猪腰怎么做（五）

李兴福

猪腰蒸火腿

原料：新鲜猪腰一副，火腿100 克，白萝卜或冬瓜100 克，高汤150 毫升，料酒50 毫升，熟油50 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，批成0.6 厘米厚、3.3 厘米宽、4.5 厘米长的片，放入冷水中浸泡7 ～ 10 分钟，捞出，冲洗干净;

?将萝卜修成球状，放入开水锅中煮熟，捞出备用;

?熟火腿切成0.3 厘米厚、1.5 厘米宽、3.3 厘米长的片，排放在蒸碗底层;

?葱、姜洗净，姜去皮拍松，葱切段，放入锅内烧开;猪腰片放进锅内烧开，加料酒，煮10 ～ 15 分钟，捞出，去掉葱、姜;

?将猪腰片排放在火腿片上，加料酒、胡椒粉、葱、姜、高汤，上蒸笼用旺火蒸40 ～ 50 分钟;

?取出蒸碗去掉葱、姜，滗去猪腰内的汤汁，扣在圆盘内;

?锅上火，倒入高汤100 毫升，放入萝卜球烧开，捞出后围摆在猪腰周围;锅内汤汁加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，烧开，淋上熟油，浇在猪腰上，即可上席。

特点：味美咸鲜，猪腰酥软。

猪腰一定要洗净后浸泡，高血脂患者禁食。

芝麻猪腰

原料：新鮮猪腰一副，白芝麻20 克，龙虾片10 ～ 15 片，鸡蛋1 枚，熟油250 毫升（实耗100 毫升），料酒、生粉、葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、麻油各适量。

做法：

?猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，将猪腰批成0.3 厘米厚、2 厘米宽、4.5 厘米长的片，放入碗内，加入少许盐、料酒搅拌，洗净，捞出沥干，用干纱布吸干水分，备用;

?葱、姜洗净，切成末;芝麻摊在平盘内;取一只碗，放入生粉，磕入鸡蛋，加少许盐、鲜粉、胡椒粉、冷水，用筷子搅拌成糊状，备用;

?炒锅上火烧热，放油滑锅后将油倒在盆内;锅烧热，倒入200 毫升油烧至两三成热时转小火，将腰片逐片拖上糊，拍上芝麻，放入油锅炸成形，约半分钟捞出，每次放5 ～ 6 片猪腰，待全炸完，装入盘内;

?油温烧至六七成热时，将龙虾片分两次下锅炸，炸至发足捞出（约10 秒），沥干，装在大圆盆内;油烧至七八成热时，将一半猪腰复炸一次，约半分钟，捞出;待油温七八成热时，再将另一半腰片复炸，全部复炸好，将油倒出，锅内留少许油;

?将葱、姜末下锅，煸炒两下，倒入复炸过的腰片推翻两下，淋上芝麻油，装在龙虾片上，即可上席。

特点：猪腰酥香，味道鲜美。

炸腰片要有一位助手帮忙，复炸腰片时要少量多次，注意安全。