泰和乌骨鸡屠宰性能及营养成分的分析研究*

江彦，程晓芳，张余慧，刘青，袁丹丹，宋小云，何资颖，王琤

（江西科技师范大学生命科学学院，江西 南昌 330013）

随着经济的快速发展，人们对肉制品的需求已不仅是限于满足肉的数量，而是更加注重肉的品质[1]。鸡肉因其具有肉质柔软、味道鲜美、价格便宜以及“一高三低”和维生素、矿物质含量丰富等营养特性逐渐成为继猪肉之后的第二大消费肉类[2]。此外鸡肉的脂肪含量较低，符合人们目前对减少动物脂肪摄入的营养观念[3]。故而我国人均鸡肉消费水平不断增加[4]，泰和乌骨鸡（Silky Fowl）更是因其具有良好的营养价值和药用价值而深受人们青睐。它是我国江西省的优秀地方品种资源，具有乌皮、乌肉、乌骨等十大特征，并且被传统医学认为其是我国特有的具有药食两用的珍贵家禽之一[5]。现代营养学及药理学研究表明，乌骨鸡的药用价值主要来源于其体内含有的多种生物活性成分和营养物质，比如黑色素、蛋白质、脂肪酸、氨基酸、肌肽（二肽）、多肽等[6-13]。目前，研究主要偏向于泰和乌骨鸡与其它鸡种肉质的比较，而专门通过对泰和乌骨鸡屠宰性能及营养成分的分析对其进行价值分析研究鲜有报道。本试验旨在通过对泰和乌骨鸡各项指标进行分析，以期为今后乌骨鸡营养价值的评定提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 随机选取发育正常、体质健康、平均始重相近的雄性泰和乌骨鸡4羽。空腹12h，称活重，动脉放血屠宰，分离腿肌、胸肌后进行各项指标的分析测定。

1.2 测定方法

1.2.1 屠宰性能指标测定 依据中国家禽育种委员会颁布的《家禽生产性能指标名称和计算方法》和NY/T823-2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》规定，严格测定活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重、瘦肉重，并计算各项目的比率。

1.2.2 营养成分测定 分别取乌骨鸡的胸肌和腿肌，采用恒温干燥法测定水分含量，凯氏定氮法测定粗蛋白含量，索氏提取法测定粗脂肪含量，马弗炉灰化法测定粗灰分含量。

1.2.3 黑色素粗提物测定 取胸肌、腿肌各20g，用80ml 6mol/L盐酸浸泡15h，再弃去盐酸，用160ml 6mol/L盐酸100℃水浴加热1.5h，过滤，保留滤渣，用石油醚脱脂3h，得黑色素粗提物，烘干称重。

1.3 数据的统计与分析 结果使用SPSS 18.0统计软件进行单因素方差分析，表中数据以 “平均值±标准差”（Average±SD）方式表示，以 P＜0.05 为差异显著性标准。

2 结果分析

2.1 屠宰性能 试验结果表明，泰和乌骨鸡平均活重为1.26kg，屠宰率高达 88.92%，其半净膛率为76.2%，全净膛率为57.26%，胸肌率达到17.44%，腿肌率达到21.61%，瘦肉率为 39.03%，并且其腹脂率仅有3.68%。具体数据见表1。

表1 屠宰性能指标

2.2 肌肉营养成分 试验结果表明，泰和乌骨鸡腿肌的水分含量为69.66%，略低于胸肌的水分含量70.6%，差异不显著（P＞0.05）。胸肌粗蛋白含量为22.17%，略高于腿肌的22.06%，差异不显著（P＞0.05）。腿肌粗肪含量为7.61%，显著高于胸肌的3.27%（P＜0.05）。胸肌、腿肌的灰分含量分别为1.6%、1.25%，胸肌的灰分含量显著高于腿肌（P＜0.05）。具体数据见表2。

