酒店精英人才经营管理思维的培养路径研究①

摘 要：酒店精英人才缺乏已成为制约我国旅游业、酒店业发展的瓶颈，经营管理思维的培养又是精英人才培养的重中之重。本文分析了蓬勃发展的酒店行业人才需求与酒店教育之间的缺口，明确了培养酒店精英人才的定位，结合本校的实践与探索经验，从五个方面提出了培养酒店精英人才经营管理思维的措施。

关键词：酒店精英人才 经营管理思维 培养路径 校企合作

中图分类号：F272.92 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2018）12（b）-179-03

1 问题的提出

行业调研显示，酒店行业目前最紧缺的不是基层员工，而是高层管理人员。随着国际品牌在中国的拓展速度不断加快，中国本土饭店集团不断兼并和扩张、人工智能等新技术出现，酒店行业日新月异的发展导致了管理人员青黄不接、质量快速下降的局面。据数据显示，2016年全国近800家五星级酒店在任总经理中有80%实际能力与他们任职岗位并不匹配。酒店行业需要大量有精英潜质的后备力量加入。

与此同时，酒店教育却无法满足这种需求，需求与供给错位。目前酒店教育主要有三个层次：本科、高职和中职。从本科教育看，以酒店管理作为招生专业的院校凤毛麟角，而同样培养酒店人才的旅游管理专业生源萎缩严重，大部分院校每年招生规模只有一个班。同时由于本科走的是“高层路线”，过高的培养目标和过宽的专业设置，导致学生学习目标不明确，专业能力不突出，从实际情况来看最终留在酒店行业的非常少。所以目前培养酒店管理人才的任务主要集中在高职院校和中职院校，但这两种院校由于学校层次所限，培养人才的主要定位是酒店基层员工和基层管理者，课程目标也主要侧重培养学生熟练掌握各部门基础操作技能，对于酒店管理技能训练不足，对于酒店经营思维的训练更较少涉及，从而导致经营管理人员的培养几乎是“空白”。

因此，从行业需求和学校人才培养现状来看，院校在培养学生技能的同时，必须着重加强酒店经营管理思维的训练，培养学生成为具有国际视野的酒店中、高层管理者的潜质和能力，成为酒店行业发展的重要力量。

2 经营管理的定义和内容

企业的经营管理一般指把人力、物料、设备、资金、信息、技术等生产要素变换为有形产品和无形服务的过程（即投入产出过程），目的就是要通过有效运用有限资源实现收益最大化。

经营管理决策既需要有战略性眼光和思路，也需要有科学方法来支持。主要内容可分为四大部分：（1）运营战略：包括产品策略、服务策略、竞争策略、供应链结构设计和生产运营组织方式决策等；（2）运营系统设计：包括运营技术选择、运营能力规划、流程设计、设施布置设计、选址、工作流程设计等；（3）运营活动的计划、组织与控制：包括采购与供应商管理、不同层次的生产运营计划、库存控制、物流配送、质量控制等；（4）运营系统与运营过程的改进：包括运营系统绩效评价、绩效分析工具、改进方法等。具体来说，就是从企业的发展战略、组织结构设计、计划供应链管控、人力资源管理、市场营销规划、财务管理、企业文化建设等7个维度进行企业管理运营活动。

3 培养学生具备经营管理思维的路径探索与实践

3.1 加强经营管理综合训练课程的设置和操作系统配置

目前大中专院校在酒店管理专业课程设置上，普遍存在只见树木、不见森林的情况，即学生只能在微观的角度看到前厅、餐饮、客房等服务的“点”，却缺乏从全局把握酒店经营的能力。目前酒店管理专业课程普遍分割为几大块：第一，酒店各部门实务，包括《酒店前厅服务与管理》《酒店餐饮服务与管理》《酒店客房服务与管理》《酒店康乐管理》《酒店市场营销》《酒店财务管理》《酒店人力资源管理》等；第二，技能型课程，包括调酒、咖啡、茶艺、插花等；第三，实习实训，主要以到各酒店实习为主。但是如何站在酒店运营最高点将酒店各部分整合起来、综合运营呢？建议参考工商管理类课程，增加酒店模拟经营沙盘类课程。从本校目前实际实践情况来看，酒店物理沙盘和电子沙盘各有其优点。

第一，物理沙盘。目前在全国先进的少数院校已经开始使用物理沙盘。本校使用的《酒店管理模拟沙盘》以酒店客房业务为主线，学生分别担任CEO、客房部经理、人力资源部经理、市场营销部经理、采购部经理等角色，通过模拟酒店整体运营，在分析市场、制定战略、整体营销、客房管理、采购管理、人力资源管理和财务结算等一系列的活动中，领悟科学管理规律，提高商业决策和整体运营的能力。从本校使用效果来看，物理沙盘最大的优点是直观，市场上5家酒店，虚拟的员工、客房、客人、物品、现金流等都有物质载体，所有的操作都在盘面上，方便学生理解和操作，极大的调动了同学的积极性。此类型物理沙盘适合初步了解酒店经营管理的学生。

