《随园食单》的世界传播

文/王斯

袁枚（1716.3.25—1798.1.3）是中餐业界都不陌生的一位历史伟人。人们会很自然地想到他那部备受中国厨师推崇、有“中国古代食经”之誉的《随园食单》。在相当程度上，袁枚也因这部书被称为“中国古代食圣”。《随园食单》（以下略称《食单》）以学者的准确和文人的语言记录了14世纪至18世纪流行的400多道膳品，从一粥一饭到海味山珍，南北风味，无所不包，均来自袁枚亲口所食、亲眼所见、亲身所历、亲耳所闻，可以说代表了中国古代食谱的最高水准。这种取自作者所处时代日常饮食生活经验的实录，使得《食单》具有超出菜谱范畴的历史文化价值。《食单》最精华之处的20“须知单”和14“戒单”涵盖了中餐的烹饪原则、食料味性的搭配原则、进餐礼仪和宴客之道，洋洋几千字，穿越数百年，对传统中餐的烹饪和进食仍具有时代意义。这使得《食单》于菜谱之外，又是一部美食品鉴、饮食思想和食学理论的经典。

《随园食单》这部书至少先后被译成法语（1924）、德语（1940）、日语（1955, 1958, 1964, 1975, 1980）、意大利语（2006）、韩语（2015）、英语（2018）等文字出版。我们很难穷尽周知《随园食单》究竟被译介成多少种文字，不过可以肯定的是，袁枚先生蜚声海外，《随园食单》是属于世界的经

《随园食单》这部书至少先后被译成法语（1924）、德 语（1940）、 日 语（1955, 1958, 1964, 1975,1980）、意大利语（2006）、韩语（2015）、英语（2018）等文字出版。我们很难穷尽周知《随园食单》究竟被译介成多少种文字，不过可以肯定的是，袁枚先生蜚声海外，《随园食单》是属于世界的经典食书。典食书。

西方人最早知道袁枚便是因为翟理斯（Herbert Allen Giles, 1845—1935）在其编写的《古文精选》《中国文学史》以及其他关于中国文学的著述中，翻译了《食单》的一些零散段落。《食单》的法文翻译是一位署名Panking的译者发表在介绍中国风俗的杂志上。他将《食单》题目译成“一位美食诗人的食谱：中国的布里亚-萨瓦兰”，显然是为了便于法文读者理解——这一比喻大概是西方世界称袁枚为 “东方的布里亚-萨瓦兰”的渊薮。德文版的《食单》是由德裔人类学家、东方语言学家艾伯华（Wolfram Eberhard,1909—1989）翻译的，德文版书名直译为“中国人的厨房：随园先生的烹调艺术”——人类学家对他文化的厨房（实则食物加工方式）素来兴致盎然。《食单》在日本的译介人主要是青木正儿，分别译注了1958年、1964年和1980年三个版本，1975年的中山时子译本事实上也是在青木正儿版本基础上做了一些补正。2006年，意大利翻译出版了该书。尽管是华人翻译的，但将这本书介绍到意大利的，其实是一位瑞士名厨。他在中国和日本生活期间，知晓并阅读了《随园食单》，惊叹于书中的食物至今仍然存在，而原作者在当时就对食物营养价值有如此深入的了解。所以在意文版的《食单》中，穿插了许多批注。

2017年，《食单》完整的英文版终于付梓， 即将于2018年内由宝库山图书公司出版。2018年8月20日，笔者有幸和宝库山的创始人Karen Christensen（沈凯伦）女士在纽约访谈。最初是一位华裔加拿大人Sean Chen在自己的博客上出于个人兴趣爱好连载了翻译的内容。他的博客被《中国食物》的作者安德 森(E.N.Anderson)教授无意中发现，在他和另外两位中国饮食文化学者Jeffrey K Riegel和Nicole Mones的密切关注和积极鼓励下，Sean Chen完成了《食单》的翻译，并由三位前辈学者做了专业上的编辑改订。

最早向韩国人介绍《食单》的，是韩国食学界的开拓者李盛雨（1928—1992）。他在《韩国食品社会史》、《韩国料理文化史》、《韩国食品文化史》中均提及袁枚和《随园食单》，翻译引用了其中少部分内容。直到2015年，才正式出版了《食单》的韩文版，译者是韩国培花女子大学烹饪系研究中国烹饪史的申桂淑（Kye Sook Shin）教授。在韩文版的“前言”中，译者特别说明了她是受到亚洲食学论坛主席赵荣光先生的启发和鼓励才下决心完成这一工作的。2015年初，她专程到袁枚的故土杭州考察，将中国杭帮菜博物馆（尤其袁枚展区）的参观见闻记录在她的饮食博客中。韩国学者认为《食单》的价

