未标这个代码的酱油会致癌？

陈强

酱油是我国传统的调味品，也是每家每户的烹饪必备调味料。近日，一则网络流传的谣言称，“根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！市场上所有酱油，不管是哪些名牌，只要没有这个代码一律不要购买{赶快转告亲友不要买，买了也要扔掉，看看你吃过这类有毒的产品吗？”

那么，事实果真如此吗？

“GB18186”代码到底代表着什么？

“GB18186”是国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》的国家标准编号。简单来说，这是一项酿造酱油的国家标准。根据标准，酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。符合标准的酿造酱油才能标注“G818186”。

没有这个代码的酱油就不安全吗？

市场上沒有标注“GB18186”代码的酱油主要有三类——标注了“SB10336”（配制酱油）代码的酱油、标注了酱油生产企业生产标准代码的酱油还有进口酱油。

第一类：标注了“SB10336”代码的酱油。“SB10336”是一项配制酱油的商业行业标准。根据标准，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。按照定义，市场上不少饺子酱油、海鲜酱油、老抽都属于配制酱油。再说得简单些，配制酱油的主要原料还是酿造酱油，只是出于改变风味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加剂。符合“SB10336”标准的配制酱油，是可以安全食用的酱油。

第二类：标注了酱油生产企业生产标准代码的酱油。

例如“×锦记”的一款酿造酱油上标注的代码是“Q/XLKK2002S”，这就是企业标准代码。按照我国的《食品安全企业标准备案办法》，允许食品生产企业制定企业标准，而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准，且必须向省级卫生行政部门备案。所以，标注企业生产标准代码的酱油，安全性也是无虞的。

第三类：进口酱油。日本、韩国、新加坡等国家的进口酿造酱油不使用我国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。但按照《中华人民共和国食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。

可见，上述三类没有标识“GB18186”代码的酱油都是符合食品安全要求的。

“化学黑焦糖勾兑”是什么东西？

谣言中的“化学黑焦糖勾兑”、“酱油致癌”等其实都是指向添加剂焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。配制酱油中普遍会用到一种可增加酱油色泽的添加剂——“焦糖色”，而这种添加剂中含有“4-甲基咪唑”。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将已进行致癌研究的化学物分为四类：1类，对人致癌性证据充分；2类，A组对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分，B组人致癌性证据有限，对动物致癌性证据也不充分；3类，现有证据未能对人类致癌性进行分级评价；4类，对人可能是非致癌物。其中，1级和2A级致癌物要尽量避免，2B级致癌物则无需过度紧张，因为其致癌的可能性“在动物和人群的证据都不足。“4-甲基咪唑”属于2B级。

所以，关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法，没有实验依据，也没有得到国际上权威机构的一致认可。我国食品相关安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200毫克/千克。按照目前的检测数据，人们每天从酱油中摄入的“4-甲基咪唑”也是完全符合国际相关规定和法定标准的。

另外，国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司标准管理处近日也发布文告辟谣，表示从未发布过与网传消息相似的公告或新闻。所以消费者只需从正规渠道购买正规厂家生产的酱油，不必担心“酱油致癌”。

编辑/赖瑞丹