不同乳化剂对乳化香肠品质的影响

西南大学动物科学学院 重庆 402460

乳化香肠是一种将原料肉、水、香辛料、食品添加剂和其他辅料经过斩拌、灌装、蒸煮等加工工艺制成的产品；因操作简单、携带方便、口感细腻、品种丰富等优点而深受消费者喜爱[1]。乳化香肠在生产加工过程中容易出现渗油渗水现象，严重影响其形态和质量，降低企业的生产效率。出油出水现象与原料肉中脂肪颗粒的大小；盐溶性蛋白质与脂肪的比例；蛋白质与脂肪之间的相互作用相关[2]。

目前，在生产加工中主要通过控制斩拌温度；降低原料肉肥瘦比；调整蛋白质、淀粉、乳化剂等辅料配比的方式来提高乳化肉糜的稳定性[3]。乳化剂分子同时具有亲水基和亲油基，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，形成均匀稳定的分散体系[4]。在斩拌工艺中加入适量配比的乳化剂，可以使脂肪和水形成稳定的乳浊液，包围脂肪，阻止产品出油。以猪肉为原料制作乳化香肠，以感官评分、剪切力和系水力为指标，研究了单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质的影响，以期为乳化香肠的加工提供有益参考。

1 材料与方法

1.1 原辅料与试剂

猪瘦肉、肥膘、玉米淀粉、食盐、白砂糖、味精、香辛料，购于当地市场。

猪肠衣：成都七福记食品有限公司。

亚硝酸钠、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯，均为食品级。

1.2 主要仪器与设备

MG-1220绞肉机、ZB-200型斩拌机、AR1140型电子分析天平、C-LM3数显式肌肉嫩度仪、YGC-40型灌肠机、ZZ-II型蒸煮锅、冰箱、CT14RD冷冻型离心机。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

原料选择→绞肉→腌制→斩拌→灌装→蒸煮→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

(1)原料选择。选择新鲜的市售猪瘦肉和猪肥膘，肥瘦比为3∶7。

(2)绞肉。猪瘦肉和猪肥膘均采用3mm×3mm孔板绞成肉粒。

(3)腌制。以猪瘦肉重计，加入食盐2%、白砂糖0.5%、三聚磷酸钠0.4%，抗坏血酸钠0.1%，亚硝酸钠0.15g/kg， 0～4℃条件下腌制24h。

(4)斩拌。在腌制完成的肉中加入肥膘，以猪瘦肉和肥膘重量计，加入卡拉胶0.1%、大豆分离蛋白0.5%、玉米淀粉5%、味精0.5%、冰水10%、香辛料适量，斩拌成肉糜状,斩拌温度控制在12℃以下[5]。

(5)灌装。采用可食性猪肠衣进行真空灌肠。

(6)蒸煮。在温度为80℃条件下水浴加热30min，蒸煮至香肠中心温度为72℃。

(7)冷却。冷却至室温，0～4℃贮藏。

1.4 测试指标及方法

1.4.1 感官评分

邀请10位经过训练的食品感官评价员(男女各5人)，依据灌肠商业等级评分标准[6](SB/T10278-1997)(见表1)，分别对香肠色泽、香味、滋味、组织形态进行感官评分。

表1 感官评分标准

1.4.2 剪切力

将乳化香肠切成长5cm的小段，直接采用肌肉嫩度仪测定它的剪切力，单位用kg·f表示，通过测定所得的剪切力值来代表产品的嫩度，每组样品重复测定3次[7]。

1.4.3 系水力

系水力即保水性,是指肉在外力作用下肌肉保持水分的能力。将乳化香肠切成肉糜，取适量肉糜用滤纸包裹并放于底部有脱脂棉的离心管中，在3 000r/min条件下离心10min，称量离心前后肉糜的质量m1和m2。每组样品重复测定3次。计算公式如下：