最早向韩国人介绍《食单》的，是韩国食学界的开拓者李盛雨（1928—1992）。他在《韩国食品社会史》《韩国料理文化史》、《韩国食品文化史》中均提及袁枚和《随园食单》，翻译引用了其中少部分内容。直到2015年，才正式出版了《食单》的韩文版，译者是韩国培花女子大学烹饪系研究中国烹饪史的申桂淑（Kye Sook Shin）教授。在韩文版的“前言”中，译者特别说明了她是受到亚洲食学论坛主席赵荣光先生的启发和鼓励才下决心完成这一工作的。2015年初，她专程到袁枚的故土杭州考察，将中国杭帮菜博物馆（尤其袁枚展区）的参观见闻记录在她的饮食博客中。韩国学者认为《食单》的价值与中国历史上其他的食谱大不同，其中蕴含了许多关键的烹调理论和哲学，对于今天学习中国烹饪的人来说富有启示。值与中国历史上其他的食谱大不同，其中蕴含了许多关键的烹调理论和哲学，对于今天学习中国烹饪的人来说富有启示。

2017年，《食单》完整的英文版终于付梓，即将于2018年内由宝库山图书公司出版。2018年8月20日，有幸和宝库山的创始人Karen Christensen（沈凯伦）女士在纽约访谈。最初是一位华裔加拿大人Sean Chen在自己的博客上出于个人兴趣爱好连载了翻译的内容。他的博客被《中国食物》的作者安德森(E.N.Anderson)教授无意中发现，在他和另外两位中国饮食文化学者Jeffrey K Riegel 和Nicole Mones的密切关注和积极鼓励下， Sean Chen完成了《食单》的翻译，并由三位前辈学者做了专业上的编辑改订。

安德森认为袁枚在中华食学史上的地位可以和布里亚-萨瓦兰在欧洲食学史的地位相提并论，他很早就关注到中国学者关于将袁枚诞生日确立为“国际中餐日”的倡议，认为是合情合理、当之无愧的，全世界都应当积极响应。美国的中国烹饪文化学者纽曼博士在2010年发表了题为《袁枚：中国伟大的美食家》文章，向西方读者介绍了袁枚的生平以及西方人对《食单》的认知和研究情况。当然，在既往诸多研究者的关注和宝库山以及安德森教授的亲自监理下，英文版的《食单》对于世界范围内更多的食学研究者和中餐爱好者的意义不言而喻。

让我们的眼光从世界回到中国。中国学者赵荣光在20世纪80年代就开始了对袁枚着力于其食学贡献层面的研究。他认定袁枚是中国古代食圣，总结了袁枚在中华食学史上开创性的十个第一：

1.袁枚是海内外饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代食圣，是中国历史上最伟大的饮食理论家和最著名的美食家。

2.袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人。

3.袁枚是中国历史上第一个把饮食作为安身立命、益人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就的人。

4.袁枚是中国历史上第一个为厨师立传的人。

5.袁枚是中国历史上第一个得到社会承认的专业美味鉴评家。

6.袁枚是中国历史上第一个系统提出文明饮食思想的人。

7.袁枚是中国历史上第一个大力倡导科学饮食的人。

8.袁枚是中国历史上第一个敢于公开宣称自己“好味”的人。

9.袁枚是中国历史上第一个将“鲜味”认定为基本味型的人。

10.袁枚是中国历史上第一个把人生食事提高到享乐艺术高度的人。

毫无疑问，袁枚既不是那种只想满足个人口腹之欲的饕餮之徒，也不是中国历史上不乏其人的那种欣赏游戏笔墨型咏食文人，袁枚是远远高出于所有这些人们之上的伟大的食学家。2018年是改革开放40周年，世界中餐业联合会邢颖常务副会长提议，应当借今年10月19-21日的亚洲食学论坛这一盛事，推选一批优秀的食学学术成果，表彰先进，以期社会各界对食学学科的关注和认可，让社会知晓食学学科的建设成就。

安德森认为袁枚在中华食学史上的地位可以和布里亚-萨瓦兰在欧洲食学史的地位相提并论，他很早就关注到中国学者关于将袁枚诞生日确立为“国际中餐日”的倡议，认为是合情合理、当之无愧的，全世界都应当积极响应。美国的中国烹饪文化学者纽曼博士在2010年发表了题为《袁枚：中国伟大的美食家》文章，向西方读者介绍了袁枚的生平以及西方人对《食单》的认知和研究情况。当然，在既往诸多研究者的关注和宝库山以及安德森教授的亲自监理下，英文版的《食单》对于世界范围内更多的食学研究者和中餐爱好者的意义不言而喻。