表2 肌肉营养成分水平

2.3 黑色素粗提物测定结果 泰和乌骨鸡胸肌、腿肌的黑色素粗提物分别为1.57%和1.72%，两者之间的差异不显著（P＞0.05）。具体数据见表3。

表3 黑色素粗提物测定

3 讨论

3.1 泰和乌骨鸡的屠宰性能 屠宰性能是衡量产肉经济性能的重要指标之一。普遍认为，优质鸡的屠宰率应在80%～91%之间，全净膛率应在60%以上[14]。本试验中，泰和乌骨鸡的屠宰率在88%以上，说明该项指标达到了优质鸡的要求。虽全净膛率略低于60%，但半净膛率高达76.2%。其胸肌率为17.44%，腿肌率为21.61%，瘦肉率为39.03%。在几项性状指标方面与其他地方鸡种相比略高[15]。又有研究发现，腹脂的过度沉积对鸡的饲料转化效率和胴体质量有许多负面影响[16]，而本试验测得其腹脂率仅3.68%，说明泰和乌骨鸡的胴体品质较好。综合多项屠宰指标，表明泰和乌骨鸡具有良好的屠宰性能。

3.2 泰和乌骨鸡鸡肉的营养成分分析 鸡肉的营养成分评价主要取决于水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量。肌肉中的水分含量和分布状态是决定肉品质量的重要因素[17]。鸡肉中含水量在70%～85%范围内的，其肌肉中水分含量越高，肌肉口感越好。而泰和乌骨鸡胸肌和腿肌水分含量接近，无显著差异。粗蛋白为肌肉中重要的营养成分，乌骨鸡胸肌和腿肌粗蛋白含量差异不显著。肌内脂肪含量能够影响肉的嫩度[18]、风味和多汁性，决定着肌肉的口感，所以粗脂肪成为近年来重点关注的肉质因子之一[19]。又有研究表明，当肌内脂肪含量达到3.0%%～7.5%时，肌肉鲜滑且肥而不腻、食用口感较好；低于2.5%时，肌肉干枯质硬、口感较差[20]。本试验结果表明，腿肌粗脂肪含量显著高于胸肌（P＜0.05），但腿肌和胸肌含量都处于食用口感较好的区间之内。Liu Fuzhu等[21]在分析鸡肉的脂质特性时发现，部位显著影响肌肉的脂肪含量，腿肌脂肪含量显著高于胸肌。Jeon等[22]综合分析了鸡肉的胸肌和腿肌的脂质组成，也发现腿肌的脂肪含量显著大于胸肌，与本试验结果相一致。灰分主要由鸡肉中的矿物盐或无机盐类组成，鸡肉的总灰分含量是反映鸡肉成品或半成品质量的重要依据。本试验发现泰和乌骨鸡胸肌粗灰分含量显著高于腿肌，表明胸肌中所含有的矿物质元素多于腿肌。

3.3 泰和乌骨鸡黑色素粗提物 泰和乌骨鸡的药用价值主要体现在体内的黑色素物质[23]，而现代科学研究已证明黑色素具有抗氧化、提高机体的免疫力、抗诱变等众多生理功能[24]，还能够对Pb、Cd、Cr、Ba 有减少吸收、促进排出的作用[25]。 由于试验条件所限，本试验所提取的为黑色素粗提物。这有可能是因为样品取用量较少，回流脱脂次数较少，使用的盐酸浓度较低、酸解时间较少，使黑色素杂质脱除率未达到标准。由试验结果可知，乌骨鸡腿肌的黑色素粗提物含量略高于胸肌。耿拓宇等（2000）研究发现，单以个体而论，乌骨鸡腿肌的黑度会明显深于胸肌[26]，潘珂等（2012）研究发现，乌骨鸡腿肌黑色素含量高于胸肌[27]，这与本试验测定结果相一致。

4 小结

本研究对乌骨鸡屠宰性能和肌肉营养成分进行了分析，结果表明，乌骨鸡为优秀的地方鸡种，具有较好的屠宰性能，且胸肌和腿肌除了粗脂肪、粗灰分外，各项营养水平无显著差异，都具有较高的营养价值和药用价值。

[1]杜学振，李林笑，邹知明，等.不同周龄南丹瑶鸡肉品质及经济效应的研究 [J].饲料研究，2017（19）：27-31.

[2]Jayasena D D,Jung S,Kim H J,et al.Comparison of quality traits of meat from Korean native chickens and broilers used in two different traditional Korean cuisines[J].Asian-Ausrtralasian Journal of Animal Science,2013,26(7):1038-1046.

[3]周晓燕，车君艳，何小龙，等.基于传统预熟处理方法下鸡肉营养特性的研究 [J].食品研究与开发，2014，（13）：18-21.

