猪腰怎么做（七）

李兴福

白灼腰片

原料：新鲜猪腰一副，绿豆芽200 克，料酒、葱、姜、生抽、精盐、鲜粉、胡椒粉各适量，熟油20 毫升，清水800 毫升。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，再将猪腰批成0.2 厘米厚的片，加少许盐、料酒，用筷子搅拌，放入冷水盆中冲洗2 ～ 3 次，放在水盆内备用;

?葱、姜洗净，切成细丝，备用;

?绿豆芽掐头去尾，洗净捞出，备用;

?炒锅洗净上火，倒入清水烧开，加少许盐;将绿豆芽放入锅中汆开，捞出沥干水分，装盘;

?腰片捞出，沥干，将料酒倒入锅内烧开，将腰片下锅，用勺推翻两下约15 秒，快速捞出，沥干，摆放在豆芽上;

?炒锅洗净，上火烧热，放油20 毫升，烧至七八成热时，将切好的葱、姜丝放在腰片上，淋上热油;

?油锅内倒入生抽，清水60 ～ 70 毫升，加准调料上火烧开，淋在腰片上，即可上席。

特点：猪腰脆嫩，爽滑可口。

腰片要批得厚薄均匀，务必放在清水中，需要烹调时再捞出;高血脂患者禁食。

汆腰片湯

原料：新鲜猪腰一副，木耳、笋片、时令绿叶菜各适量，料酒、葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、清水各适量，清汤600 ～ 700 毫升。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，将猪腰批成0.2 厘米厚的片，加少许盐、料酒，用筷子搅拌，放入冷水盆中冲洗2 ～ 3 次;

?绿叶菜、木耳、笋片洗净，将笋片、木耳先放入开水中煮7 ～ 8 分钟，捞出，备用;

?锅内倒入800 ～ 1 000 毫升清水烧开，加入葱、姜、料酒，再将冲洗好的猪腰放入开水锅内用旺火汆约20 秒，用勺推翻两下，见锅内将要烧开，用漏勺快速捞出猪腰;用锅内开水冲去猪腰浮沫，装在放笋片、木耳的碗中;

?锅洗净，上火，加清汤烧开，加准调料，放入绿叶菜，冲在腰片内，即可上席。

特点：汤清味鲜，猪腰脆嫩。

此汤菜以清汤为佳，若家中无清汤，可用开水代替，但鲜粉要多一点;批腰片时厚薄要均匀，批好后务必要放在清水中，等制作时再捞出;高血脂患者禁食。