2 结果与分析

2.1 单硬脂酸甘油酯对乳化香肠品质的影响

在单硬脂酸甘油酯的添加量分别为0.1、0.2、0.3、0.4g/kg的条件下，以系水力、剪切力、感官评分为测试指标，研究单硬脂酸甘油酯对乳化香肠品质的影响，结果见表2。

表2 单硬脂酸甘油酯对乳化香肠品质的影响

由表2可知，当单硬脂酸甘油酯添加量为0.1g/kg时，乳化香肠感官评分最高，保水性较好，剪切力值小。因此选择大豆分离蛋白添加量0.1g/kg作为乳化香肠的较适添加量。

2.2 大豆磷脂对乳化香肠品质的影响

在大豆磷脂的添加量分别为1.0、1.5、2.0、2.5g/kg的条件下，以系水力，剪切力，感官评分为测试指标，研究大豆磷脂对乳化香肠品质的影响，结果见表3。

表3 大豆磷脂对乳化香肠品质的影响

由表3可知，当大豆磷脂添加量为1.5g/kg时，乳化香肠感官评分最高,保水性较好，剪切力值小。因此选择大豆磷脂添加量1.5g/kg作为乳化香肠的较适添加量。

2.3 蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质的影响

在蔗糖脂肪酸酯的添加量分别为0.2、0.5、0.8、1.1g/kg的条件下，以系水力，剪切力，感官评分为测试指标，研究单硬脂酸甘油酯对乳化香肠品质的影响，结果见表4。

表4 蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质的影响

由表4可知，当蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5g/kg时，乳化香肠感官评分最高,保水性较好，剪切力值小。因此选择蔗糖脂肪酸酯添加量0.5g/kg作为乳化香肠的较适添加量。

2.4 三种乳化剂最佳配比的确定

在上述单因素实验基础上，以感官评分、系水力、剪切力值为指标，通过L9(34)正交实验确定的单硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，蔗糖脂肪酸酯三种乳化剂的最佳配比，因素水平见表5，正交试验结果见表6，极差分析见表7，方差分析见表8。

表5 因素水平表

表6 L9(34)正交试验结果

表7 极差分析表

由表7极差分析表可知，影响乳化香肠系水力的因素主次为A>B>C，影响剪切力的因素主次为B>C>A，影响感官评分的因素主次为B>A>C。对系水力来说，最优组合为A1B3C1；对剪切力来说，最优组合为A2B2C3；对感官评分来说，最优组合为A2B2C3。

表8 方差分析表

表8方差分析结果表明，单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯这3个因素对系水力、剪切力、感官评分的影响均不显著。可能由于误差自由度过小以及方差分析方法中来源于空列的误差，也许空列中包含了一些互作效应，得出的误差平方和较大[8]。各因素的F值均不显著，故不再进行各因素多水平间的多重分析,直接从表6中综合考虑三因素对三个测试指标的影响，可得最优组合为A1B2C2，即第2实验组。

3 结论与讨论

单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质均有一定影响。这三种乳化剂的最佳配比为单硬脂酸甘油酯0.1g/kg、大豆磷脂1.5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.5g/kg，此配比下乳化香肠的肉馅切面有光泽，咸甜适口，外形完整，表面干爽呈收缩后的自然皱纹，具有较好的品质。

单硬脂酸甘油酯的加入不仅可以防止淀粉的老化回生还可以乳化分散油脂,使肉糜中脂肪与蛋白质的复合体系稳定，提高肉糜对机械负荷和热负荷的稳定性,减少制品出油出水现象[9,10]。

大豆磷脂具有较强的乳化、润湿、分散作用，它的添加可以使脂肪原料与肉中蛋白及其他添加剂均匀混合，提高产品的持水力以及肉的嫩度，改善乳化香肠的口感[11]。

蔗糖脂肪酸酯的水溶液有黏性和湿润性，对淀粉有特殊的防老化作用，它应用于香肠产品中既有乳化作用也可作为保湿膜成分。

这三种乳化剂复合添加到乳化香肠中，通过不同分子间的交互影响改善了产品整体体系的稳定性以及质构特性。