黑豆紫米香肠加工工艺研究

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

黑豆，又名乌豆、料豆，为豆科植物大豆的黑色种子，具有重要的药食两用功能。每100g黑豆中约含蛋白质36g、脂肪15.9g、碳水化合物33.6g、膳食纤维10.2g、钙224mg、镁243mg、磷500mg，同时含有人体所必需的维生素和微量元素铁、锰、锌、铜、硒以及花青素、异黄酮等保健物质[1～3]。因含植物固醇、黄酮、皂苷等成分，黑豆具有较好的降血脂功能，能够促进胆固醇的代谢、软化血管、预防动脉硬化[4，5]。此外，黑豆的血糖生成指数较低，是大米饭和小麦馒头的0.2倍，适合糖尿病人及需要控制血糖者食用[6]。

将黑豆应用于熏煮香肠的加工，同时添加优质紫米，制备休闲化的香肠产品，既能丰富产品口感和风味，又能进一步提升产品的营养价值。因此，本文通过单因素试验和正交试验对影响产品品质的关键工艺控制点进行优化，研究不同影响因素对产品品质的影响，制备高品质熏煮香肠产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜猪肉、糖纳黑豆、紫米、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、红曲红色素、乳酸钠、香精、木薯变性淀粉、猪肠衣(均由公司提供)。

1.2 试验设备

绞肉机、滚揉机、搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、连续封口机、杀菌锅。

1.3 试验方法

1.3.1 试验基础配方

香肠基础配方设计如下。

猪肉40%、糖纳黑豆5%、紫米6%、食盐0.7%、白砂糖4%、复合磷酸盐0.2%、亚硝酸钠0.005%、D-异抗坏血酸钠0.05%、卡拉胶0.4%、红曲红色素0.01%、乳酸钠2%、香精0.3%、木薯变性淀粉7%、冰水34%。

1.3.2 试验流程

1.3.3 试验操作要点

(1)原料肉修整。

将新鲜猪肉进行修整，修去软骨、碎骨、多余脂肪、风干氧化层、杂质等。

(2)原料肉绞制。

修整后的猪肉使用6mm网板绞制，要确保绞肉机清洁卫生，刀具锋利。

(3)滚揉、腌制。

将原料肉及料水一同入滚揉罐，滚揉参数见表1。

表1 滚揉参数

备注：运行要求，正转25min，休息5min，反转25min，休息5min，以此类推。

(4)紫米蒸煮。

将紫米洗净，按一定比例与水混匀，入蒸煮箱进行蒸煮。

(5)搅拌。

将腌制料馅、黑豆、紫米加入搅拌机内，搅拌10min，真空度要求-0.08±0.005MPa。

(6)灌装。

使用猪肠衣进行灌装，松紧适当，灌装后挂杆入烟熏蒸煮箱。

(7)烘烤

产品烘烤工艺如下：干燥65～70℃，30min；蒸煮80～85℃，80min；干燥75℃，30min；烟熏70～75℃，10min。

(8)冷却、包装。

烘烤后的产品经冷却后进行真空包装，在95℃、10min条件下进行二次灭菌，随后产品经水冷后捞出，沥干。

1.3.4 单因素试验

通过预试验确定影响产品品质的主要因素为紫米添加量、紫米蒸煮时间、米水比例及黑豆添加量。

(1)紫米添加量的选择。

固定紫米蒸煮时间30min、米水比例1∶2、黑豆添加量5%，紫米添加量分别设置为2%、4%、6%、8%、10%，研究不同紫米添加量对产品品质的影响。

(2)米水比例的选择。

固定紫米添加量6%、紫米蒸煮时间30min、黑豆添加量5%，米水比例分别设置为4∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶4，研究不同米水比例对产品品质的影响。

(3)紫米蒸煮时间的选择。

固定紫米添加量6%、米水比例3∶2、黑豆添加量5%，紫米蒸煮时间分别设置为15、20、25、30、35min，研究不同紫米蒸煮时间对产品品质的影响。

(4)黑豆添加量的选择。

固定紫米添加量6%、米水比例3∶2、紫米蒸煮时间30min，黑豆添加量分别设置为4%、6%、8%、10%、12%，研究不同黑豆添加量对产品品质的影响。

1.3.5 正交试验

以产品感官评价得分为指标，通过正交试验对影响产品品质的主要因素进行进一步优化，确定黑豆紫米香肠最佳加工工艺。正交试验因素水平L9(34)见表2。

表2 正交试验因素水平

1.3.6 感官评价方法

邀请10位专业人员组成评审小组，对产品的色泽、风味、口感进行评定，取评分结果的平均值作为评定结果。感官评定项目及评分标准见表3。

表3 产品感官评定标准

1.3.7 产品理化指标测定

水分、蛋白、脂肪、淀粉、亚硝酸盐等均按照国家相关食品标准进行测定，要求产品各项理化指标均达到产品标准要求。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果

2.1.1 紫米添加量的确定

不同紫米添加量对产品品质的影响见图1。

图1 不同紫米添加量对产品品质的影响

由图1可知，随着紫米添加量的增加，产品感官评定得分先上升后下降。当紫米添加量为6 %时，产品感官评定得分最高。此时紫米与香肠的口感搭配协调，既有紫米的黏糯感，又有较强肉感，咀嚼性好。因此，黑豆紫米香肠加工过程中，最佳紫米添加量为6 %。

2.1.2 米水比例的确定

不同米水比例对产品品质的影响见图2。

图2 不同米水比例对产品品质的影响

由图2可知，随着蒸米用水的增加，产品感官评定得分上升，当米水比例为2∶3时，产品感官评定得分最高，当蒸米用水继续增加，产品咀嚼性变差，感官评定得分下降。由此确定，最佳米水比例为2∶3。

2.1.3 紫米蒸煮时间的确定

不同紫米蒸煮时间对产品品质的影响见图3。

图3 不同紫米蒸煮时间对产品品质的影响

由图3可知，随着紫米蒸煮时间的延长，产品感官评定得分先上升后下降，当紫米蒸煮时间为30min时，产品的感官评定得分最高，口感最好。因此，确定最佳紫米蒸煮时间为30min。

2.1.4 黑豆添加量的确定

不同黑豆添加量对产品品质的影响见图4。

图4 不同黑豆添加量对产品品质的影响

由图4可知，随着黑豆添加量的增加，产品的感官评定得分上升，当黑豆添加量为10%时，感官评定得分最高，此时产品香甜可口，风味协调。当黑豆添加量继续增加，产品的色泽加深、肉香减弱，评分下降。由此确定，最佳黑豆添加量为10%。

2.2 正交试验结果

正交试验设计及结果见表4。

表4 正交试验设计及结果

由表4可以看出，4个影响因素对产品品质影响的主次顺序为：B=C>A>D，即米水比例=紫米蒸煮时间>紫米添加量>黑豆添加量；黑豆紫米香肠的最佳制备工艺组合为：A2B3C2D1，即紫米添加量6%、米水比例1∶1、紫米蒸煮时间30min、黑豆添加量8%。

通过进一步试验验证得出：在该工艺条件下，产品的感官评定平均得分最高(9.67分)，产品香甜可口，嫩弹性最佳。

3 结论

黑豆紫米香肠的最佳制备工艺为：黑豆添加量8%、紫米添加量6%、米水比例1∶1、紫米蒸煮时间30min，在此工艺条件下，产品的色泽、口感、风味俱佳。该产品将熏煮香肠与营养谷物完美结合，进一步提升了产品的营养价值，具有一定的开发价值和市场前景。