[4]陈鹏，程镜蓉，陈之瑶，等.鸡肉品质测定方法的研究进展[J].食品工业，2016，37（3）：244-247.

[5]吴静红，周晓琴.乌骨鸡种概况及营养成分研究进展[J].育种研究，2008（6）：22-23.

[6]TIAN Y G,XIE M Y,WANG W Y,et al.Determination of carnosine in Black-bone Silky fowl(Gallus gallus domesticus Brisson)and common chicken by HPLC[J].Eur Food Res Technol,2007(226):311-314.

[7]CHEN S R,JIANG B,ZHENG J X,et al.Isolation and characterization of natural melanin derived from Silky fowl(Gallusgallus domesticus Brisson)[J].Food Chem,2008,111(3):745-749.

[8]CHENG F Y,LAI C,LIN L C,et al.The in vitro antioxidant properties of alcalase hydrolysate prepared from Silk-ie fowl(Gallus gallus)blood protein[J].Anim Sci J,2015,11(10):125-129.

[9]TIAN Y G,ZHUA S,XIE M Y,et al. Composition of fatty acids in the muscle of Black-bone Silky chicken (Gallus gallus domesticus Brisson)and its bioactivity in mice[J].Food Chem,2011,126(2):479-483.

[10]TU Y G,SUN Y Z,TIAN Y G,et al.Physicochemical characterisation and antioxidant activity of melanin from the muscles of Taihe Black-bone Silky fowl(Gallus gallusdomesticus Brisson)[J].Food Chem,2009,114(4):1345-1350.

[11]EMERY P W.Basic metabolism:Protein[J].Surgery(Ox-ford),2015，33(4):143-147.

[12]LIY,YU JM.Research progress in structure activity relationship of bioactive peptides[J].J Med Food,2015,18(2):147-156.

[13]阮剑均，宦海琳，闫俊书，等.米糠毛油对肉鸡肌肉品质、脂肪酸组成及抗氧化功能的影响[J].动物营养学报，2013，25（9）：1976-1988.

[14]杨宁.家禽生产学[M].北京：中国农业出版社，2002.

[15]格明古丽·木哈台，王永，刘利林，等.拜城油鸡种质特性测定[J].中国家禽，2013，35（22）：57-60.

[16]安荣荣，冷丽，龚朋飞，等.高、低脂系肉鸡肌肉品质的比较[J].动物营养学报，2017，29（8）：2977-2987.

[17]朱丹实，吴晓菲，刘贺，等.水分对生鲜肉品品质的影响[J].食品工业科技，2013，34（16）：363-366.

[18]李静，王启贵，王海威，等.鸡肉质性状研究方法[J].农家科技（下旬刊），2014（8）：185-186.

[19]张秀梅，孙永峰，康丽，等.汶上芦花鸡和济宁百日鸡产肉性能和肉品质对比分析 [J].中国家禽，2014，36（17）：41-43.

[20]段玲欣，常丽，李祥龙，等.坝上长尾鸡与海兰褐鸡肌肉营养成分对比研究[J].动物营养学报，2017，29（7）：2307-2314.

[21]LIU Fuzhu, NIU Zhuye.Carcass quality of different meat-typed chickens when achieve a common physiological body weight[J].International Journal of Poultry Science,2008,7(4):319-322.

[22]Jeon H J,Choe J H,Jung Y K,et al.Comparison of the Chemical Composition,Textural Characteristics,and Sensory Properties of North and South Korean Native Chickens and Commercial Broilers[J].Korean journal for food science of animal resources,2010,30(2):171-178.

[23]石建州，王坦，赵金兵.乌骨鸡黑色素沉积的分子机制研究进展[J].黑龙江畜牧兽医，2017（07）：91-93.

[24]江彦，刘青，王琤.酪氨酸对泰和乌骨鸡黑色素合成的影响[J].中国家禽，2017，39（23）：47-50.

[25]袁翊朦，李康秀，王春琳，等.乌贼墨汁黑色素对小鼠体内重金属的脱除作用[J].生物学杂志，2017，34（03）：37-41.

[26]耿拓宇，张学余，陈宽维，等.泰和乌鸡出雏后黑色素的分布与沉积[J].中国家禽，2000，22（7）：10-12.

[27]潘珂，黎观红，朱年华，等.不同生长阶段泰和乌骨鸡体内黑色素含量比较测定[J].饲料工业，2012，32（21）：15-17.