第二，电子沙盘。本校使用的是芬兰CESIM系统，该系统以客房为中心模拟酒店运营，综合了餐厅管理、前台、人力资源、保洁、财务、采购、维修、市场营销等。每个市场可以设置100家酒店，每10家酒店为1个小组，竞争按照回合进行，一般运行4～12回合。每回合需要作一定数量的决策，并且在决策截至时间过后，系统会计算出每回合每个小组的结果，获胜的条件是累计收益最大化。从本校实际使用效果来看，此系统比较全面和复杂，摆脱了物理沙盘组数和人数的限制，可以综合锻炼学生的酒店运营能力，由于竞争难度较高，适合有发展潜力且喜欢深入思考的优秀学生。

3.2 引入国际酒店集团经营实战课程

院校可以引入国际知名酒店集团先进的在线培训课程，使学生有效掌握国际酒店行业前沿信息、知识与技能，提高经营管理思维与能力。本校与万豪集团开展了相关合作，由外国教授和酒店高层管理者使用英语开展在线教学，線下教室会由英语教师和专业教师组成团队组织同学们进行有效学习、完成课后作业和考核，保证教学效果。2018年具体课程安排如表1所示。通过学习，教师和学生的专业水平都得到进一步提高。

3.3 参加高级别酒店经营管理模拟竞赛，提高学生运用能力

经营管理思维的提高需要在竞争激烈的实战中训练和检验。由于学生还未进入真正的酒店行业，因此模拟竞争就显得尤为重要。建议学校、行业可以举办校级、市级、省级或者国家级比赛。目前比较有影响力的是CESIM公司举办的《全国酒店经营模拟大赛》，每年有300多所全国知名本专科院校参赛，经过初赛、复赛后，最终会有30～40支队伍进入决赛，按照由国际酒店集团总经理和知名大学教授组成的评委团要求进行模拟决策和商业演示环节，这对优秀学生的经营管理思维是极大的锻炼，最终优秀队伍会获得由酒店总经理评选出的“最受企业家欢迎团队”，这更是对优秀学生的肯定。另外，目前排名世界第一的万豪集团每年举办的“酒店未来职业精英挑战赛”，对学生的策划能力、英语能力、演讲与表达提出了更高的要求，在比赛中表现优秀的学生也成为知名酒店集团争相邀请的对象，为职业发展奠定了良好的基础。

3.4 加强综合实践环节设置，培养经营管理思维和能力

经营管理能力的培养，关键在于多实践，在實践中不断进步。学生可以在教师的指导下，充分利用校内中餐厅、西餐厅、酒吧实训室以及校园，结合专业特点，策划实施“校园美食节”“校园啤酒节”等，由具有经验的双师型教师指导学生进行产品设计、活动流程设计、宣传设计、盈利与成本核算等；另外，可以由教师带领学生分小组经营“店校合一”的校内生产性实践酒店，这种酒店一般集餐饮、客房、酒吧、会议于一体，教师给学生安排相应职务和班次，学生要根据当天的排班表上安排的职务开展工作，不管当天是总经理、餐厅主管或者是普通员工，都需要处理好当班的全部事务。这也是目前国外优秀的酒店管理院校普遍采用的方式，让学生在实践中提升经营和管理能力。

3.5 校企共育“管培生”，为酒店行业培养精英人才

院校和知名酒店集团进行洽谈，签订合作协议。由酒店对优秀学生进行选拔，组建酒店精英班。在校期间，由校企导师共同对学生进行培养，例如设置以酒店真实情境布置的教室、酒店高管定期讲座带来行业最前沿的智能科技和管理模式，酒店资助学生到海外项目进行研修，教师定期到合作酒店学习和实践经营管理技巧以更好培养学生。经过在校期间的精心培养后，学生实习时正式进入酒店“管培生”项目。在1年到1年半时间，酒店结合自身需求和学生兴趣特点，安排学生到酒店几个不同部门去学习，由部门领导甚至酒店总经理采取“师徒制”亲自进行指导，提高学生的经营管理思维和能力。待“管培生”培养期结束后，成为主管或者经理级别的管理层，使学生在实践中进一步提升能力，尽快成长为酒店行业的中坚力量。

4 结语

酒店经营思维管理的培养，是酒店管理者培养的重要环节。只有在学校和酒店的通力合作下，准确定位，共同探索，精心培养，才可能为日益国际化的中国酒店业提供源源不断的精英人才，促进行业快速、健康发展。

参考文献

[1] 钱亮亮.ERP沙盘模拟实践教学存在的问题及对策[J].科技创新导刊，2018（2）.

[2] 顾秀玲.国际化背景下“酒店产业领袖”培养模式研究[J].中国商论，2015（10）.

[3] 万豪基金中国旅游教育合作项目资料[Z].2018.

①基金项目：无锡市教育科学“十三五规划”课题《高职酒店管理专业学生核心竞争力培育研究》（H/D/2018/013）；无锡市职业院校名师工作室“酒店（度假区）和景区规划工作室”阶段性成果；江苏高校品牌专业建设工程资助项目（PPZY2015B198）。

作者简介：顾秀玲（1981-），女，黑龙江鹤岗人，副教授，硕士，主要从事市场营销、酒店服务与管理、酒店教育方面的研究。