到氯化钾的存在可以减少水分流失的结果。

2.2 氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠感官的影响

氯化钾部分替代食盐所得猪肉乳化肠制品的感官分析结果见表3。

由表3可知，氯化钾替代食盐量在0%～40%时，氯化钾对猪肉乳化肠的感官没有显著性差异。但当氯化钾替代食盐量在50%时，对猪肉乳化肠滋味感官的评分有所降低，不过还在可接受范围内；原因是由于在灌肠制作中添加调味料，而且食盐咸味也可以掩盖一定程度的氯化钾的涩味，当添加量在50%时，氯化钾的量增多，氯化钾的涩味只被掩盖了一部分，影响了灌肠的口感。就实验范围内而言，当替代量为40%时，能保证灌肠的滋味和整体接受性。在P.Gou(1996)[23]等人研究氯化钾、乳酸钾和甘氨酸作为氯化钠在发酵香肠和干腌猪腰肉的替代品中得到KCl可替代40%的NaCl，产品风味无明显缺陷。

表3 氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠感官的影响

注：平均值±标准差；同一列英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(p<0.05)。

2.3 氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠质构的影响

氯化钾部分替代食盐所得猪肉乳化肠制品的质构测定结果见表4。

由表4可知，氯化钾替代食盐量10%～50%与氯化钾替代食盐量0%相比，猪肉乳化肠的硬度有所变化，但是差异不显著(p>0.05)；而且在感官品尝上无明显的变化，没有明显的区别；猪肉乳化肠的弹性和咀嚼性略有增加，但是无显著性差异(p>0.05)。本次实验结果与Pasin(1989)[24]等人研究结果相似，并且在Bibiana A. dos Santos[13]等人的氯化钠替代盐对于发酵香肠蛋白水解和流变特性的影响研究结果也表明香肠的硬度有略微的降低。

表4 氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠质构的影响

注：平均值±标准差；同一列英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(p<0.05)。

2.4 氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠色差的影响

氯化钾部分替代食盐所得猪肉乳化肠制品的色泽结果见表5。

表5 氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠色差的影响

注：平均值±标准差；同一列英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(p<0.05)。

由表5可知，氯化钾替代食盐量0%～50%范围内，氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠的色差，没有显著性差异(p>0.05)，氯化钾替代食盐量10%～50%与添加量在0%时，灌肠的L值虽然略有增大，但不显著；a值、b值无显著性差异(p>0.05)，相差不大；a值较小是因为本实验在制作猪肉乳化肠时没有添加色素。此次研究结果与众多学者研究的结果相似[25]。就实验范围内，用氯化钾部分替代食盐来制作猪肉乳化肠，对最终制品的色泽无显著影响。

3 结论

在实验考察范围内(氯化钾替代食盐量0%～50%)，氯化钾部分替代食盐可以提高猪肉乳化肠的保水率，且保水率与氯化钾的添加量呈正相关；氯化钾部分替代食盐对猪肉乳化肠的色差，硬度，弹性，咀嚼性，pH值影响不显著。氯化钾替代食盐量在40%及以下时，产品的整体可接受性较高，50%的氯化钾替代量时，感官评分明显降低，建议氯化钾替代量为40%。