权茂北京菜下承根脉，上塑灵魂的新北京菜

文/宗莲籽、王瑞平 编辑/张颖 图片提供/权茂北京菜

提起“新北京菜”，很多食客立刻想到权茂北京菜，虽然在某种意义上，权茂北京菜颇有几分都市隐者的感觉。它位于东三环华贸商圈，前面是喧哗的SKP，紧邻多个五星酒店；但是，它低调地隐藏于华贸公寓2层，如果不仔细寻找，还真是难觅踪影。当一家餐厅能让食客们愿意“众里寻它千百度”的，那么它一定有自己的过人之处。

食客说：“在权茂遇见时尚的北京菜，对北京菜的起源与特色有了新认识”。权茂北京菜用自己的方式表达着菜品时代特点，就像艺术家们用无尽的创意表达对美的独特感受一样。

创意源自小葱拌豆腐的千层酥配椿香小豆腐与菲鱼籽

下承根脉，抓住北京菜的根

喜欢权茂北京菜，是因为它传承着北京菜的根。老北京人来到这里，每道菜或许都会打开记忆之门。如果您想听，老北京食客会借着菜品，娓娓道来北京的民俗典故，比如“传说中的赛香瓜”，就源自老北京菜“赛香瓜”。赛香瓜是将梨、黄瓜、京糕，切丝后加点糖桂花，拌匀。在冬天吃不到香瓜的时候，花点心思，用简单的食材吃到夏天的味道。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中也曾提到赛香瓜，他说自己有一个亲戚，“属汉军旗，又穷又馋。一日傍晚，大风雪，他儿子回家，顺路拾得四只鸭梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门匡朗一声响，追已无及。一小时后，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝！这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。”所以梁先生说，“真正的馋人，为了吃，决不懒”。事实上这不仅是馋，而更是一种生活态度，用老北京的话说就是“讲究”, 就算是穷讲究，也是讲究。权茂北京菜把这道“传说中的赛香瓜”放进竹篮，缀以苦菊、芝麻菜如同将刚从田间采摘出的香瓜放在竹篮中一般，将传统菜品的天然演绎到极致，运用传统调味手法将黄瓜、雪梨、京糕与乳瓜搭配到一起，通过食材的组合创造出新的味道，形式上更富有现代艺术气息。

上塑灵魂 ，创新北京菜

喜欢权茂北京菜，亦是因为它像这个城市一样，充满了时尚的创意之感。菜品设计总监余梅胜说：“权茂北京菜将传统的北京菜赋予了新的艺术展现形式。在设计菜品时，需保留主料本身独有的本味，更需要掌握烹调的火候，这些都是食材香气得以释放的保证。每款菜品的味道就是灵魂，学习与实践加上时间的不断积累，使厨师对味道的理解更加深刻，从而得出规律性的东西，做到‘有味使其出，无味使其入，有异使其去’。”提起北京菜怎能少得了烤鸭，“权茂招牌烤鸭”对传统的烤鸭烹饪技法进行改进，比普通的烤鸭多烤十几分钟，鸭肉入口酥脆、肥而不腻；对烤鸭的配料也做出了相应改进，大葱改成洋葱，传统的甜面酱改成辣梅子酱、芥末沙律酱等，使烤鸭的口感与颜色更加丰富。另外一道备受推荐的菜品是“缤纷的海洋”，运用具有天然鲜味的紫菜、蟹肉、小虾、鱼籽四种取自海洋的食材，巧妙体现出海洋清、淡、咸、甜的四种味道，清而不淡、鲜而不浓。炸酥的小虾搭配质感较软的蟹肉以及滑嫩的紫菜和鱼籽，使菜品的味道具备跳跃感与层次感。北京是一个包容的城市，接受着来自五湖四海的人，也接受异乡人的故乡菜。

QA余梅胜权茂北京菜菜品设计总监

权茂北京菜菜品设计总监余梅胜师傅是土生土长的北京人，他始终坚信“创意思维比菜品更有价值”。权茂北京菜更是见证他的创意思维。

Q：你对北京菜的理解是什么？

A：北京菜系的发展，有三个高潮。清朝是北京菜发展的第一个高潮，民族大融合时期，具有地域特色的美食也因此到了京城，从而形成了多元化的饮食组成。

在新中国成立初期，各地名厨汇集北京，为菜系发展而努力。这是第二个高潮。

改革伊始，北京菜系发展的第三个高潮随之而来，世界上的饮食元素与中国本土的饮食特点不断融合，加之网络、物流等现代的信息交流方式发展，改变了人们的传统思想，开阔了人们的眼界，烹饪技法也随之提升，超越固有模式，使北京餐饮市场得以蓬勃发展。全国各地的精英与企业家汇聚北京，为北京的饮食市场带来巨大的需求。为满足需求，餐饮品牌逐渐将北京市场作为试金石，打造了独特的北京饮食文化。

Q：权茂菜品的特点是什么？

A：权茂的菜品在打造过程中都是以味道为中心，以养生为目的，食材以“绿色”为主，取自天然。绝大部分菜品尽可能少油、少盐、少淀粉，尽量使用纯天然调味料。

Q ：您对厨师的要求是什么？

A：厨师应当为食客提供丰富的口感，使每一口食物具有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为基本的搭配模式，如软配硬、酥配滑等。

在菜品的配饰方面也需要讲求创新，好的形状设计能够更好表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜中，通过调味、烹制、盘饰传达出菜品的内涵和对美食的认知。

菜品需用色简洁。设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩进行定位，从而进一步设计出主色调，只有这样，菜品才会看起来“养眼”。

Q：“权茂北京菜”的客群定位是什么？

A：“权茂北京菜”为不同的客户群体量身设计出不同形式的菜品。追求传统饮食风格的人群倾向于具有油腻感、味道浓郁的食物；现代人则追求饮食的健康与本真、食材的天然与原始之味；年轻人则愿意尝试时尚、具有刺激感的菜品。

针对这几类人的不同需求我们研发出三类菜式：传统、健康与创新菜品，我们仍需要不断努力、创造、学习，改变烹饪体系以求满足现代市场需求。

Q：“权茂北京菜”是如何满足顾客领悟的？

A：一款菜品只有具备温、快、新、适口，才能更好满足顾客对于菜品的领悟。适当的温度，既保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。一款菜品从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜的速度。

设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、便于出菜的原则，实现该快的菜快上，该慢的菜慢上。在食材的烹调过程中赋予新意同样至关重要，做到“古为今用、洋为中用”，在食材的选取与处理方式上、新型调味料的使用上、烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。

最后，需要根据餐厅的地理区域和市场定位设计出不同的菜品，做到适口。菜品设计需要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，适应并满足当地客户的消费需求。要求菜品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，以确定是面向大众人群还是小众人群。