厨房里的小技巧（七）

李艳鸣

一、高温热炒可加黄酒

问：什么是炒菜时加黄酒的最佳时机？

答：炒菜时添加黄酒的最佳时机，应当是锅中温度最高的时候。因为黄酒中各种成分在高温下会发生许多化学反应，起到呈色、增香、除腥膻、解腻等作用。如炒虾仁，当虾仁下锅滑炒后，锅内温度最高，要先放黄酒，后加盐。又如炒肉丝，也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼，也应该在油炸或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。对以动物性原料为主烹制的汤菜类，如鸡汤、鱼汤、鸭汤、猪脚汤等，可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒，随着锅中汤不断沸腾，原料中所含的异味将随着酒气挥发而逐渐除去。

二、盐搓柚子皮去苦味

问：柚子皮如何去除苦味？

答：首先把柚子皮切成细丝，然后在切好的柚子皮中加入少许盐，用中等力量搓揉至柚子皮出水发黏，然后用清水冲洗干净。这样反复操作3次。之后将柚子皮放进小鍋，加入清水和少许盐，另锅水沸腾后把柚子皮下锅煮10 min左右捞出，冲洗干净并挤干水分即可使用，这样柚子皮的苦味会在很大程度上消失了，剩下的一点点苦味不仅不会损害口感，反而会更加美味。

三、烹饪火腿保持风味

问：金华火腿怎样烹饪好吃？

答：烹制火腿有些要点要注意。第一，不宜使用刺激性较强的调味品。因为火腿本身已经味厚醇香，如果再用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿本来的特色，使其风味尽失。第二，不宜干炒。一方面因为火腿本来含水分就少，再经干炒，会使其质地变得更加干硬，口感不佳；另一方面，干炒火腿的鲜味不易发挥出来。因此，烹制火腿应与有汤汁的菜肴一起下锅。第三，不宜用酱或酱油。因为这样会使其色泽变得黝黑难看，还会改变火腿原有的特殊风味，使其失去芳香和鲜味。

四、揉捏猪腰去除异味

问：有什么办法可以去除猪腰异味？

答：首先，猪腰里面的白色和深红色的部分一定要全部去掉，这是猪腰去除腥臊味最关键的步骤；其次，用葱姜花椒水浸泡猪腰或者在葱姜花椒水中揉捏猪腰，并多次换水至水不再浑浊，以去掉猪腰里面的血水。另外，也可以用淀粉揉捏猪腰并用流水冲净，也能很好地去掉猪腰里血水，并且这样处理过的猪腰在口感和颜色上都比较好。