北京市某高中住宿生学校食堂就餐情况调查

霍　斌，王情情，杨　旸，赵　辉，朱赫男，张　倩

(1北京市八十中学，北京　100102； 2中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京　100050； 3国妇幼保健协会，北京　100080)

不合理饮食会影响儿童青少年的健康，容易发生贫血、超重肥胖等疾病[1-2]。为了解北京市朝阳区某高中住宿学生在学校食堂的食物摄入情况，于2015年9月—2016年7月收集学生的食堂刷卡记录，进行综合分析。

1　对象与方法

1.1　对象

北京市朝阳区某高中高一、高二住宿生共414人，排除其中的藏族班和国际班的学生及其他不合格的记录后，随机抽取174名住宿学生作为调查对象。其中男生88人(占50.6%)、女生86人(占49.4%)。

1.2　方法

在2015年9月—2016年1月和2016年2—7月两个学期，除去周末和假期，共207d，利用计算机设备采集调查对象在食堂用餐的刷卡记录，包括学生编码、就餐时间、菜品名称和数量等。通过学校食堂的采购记录和食谱获得每个菜品的配料及相应的重量。学校食堂提供的早餐菜品有42种，如肉包子、肉夹馍为2种菜品；午餐和晚餐供应菜品相同，均为168种，全天合计210种菜品。菜品和食材基本包含了北京市常见的食物。

分别计算调查期间的调查对象一日三餐在学校食堂的累计就餐率。调查对象某一餐在食堂的累计就餐率不足30%为基本不在食堂吃、30%～50%为偶尔吃、50%～70%为经常吃、超过70%为每天吃。分析学生每餐的菜品数量及包含的食物品种。参考《中国居民膳食指南(2016)》，把食物分为谷薯类、蔬菜和水果类、动物性食品、大豆和坚果类4类，分析每餐的食物种类。对全天餐次数达到2次及以上的日期，进一步分析全天的摄入食物品种和种类。计算学生早餐点餐频率最高的菜品，由于食堂供应的午餐和晚餐菜品基本相同，将二者合并后分析午餐和晚餐食用频率最高的菜品。

1.3　统计分析

2　结果与分析

2.1　一般情况

共收集174名学生207d的食堂就餐刷卡记录，共计47 457条有效记录，平均每人有272条记录。

2.2　就餐情况

2.2.1在食堂就餐频率多数学生经常在食堂就餐。调查对象在食堂食用午餐的频率较高，有84.5%的学生经常或每天在食堂吃午餐。在食堂食用晚餐的频率较低，仅56.9%的学生经常或每天在食堂食用晚餐，其中男生的比例为68.2%，高于女生的45.3%(P<0.05)(表1)。

2.2.2三餐点菜数量早餐平均点2.2±0.9个菜品、午餐平均点1.6±0.7个菜品、晚餐平均点1.5±0.7个菜品。早餐有73.2%的学生点2个及以上的菜品，而午餐和晚餐仅有8.7%和5.9%的学生点2个及以上的菜品(表2)。

2.2.3摄入食物品种早餐平均摄入5.3±2.9种食物，中餐和晚餐分别平均摄入7.4±3.7、7.3±3.7种食物。有30.4%的学生早餐食物达到6种及以上，分别有91.9%和90.0%的学生中餐和晚餐的食物品种超过6种。有53.1%的学生在学校食堂就餐达到2顿以上。他们平均每天摄入的食物为15.5±6.2种，达到平均每天摄入12种以上食物的比例为96.1%(表3)。

2.2.4摄入食物种类平均每天摄入3.7±0.5类食物。早餐为2.9±0.7类，午餐和晚餐均为3.2±0.7类。36.9%的学生早餐平均能摄入3类及以上的食物，中餐和晚餐平均摄入3类及以上食物的比例分别为91.2%、90.9%(表4)。

2.3　点餐菜品

调查对象点餐频率最高的早餐是豆浆和鲜牛奶。食用豆浆次数达到早餐频率一半以上的比例男生为9%、女生为16%。食用鲜牛奶次数达到一半以上的比例男生为11.5%、女生为6.7%。西红柿鸡蛋面和西红柿鸡蛋盖饭是午餐和晚餐中食用率最高的菜品，午餐或晚餐食用西红柿鸡蛋面占到其就餐频率一半以上的比例男生为2.6%、女生为3.8%。

表1　三餐在食堂就餐频率

表2　三餐点菜数量

表3　三餐摄入食物品种

表4　三餐摄入食物种类

3　讨论

合理的膳食营养摄入是保证中小学生健康成长和完成学习任务的基础[3]。《中国学龄儿童膳食指南(2016)》建议学龄儿童应做到一日三餐，三餐定时定量。三餐不定时定量会影响消化系统功能[4-5]。结果发现，大部分的住宿生经常在食堂就餐，仍有33.4%或43.1%的调查对象偶尔或者基本不在食堂食用早餐或晚餐。有研究显示，青少年达不到一日三餐的比例较高，尤其是不吃早餐比较普遍。《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》显示，14.2%的12～17岁青少年达不到一日三餐，有13.2%青少年没有做到每天吃早餐。这与青少年的营养健康意识不足、不适宜地控制体重有密切关系。也有研究显示，学生在食堂就餐时更加看重菜品的味道和营养(73%)、服务、便利性(68%)[6]。因此，要逐步加强青少年合理饮食行为、适宜体重增长的健康教育，学校食堂根据学生的消费心理及需求合理供餐，提高学生在食堂的就餐率，以保证学生摄入安全卫生、营养均衡的饭菜。

本研究显示，虽然食堂早餐食物供应比较丰富，但仅有36.9%的住宿生摄入营养充足的早餐。有调查显示，影响早餐行为的因素有时间、营养知识等[7-13]，因此，要通过多种途径加强对早餐相关营养知识的宣传教育，提高学生的早餐频率和质量。

《中国居民膳食指南(2016)》建议平衡膳食要食物多样，平均每天至少摄入12种食物，早餐和晚餐至少摄入4～5种，午餐摄入5～6种。本研究中约9成学生均能达到要求。《中国学龄儿童膳食指南(2016)》推荐学龄儿童天天喝奶，少吃含能量高、脂肪高、食盐高的食品。建议学龄儿童应饮食多样化，保证营养齐全。学校、家长和社会多方合作加强对学生的营养健康教育，培养合理的饮食行为，提高膳食营养素养。

本调查结果在一定程度上能反映这些学生一日三餐的长期就餐习惯。此外，本研究仅分析调查对象在食堂就餐情况，没有收集他们在食堂外就餐的数据，就餐比例或食物种类存在低估的可能。◇